¿A qué sabe el plancton marino?

Actualizado: Vie, 12/12/2014 - 12:42

Una lectora nos pregunta por el plancton marino, el alimento que la Unión Europea acaba de autorizar como nuevo ingrediente de la dieta humana, después de cinco años de trámites e investigaciones. El plancton, que tiene un sabor muy pronunciado a mar, cuenta como principal valedor a Ángel León, el chef del mar, que ya anteriormente sorprendió con sus hamburguesas y salchichas elaboradas a partir de pescado de descarte (las especies marinas que atrapan accidentalmente los barcos pesqueros y que muchas veces son descartadas para su posterior comercialización por tratarse de ejemplares aislados que no eran el objetivo inicial de dicho arrastre, caso de jureles, caballas y morralla en general), con su pilpil de biomasa marina o sus infusiones de berberechos.

A juicio del propio Ángel León, el sabor del plancton es único y genuino, casi una explosión en el paladar, y puede ser utilizado para aromatizar todo tipo de preparaciones marinas, realzando su intensidad. En principio, este “novel food” se comercializará en tiendas gourmet y se presentará, generalmente, en forma de salsas, aunque León avanza que el arroz meloso de plancton marino puro con calamares puede llegar a romper esquemas, sobre todo, entre los japoneses.

Por lo demás, un nuevo alimento o “novel food” es aquel que no fue utilizado de manera significativa para el consumo humano en el pasado y, más en concreto, antes de 1997 caso, por ejemplo, de los animales producidos a partir de animales clonados o de los alimentos modificados genéticamente.

Pero…¿qué es el plancton marino? Pues, como explica el propio León, es un conjunto de organismos, principalmente microscópicos, que flotan en aguas dulces o saladas, aunque también pueden llegar a encontrarse hasta a 200 de profundidad, Por lo demás, el término “plancton” proviene del griego y significa “errante”. En 1887 el zoólogo alemán Christian Andreas Victor Hensen (1835-1924) acuñó este término para describir a los organismos que flotan a merced de los movimientos del agua, independientes de la ribera y del fondo. Por lo demás, el plancton contiene minerales como calcio, fósforo, yodo, magnesio, potasio o hierro, además de vitaminas C y E y ácidos grasos omega 3 y 6.

A modo de curiosidad, “Cuatro” informó en 2012 que el plancton estaba siendo utilizado para crear algo así como el “gin tonic” definitivo. En el citado reportaje, se preguntó a varias personas a qué sabía el combinado y las respuestas oscilaron entre a “ballena”,  “pescado”, “molusco” y  “sal”, aunque, pese a ello, los improvisados catadores se lo bebieron sin rechistar...

Una anécdota más, la última, que es también un aviso para navegantes (apartado en el que habría que incluir a los bebedores de gin tonics…): según puede leerse en “Apicius”, el idilio con el plancton de Ángel León o, por ser precisos, con el fitoplancton, la parte vegetal que León utiliza para trabajar, viene de lejos. Años atrás, un experimento con un caldo al que había bautizado como “zumo de plancton marino” acabó en lavado de estómago y en una flojera que se prolongó durante semanas. Afortunadamente, la sopita nunca estuvo al alcance del cliente. “La ocurrencia había consistido –detalla esta condecorada web de gastronomía– en hacer un fondo con rocas de mar que dejaron en el agua toda su sustancia, la buena y la mala, incluida una pavorosa dosis de metales pesados. Ya se lo advirtió su padre, médico, quien intuyó que en aquel caldo que acabó analizando habría más restos de los cargueros que cruzan el Estrecho que de mar”.

“El interés por dar de comer plancton, en busca de la quintaesencia marina en el plato, se truncó temporalmente –prosigue el artículo–  por los datos alarmantes de aquel análisis. Sin embargo, los resultados sacaron a la luz la presencia de unas microalgas que ya se estaban utilizando en la industria alimentaria como clarificante para vinos, aceites o refrescos: las algas diatomeas. El primer día que Ángel las probó en cocina fue para filtrar un caldo de cerdo que, tras el paso por el vegetal marino, no se había contaminado de ningún sabor ajeno al suyo, lucía transparente y quedaba, en parte, desgrasado. Los pasos de aquel proceso acabaron implementándose en el diseño de una máquina, el Clarimax; aunque pudieron terminar –si no fuera porque el chef declinó vender la patente– en las cocinas que preparan el rancho para las prisiones estadounidenses, pues ellos fueron los que primero se interesaron por esta técnica con la que Ángel León viajó a un congreso en Nueva York”.

 

 

 

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