Publicidad

Papas preparadas según la tradición andina, su lugar de origen

Actualizado: Lun, 10/03/2014 - 18:05

El lingüista Carlos Molina Vital, profesor del Hampshire College de Estados Unidos, tuvo la amabilidad de aportar unas gotas de su oceánico conocimiento para la elaboración del artículo “¿Por qué decimos ‘patata’ cuando deberíamos decir ‘papa’?”. Al mismo tiempo, tuvo la gentileza de ofrecernos algunas explicaciones sobre cómo se continúan preparando las papas en los Andes peruanos, lugar de origen de este tubérculo que ha conquistado el mundo, extraídas de sus experiencias en diferentes trabajos de campo con las comunidades alto-andinas. Estas son las aportaciones de Carlos Molina:

Sobre las maneras de prepararlas, en verdad la gente en los Andes es muy conservadora y prefiere los sabores naturales. 

Se hierve (no tanto freír), o se hornea en hornos de tierra. Ese último método llamado "watiya" se usa muchísimo en toda la zona andina. Se hace un hueco en la tierra y se pone algo de leña. Se enciende el fuego allí y, una vez que ha prendido por completo, se cubre con terrones hasta formar un domo con un agujero de entrada. Se ponen las papas dentro, y luego se desmorona el domo de modo imperfecto, para que quede todo cubierto, pero con ranuras para que respire el horno y se mantenga el fuego vivo por más tiempo.

Así se cocinan las papas. Siempre se pelan antes de comer. La gente en los Andes no come las cáscaras (piel) de la papa. Siempre se tira al piso en la cocina, donde se crían los conejillos de indias (o "cuyes", como se les dice en los Andes). Ellos comen todas las cáscaras y hojas que se descartan de cualquier vegetal. Luego, claro, los cuyes son cocinados. Pero es un sistema muy equilibrado. Reduce la "basura" y la convierte en un recurso para obtener proteínas.

Una anécdota: al sur de los Andes hay un tipo de papa llamada "llumchuy waqachiq", que significa "la que hace llorar a la nuera". Es una papa muy irregular, parece que tuviera pequeños tumores por todos lados. La suegra se la da a la nuera como prueba, para que la pele quitando la menor cantidad de comida posible. Si lo hace bien, significa que será una buena esposa.

Sobre los tipos de papas, un buen lugar para consultar es la web International Potato Center. Se trata de un instituto peruano que mantiene relación con la Universidad Nacional Agraria del Perú. En la referida web hay mucha información de gran calidad sobre las "papas nativas". Hay que decir que, por desgracia, durante los años 80's, debido a la violencia de la Guerra Interna (Sendero Luminoso contra el estado peruano), muchos campesinos sur-andinos fueron asesinados o migraron a la ciudad. Esto hizo que muchas variedades de papas o bien se perdieran o bien estén en trance de extinción. Esta es una de las razones para la creación de ese instituto. Ellos van a comunidades alejadas para examinar procesos de producción y para rescatar semillas de variedades menos usadas.

Consulta a un experto

Dietistas-nutricionistas listos para ayudarte a crear los cambios necesarios para mejorar tu vida

Contenido relacionado