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No laves el pollo crudo para evitar intoxicaciones

Actualizado: Mié, 17/09/2014 - 09:33

"No puedes verla, olerla ni siquiera notarla en el sabor de la comida, pero si te afecta, no la olvidarás”. De esta manera se refiere la Agencia de Seguridad Alimenticia del Reino Unido a la bacteria Campylobacter, tras explicar que es la causa más común de intoxicación alimentaria en el Reino Unido y que “puede ser fatal”. También la OMS nos alerta sobre estas bacterias, explicando que “son una de las principales causas de las enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria del ser humano y las bacterias más comunes causantes de gastroenteritis en el mundo entero. En los países tanto desarrollados como en desarrollo provocan más casos de diarrea que la Salmonella transmitida por los alimentos”. Al respecto, la agencia que vela por la seguridad de los alimentos en Gran Bretaña afirma que en ese país “el Campylobacter causa más casos de intoxicación alimentaria que el E.coli, Listeria y Salmonella juntos”.

Por su parte, la OMS añade la siguiente información básica:

  • Campylobacter es una bacteria que causa infecciones intestinales.
  • Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en niños muy pequeños, personas de edad e individuos inmunodeprimidos.
  • Habitualmente, las bacterias habitan en el tracto intestinal de animales de sangre caliente como aves de corral y ganado, y se detectan con frecuencia en alimentos derivados de esos animales.
  • Las especies de Campylobacter se pueden matar por medio del calor y la cocción a fondo de los alimentos.
  • Para prevenir las infecciones por Campylobacter hay que seguir las prácticas básicas de higiene alimentaria al preparar las comidas. 

Asimismo, la OMS explica que “por lo general, se cree que la vía principal de transmisión son los alimentos, especialmente la carne y los productos cárnicos poco cocidos, así como la leche cruda o contaminada. El agua o el hielo contaminados son también una fuente frecuente de infección. Algunos casos ocurren tras el contacto con agua contaminada durante actividades recreativas”.

No laves el pollo crudo
La Agencia del Reino Unido, que este año lleva a cabo una campaña conjuntamente con las empresas de la cadena alimenticia del país para combatir las intoxicaciones por Campylobacter desde “la granja al tenedor” según la expresión inglesa (“from farm to fork”), se dirige explícitamente al consumidor final con un simple consejo crucial para evitar intoxicaciones a causa de esta bacteria: “No laves el pollo crudo”. Tras explicar que una causa común de intoxicaciones por Campylobacter es debida a contaminaciones cruzadas desde carne avícola cruda señala que “puede parecer lo correcto, pero lavar pollo crudo puede diseminar bacterias dañinas, como el Campylobacter, por tu ropa o cocina… mucha gente no conoce o no sigue esta recomendación así que nuestro lema para la Semana de la Seguridad Alimenticia de este año es ‘No laves el pollo crudo’”.

Como parte de esa campaña, la Agencia del Reino Unido “establece” cuatro reglas básicas para evitar la intoxicación por Campylobacter desde la carne avícola, ya que –insistimos– el “Campylobacter puede diseminarse fácilmente, unas pocas bacterias pueden causar una intoxicación y puede proceder de pollo crudo, poco cocinado o de contaminación debida a lavar el pollo crudo”. Así, las reglas son:

* Tapa y refrigera el pollo crudo
Tapa el pollo crudo y refrigéralo en la parte inferior de la nevera de manera que si desprenden jugos, estos no caigan sobre otros alimentos, para evitar contaminarlos con bacterias como el Campylobacter.

* No laves el pollo crudo
Cocinarlo matará cualquier bacteria que pueda estar presente mientras que lavarlo puede diseminar los gérmenes.

* Lava los utensilios que hayas usado
Limpia cuidadosamente todos los utensilios, tablas de cortar y superficies donde hayas preparado el pollo crudo. Lávate minuciosamente las manos con jabón y agua templada después de manipular pollo crudo. Esto te ayudará a detener la difusión de Campylobacter y evitará la contaminación cruzada.

*Cocina el pollo concienzudamente
Asegúrate de que el pollo se ha cocinado por completo. Corta la parte más gruesa de la carne y comprueba que esté humeante, que no haya carne poco cocida y que sus jugos sean claros.

Métodos de prevención global, según la OMS
En un contexto más amplio, la OMS señala que “la prevención se basa en medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción en el establecimiento agropecuario hasta la elaboración, manufacturación y preparación de los alimentos tanto comercialmente como en los hogares” y específica lo siguiente:

  • Entre las medidas encaminadas a reducir la prevalencia de Campylobacter en las aves de corral figura el mejoramiento de la bioseguridad a fin de evitar la transmisión de la bacteria del medioambiente a las aves de la explotación. Este tipo de control es viable solo cuando los animales se mantienen encerrados.
  • El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higiene reduce su contaminación por las heces, pero no garantiza la ausencia de Campylobacter en la carne y los productos cárnicos. Enseñar a los trabajadores de los mataderos y a los productores de carne cruda a manipular los alimentos de forma higiénica es fundamental para mantener la contaminación en un nivel mínimo.
  • Los métodos de prevención de la infección en las cocinas de los hogares son similares a los usados respecto de otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria.
  • El tratamiento bactericida, como la aplicación de calor (por ejemplo, el cocimiento o pasteurización) o la irradiación es el único método eficaz de eliminar la Campylobacter de los alimentos contaminados. 
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