¿Qué llevan (realmente...) las aceitunas con anchoa?

Actualizado: Mié, 05/11/2014 - 09:40

@angelicaferpuer

Una lectora de "Comer o no comer" se ha hecho esta pregunta en vista de que este tipo de olivas incorporan una sustancia que sabe como las anchoas, sin serlo. Pues bien, según Claudi Mans, catedrático emérito de Química de la Universidad de Barcelona, el relleno de este tipo de aceitunas se compone de una masa gelificada con alginato de calcio en el que el componente mayoritario es el agua.

Veamos que escribe Mans en su blog

"En el mercado se encuentran aceitunas rellenas de pimiento, de anchoas, de boquerón, de queso azul, de almendra, de pollo... Las más vendidas son las de anchoa y las de pimiento. ¿Cómo podemos arreglárnoslas para ahorrarnos anchoa o pimiento, y al mismo tiempo dar más estabilidad al producto cuando se pasteuriza?

Fácil. Para hacer un kilo de relleno de pimiento, por ejemplo, se toman 300 gramos de pimiento asado, 18 gramos de alginato de sodio, y 10 gramos de goma gar. Y el resto, 672 gramos, agua. Un poco de colorante alimentario, se mezcla y se extrusiona como con una máquina de picar carne dentro de un baño de agua con un 5 % de cloruro de calcio. Después de unos quince minutos de baño obtenemos una cinta elástica de unos tres milímetros de anchura y 2 mm de grueso, y de la longitud que queramos. La cortamos en trocitos de 4 centímetros, que se doblan, y dichos trocitos se introducen a máquina en las aceitunas. El resultado: una aceituna rellena de... ¿pasta de pimiento? ¿cinta de pimiento? ¿paté de pimiento? Sólo puede indicar que se trata de pimiento sin más, si sólo hubiera pimiento. Con la anchoa pasa lo mismo, en unas proporciones un poco diferentes. Se puede trabajar con anchoa en salmuera y posteriormente desalinizada y triturada, o bien con anchoa liofilizada, a la que se le ha extraído el agua por un proceso de congelación y vaporización del hielo. Se puede añadir glutamato de sodio como potenciador de sabor, conservantes, etc. El resultado, en el caso de la anchoa, son unas bolitas de masa de anchoa gelificada con agua. En ambos casos, obtenemos un producto con un más o menos un 30 % del producto básico, y el resto es agua y el gelificante" 

Visto así, y desde un punto de vista nutricional, se podría llegar a afirmar que las aceitunas más recomendables son las que no incorporan elementos que no se encuentran en la materia prima, como potenciadores de sabor, gelificantes, etc.

Por lo demás, las aceitunas son una alimento que aporta, en función de la variedad, entre 150-200 Kcal por cada 100g de producto y porción comestible, siendo su composición de un 82% de grasa, 5.52% de  hidratos de carbono, 9.2% de fibra y un 2.3% de proteínas. Aunque su contenido en grasa es alto, como era de esperar, mayoritariamente es grasa monoinsaturada, es decir "grasa de la buena", a la que se han atribuido propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, sin olvidar que su alto contenido en sodio puede ser perjudicial para la salud si se consumen de forma habitual. Tal y como ha señalado en septiembre de 2014 la Organización Mundial de la Salud, “Con menos sal se salvan vidas”.

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