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¿Hemos de vivir cerquita de un salero?

Actualizado: Jue, 24/04/2014 - 09:35

@JulioBasulto_DN

Concluía el texto “Botticelli, da Vinci, Jesucristo, los reyes godos y otros señores explican nuestra veneración por la sal” prometiendo resolver si estamos condenados a vivir junto a un salero para mantener nuestras funciones fisiológicas (algunas tan importantes como la fertilidad). Aquí va la respuesta: es cierto que el ser humano es capaz de sobrevivir con un consumo muy bajo de sodio, pero una dieta a la que no se añade sal y está exenta de toda clase de alimentos procesados con sal es poco probable que cubra las recomendaciones de ingesta de sodio. Así reza el capítulo “Sodio y cloro” de un libro que para los dietistas-nutricionistas es como la biblia del creyente: “Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate”. Se editó en 2005 por Institute of Medicine de Estados Unidos (IOM) y es de acceso gratuito.

Dicha Biblia, que diga, libro, cifra las recomendaciones de ingesta de sodio en 1,5 gramos diarios, el equivalente a 3,8 gramos de sal (una cucharadita de sal, a la que habría que restar el sodio presente en los alimentos ingeridos). ¿Podemos consumir esos 1,5 gramos de sodio recomendados, sin recurrir al salero? He ahí la cuestión.

Veamos: por una parte, el IOM reconoce que el ser humano es capaz de sobrevivir con ingestas de 0,18 gramos diarios de sodio (¡la décima parte de las recomendaciones!) mediante adaptaciones de nuestro cuerpo orientadas a conservar el mineral, tales como reducciones en las pérdidas a través de la orina y del sudor. Esto respondería con un “no” a si debemos vivir pegados a un salero. No obstante, lo cierto es que una dieta con niveles tan bajos de sodio (algo extraordinario hoy en día) es poco probable que cubra las necesidades de otros nutrientes. Es por ello que el IOM recomendó la ingesta de 3,8 gramos diarios de sal. Recuerden la cifra, que en breve la volveré a citar.

Lo importante de esta trama es que mientras el IOM detalla que los potenciales efectos adversos de dietas con bajo contenido en sodio son inciertos, están muy bien documentados los claros perjuicios de nuestro elevadísimo consumo de sal, por su papel en las tasas de presión sanguínea. La hipertensión supone uno de los principales riesgos de sufrir eventos cardiovasculares. La Organización Mundial de la Salud (OMS) detalla que el exceso de sal supone un factor de riesgo «clave» en la hipertensión y en la enfermedad cardíaca. 

Esto nos lleva a los 3,8 gramos de sal. ¿Saben cuántos gramos tomamos los españoles? El consumo de sal de la gran mayoría de la población española asciende a 10 g diarios. Es el doble del máximo propuesto por la OMS, que considera que no deberíamos no superar los 5 g diarios de sal ya que, tal y como señaló en 2010, «el alto consumo de sal es un determinante primordial de la hipertensión arterial […] que es una de las principales causas de mortalidad. Se ha estimado que podrían evitarse hasta 2,5 millones de muertes al año si el consumo de sal se redujera a los niveles recomendados». 

Supongo que lo saben pero, por si acaso, se lo recuerdo: la mayoría de la sal que tomamos no la añadimos de forma voluntaria. Se trata de “sal oculta”, o sea, sal que hemos consumido sin saberlo, porque forma parte de alimentos que hemos ingerido. La Figura 1 muestra estos datos de forma gráfica.

Consumo de sal

Figura 1. Origen dietético del total de la sal consumida por la población (Fuente: Michel AR, 2003).

Según reflejaron las Jornadas de debate sobre el Plan Nacional para la Reducción del Consumo de sal en España, los principales alimentos que aportan sal a nuestros menús son estos cuatro:

  • Embutidos.
  • Pan y panes especiales (exceptuando el pan sin sal).
  • Quesos.
  • Platos preparados.

En mi opinión, debemos tomar poca sal, y que sea yodada (con media cucharadita al día es más que suficiente). Para evitar la “sal oculta” nos conviene de lo lindo potenciar el consumo de frutas, verduras, hortalizas, frutos secos (no salados, se entiende) y legumbres.  O, mejor todavía, disminuir (mucho) nuestra elevada ingesta de alimentos procesados.

Bibliografía

  • Institute of Medicine. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington: The National Academies Press; 2005.
  • Michel AR. Sodium. Physiology. En: Benjamin Caballero (Editor). Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. 2n ed. Oxford: Academic Press; 2003. p. 5342-5345.
  • Ministerio de Sanidad y Política Social. Plan de reducción del consumo de sal Jornadas de debate
  • La Granja de San Ildefonso, 19 y 20 de noviembre de 2009. En línea: www.naos.aesan.msps.es/naos/ficheros/estrategia/Memoria_Plan_de_reduccion_del_consumo_de_sal_-_Jornadas_de_debate.pdf
  • Organización Mundial de la Salud. Biblioteca electrónica de documentación científica sobre medidas nutricionales (eLENA). Yodación de la sal. 10 de julio de 2013. En línea: http://www.who.int/elena/titles/salt_iodization/es/
  • Ortega RM, López-Sobaler AM, Ballesteros JM, Pérez-Farinós N, Rodríguez-Rodríguez E, Aparicio A, et al. Estimation of salt intake by 24 h urinary sodium excretion in a representative sample of Spanish adults. Br J Nutr. 2011;105(5):787-94. doi: 10.1017/S000711451000423X. Epub 2010 Oct 25.
  • World Health Organization. Action Plan for implementation of the European Strategy for the Prevention and Control of Noncommunicable Diseases 2012−2016. Geneva: WHO Library Cataloguing-in-Publication Data; 2012.
  • World Health Organization. Global status report on noncommunicable diseases 2010. Geneva: WHO Library Cataloguing-in-Publication Data; 2011.

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