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Pilar Plans explica por qué pica tanto el pimiento del Padrón, si el queso de Cabrales esconde gusanos y cómo hay que tapar el jamón una vez empezado, entre otras nutritivas cuestiones

Actualizado: Mar, 12/01/2016 - 18:39

Pilar Plans publicó en abril de 2015 “Somos lo que comemos” –editorial Lid–, un libro que responde 175 preguntas relacionadas con la alimentación y que tendrá continuación con una segunda parte. Cuestiones como por qué algunas carnes sueltan agua y espuma al freírlas, si es buena idea tapar al jamón una vez empezado con un trapo –no es lo más conveniente, podemos avanzar ya–, la mejor manera de distinguir a los machos y las hembras en el marisco, dada la condición hermafrodita de diversos moluscos (una pista: los mejillones se distinguen por el tono anaranjado de su carne, correspondiendo una coloración más oscura y fuerte para las hembras, mientras que los machos presentan un tono anaranjado más pálido, incluso casi blanquecino) o la razón por la que pican tanto los pimientos del Padrón. Dudas que Pilar Plans, licenciada en Veterinaria por la Universidad Complutense de Madrid y especialista en Seguridad Alimentaria, responde con claridad, amenidad y buen tino. Una suerte para sus lectores en estos tiempos convulsos donde el exceso de información convenientemente “maridado” con una nula formación suele dar lugar a que la mayor parte de las dudas relacionadas con la alimentación sean respondidas por charlatanes que hacen pública exhibición de su ignorancia y que por el consabido derecho de cualquier persona a expresar su opinión, se atreven a esparcir todo tipo de teorías absurdas, malintencionadas o interesadas que, de forma inverosímil, encuentran siempre un público fiel.

Empecemos por el queso de Cabrales. Corre la leyenda de que tiene gusanos y larvas en su interior.
No, no, no tiene gusanos. Es falso. Como dices, se trata de una leyenda urbana. Las manchas verdosas del queso se deben al crecimiento del moho del género Penicillium, que es el responsable del sabor y color azulado-verdoso que caracteriza a este queso. Este moho crece favorecido por la temperatura y humedad constante que hay en la cueva donde madura (conviene recordar que el queso de Cabrales es elaborado artesanalmente por los ganaderos de los concejos de Cabrales y de Peñamellera Alta, en el este de Asturias, con leche cruda de vaca o con la mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Una vez elaborado, el queso se lleva a madurar en cuevas de montañas de estas localidades por espacio de entre 2 y 4 meses. Allí, la humedad es del 90%, mientras que la temperatura oscila entre los 8 y los 12º C, lo que permite al moho desarrollarse, según explica el Consejo Regulador de la denominación de origen de Cabrales).

¿Por qué se lleva a madurar al queso de Cabrales a cuevas?
Pues porque tradicionalmente siempre se ha hecho así (en efecto, las cuevas naturales de maduración son de uso individual o colectivo y se remontan a muchos siglos atrás. En muchos casos, los derechos de uso de la cueva e incluso la colocación dentro de esta, se transmiten de generación en generación. Hay diversas cuevas donde reposa este queso en pueblos como Arenas, Arangas, Berodia, Bulnes, Camarmeña, La Salce, Ortigueiro, Pandiello, Sotres, Oceño o Rezagás. Los interesados en este queso pueden consultar el estupendo artículo que “maduró” Miguel Ángel Lurueña en “Gominolas de Petróleo” como buen asturiano de pro).

¿Es falso también que el queso de Cabrales se cura rodeado de estiércol y de ahí su olor?
Es falso, es falso.

He leído que en la isla de Cerdeña (Italia) se fabrica un queso de gusanos, el casu marzu, y que estos animales invertebrados le dan un toque más cremoso y suave, aunque hay quien dice que la verdadera razón de esa “cremosidad” son los propios gusanos y sus larvas. Su venta está prohibida por razones de higiene, pero se dice que se sigue fabricando para consumo propio y que en algunos bares de la isla de Cerdeña lo ofrecen a clientes de confianza, pese a exponerse a una multa de padre y muy señor mío.

Es un tema que, sinceramente, desconozco, la verdad.

¿Cómo se puede reconocer en algunos quesos azules si han sido elaborados de manera artesanal o industrial?
Si al cortar un queso se observa que el crecimiento del moho es homogéneo y no presenta unas líneas rectas debidas a la inyección del cultivo del hongo, podemos interpretar que tenemos un queso elaborado con métodos artesanales, fruto de una maduración lenta y pausada dentro de la cueva. En otros quesos azules, en cambio, se admite esta inyección de moho.

Pasemos a otra de las preguntas que tratas en el libro. ¿Son mejores los huevos de dos yemas?
Ni mejores ni peores. Estos huevos se deben a que la gallina produce dos óvulos en una sola ovulación, cuando lo normal suele ser un óvulo por huevo o, lo que es lo mismo, una yema por huevo. Por decirlo con un ejemplo, sería bastante similar a tener gemelos. Se dice que las gallinas más jóvenes son más proclives a poner dos yemas, aunque no hay estadísticas que lo confirmen.

¿Qué es la maduración de la carne y cómo influye en la misma?
Es un tema apasionante. Por no extenderme, diré que la carne necesita un tiempo para convertirse en apta para su consumo. Estos cambios se inician con el sacrificio del animal y sangrado de la canal. En este momento, el riego sanguíneo que antes bombeaba oxígeno a las fibras musculares deja de hacerlo y, poco a poco, los músculos van agotando todas las reservas energéticas disponibles. Esta situación hace que el músculo se endurezca progresivamente hasta alcanzar su punto máximo con el rigor mortis.

Por explicarlo brevemente, a los tres o cuatro días la carne está blanda. No obstante, para que la carne alcance su plenitud de sabor y sea jugosa ha de seguir madurando en cámara frigorífica a  entre 0 y 4º C. Las canales se colocan colgadas de forma que no queden pegadas unas con otras. Así, se favorece la circulación del aire en el interior de la cámara y se impide, además, una posible proliferación de bacterias por contacto de la carne. Así, para que la carne de vaca o de buey madure hasta su punto óptimo han de pasar entre 30 y 40 días, llegando en algunos casos hasta los 50 días o más. A diferencia del vacuno, el periodo de maduración de la carne de otras especies es más corto y se puede estimar (en función de la edad, raza y especie, especialmente) en entre 3 y 6 días en el caso del porcino, entre 1 y 3 días en el cordero y entre unas horas y 1 o 2 días en el caso del pollo.

Es decir, que si hacemos un símil con el mundo vegetal, la carne que no ha madurado vendría a estar “verde”, ¿no?
En efecto. Principalmente nos encontraríamos con una carne dura.

¿Por qué la carne de vaca tarda tanto en madurar?
Cuanto mayor es la edad del animal, mayor ha de ser el tiempo de maduración en cámara. La vaca tiene más grasa, tiene músculos más grandes y necesita más tiempo.

¿A qué se debe que al comprar una bandeja de filetes, los de debajo sean más oscuros?
Siempre que he dado charlas en asociaciones de consumidores o a amas de casa ha salido esta pregunta. Algunas madres me decían que no querían comprar los filetes en bandejas porque se habían dado cuenta de que abajo ponían los trozos de carne que se habían hecho malos y arriba los que estaban en mejor estado. Obviamente, se trata de una percepción equivocada ¿Por qué pasa, entonces, esto? Pues, básicamente, por un pigmento cárnico llamado mioglobina, que es el responsable del color rojo característico de la carne fresca. ¿Qué sucede? Pues que hay una relación directa entre el color de la carne y la cantidad de oxígeno permeable a la bandeja. La mioglobina de la carne en presencia de oxígeno es de color rojo, pero si hay ausencia de oxígeno se oscurece rápidamente. Por esta razón, el primer filete tiene un color rojo brillante, mientras que los inferiores se van oscureciendo poco a poco. Si abrimos el envase y dejamos la carne al aire, a temperatura ambiente, comprobaremos que los filetes van recobrando su color característico. Sin embargo, este proceso hoy día prácticamente no ocurre, con lo que los filetes que se venden en una bandeja prácticamente no sufren ninguna alteración, conservando su buen aspecto y color desde el primero hasta el último, ya que se envasan en una atmósfera controlada.

Una vez empezado el jamón, ¿cómo ha de conservarse?
Para conservar un jamón en casa, la temperatura es un factor importante: ha de estar en un sitio fresco y seco, a temperatura ambiente. Una vez el jamón se ha empezado, hemos de cubrir la superficie con las tiras de grasa que hemos retirado al limpiarlo. ¿Por qué? Para evitar que la zona de corte se reseque.

¿Cuánto tiempo puede durar un jamón una vez empezado?
Lo ideal es comerlo, no diré cuanto antes posible, pero si regularmente. Por poder durar, un jamón puede durar perfectamente ocho meses, aunq   ue todo depende del lugar donde se almacene y de más cosas. También es importante cubrir el jamón, una vez empezado, con una tela mosquitera. Las venden especialmente para jamones. Estas telas impiden que las moscas y otros insectos estén por ahí revoloteando y depositen sus huevos, así como ayuda al jamón a traspirar. Hay personas que son más aficionadas a tapar el jamón con un trapo, pero es mejor hacerlo de la forma que explicaba, porque el trapo, al contactar con el jamón, deja de estar limpio, además de que no permitir al jamón traspirar igual de bien que la tela mosquitera.

¿Qué son esos puntitos blancos que pueden verse a veces en el jamón?
Al cortar un jamón en lonchas, en ocasiones se observan unos puntos de color blanco, de consistencia algo dura y tamaño variable. Son cristales de tirosina (un aminoácido de las proteínas de la carne) que a lo largo del proceso de curación se precipitan en forma de cristales y que, al unirse entre sí, forman puntos de distintos tamaños. Son sinónimo de calidad, ya que su presencia va asociada a una lenta y prolongada maduración del jamón.

¿Son distintos peces el boquerón y la anchoa?
No, es la misma especie. Lo que pasa es que denominamos boquerón (Engraulis encrasicolus) al fresco y anchoa a la semiconserva. Me preguntas si algunas localidades españolas, famosas por sus anchoas, tienen últimamente que comprar anchoas de Marruecos y otros lugares, en vista de que las anchoas del Cantábrico y del Mediterráneo están desapareciendo. Bien, lo que puedo decir es que hay muchas variedades de anchoas.  Por ejemplo, en España nos está invadiendo desde hace ya un tiempo la denominada anchoíta, originaria de América del Sur (Argentina, Brasil). Cuando es fresca la anchoíta es fácil distinguirla del boquerón, ya que éste tiene menor tamaño y su cuerpo es más fino y alargado. En cambio, cuando está en semiconserva o salazón es muy fácil confundirlas. Aunque las etiquetas dejan mucho que desear, la forma de distinguirlas es mirar en la etiqueta: nuestra tradicional anchoa es la Engraulis encrasicolus, mientras que la anchoíta lleva un letrero en latín en la etiqueta que pone Engraulis anchoita.

Pasa lo mismo con el choco y la sepia que en tu libro aclaras que no son la misma especie
Así es. En cambio, el pez emperador y el pez espada son peces distintos.

Cambiemos de tercio. ¿Por qué la miel tiene distintas tonalidades?
Como todos sabemos, la miel es el producto que elaboran las abejas a partir del néctar de las flores. El color de la miel se debe a los pigmentos colorantes de las plantas de las que procede, pudiendo variar desde un tono blanquecino hasta toda la gama de rojizos pasando por los tonos oscuros.

¿El hecho de que la miel de montaña o de romero sea más oscura que la de naranjo obedece al color de las flores?
Efectivamente. El romero, por ejemplo, tiene un pigmento de color ámbar, casi rojizo, mientras que la miel que procede del eucaliptos es muy oscura. La miel de azahar, por su parte, es muy clara. En cambio, el sabor viene determinado por el radio de acción del vuelo de la abeja y por la estación del año. Es curioso, pero si las abejas recogen el néctar en zonas de monte bajo se obtiene una miel con referencias a romero, jara y brezo, mientras que si lo hacen en zonas de árboles frutales su sabor recuerda a los almendros, manzanos y naranjos. Otra cosa importante es la forma de presentarse de las mieles: una miel con aspecto granuloso y compacto podemos decir que es más artesanal que otra más licuada y líquida. Pero quiero aclarar que se trata de la misma miel, solamente que se le ha aplicado un ligero tratamiento térmico para que conserve cierta fluidez antes de comerla.

Otra cosa que explicas en el libro es por qué pican los pimientos del Padrón
Esta clase de pimiento tiene la particularidad de tener, en mayor o menor concentración, un alcaloide picante denominado capsicina. ¿De qué depende que piquen más o menos? La capsicina se encuentra en mayor proporción (los pimientos pican más) cuando la temperatura es alta y el calor aprieta, y en menos proporción (pican menos) cuando la temperatura es algo más baja y el calor se soporta mejor.

En “Somos lo que comemos” cuentas que hay otro tipo de pimiento, el “Pemento do Couto”, que también se encuentra amparado por una denominación de origen, situado en la comarca coruñesa de Ferrol, que tiene unas características muy similares, pero cuyos frutos no pican debido a la ausencia de capsicina
Efectivamente

¿Es verdad que la planta del girasol va girando mirando al sol?
Sí, es cierto. Esto es curiosísimo: el movimiento de la cabeza de la planta del girasol se debe a que el tallo gira sobre su propio eje, siguiendo la rotación del sol. Este movimiento se denomina movimiento de nutación. Ahora bien, fíjate qué cosa más curiosa, cuando las pipas están maduras este movimiento cesa.

¿Sabes de alguna otra planta que se comporte así?
Sí, creo recordar que hay algunos tipos de tréboles y plantas trepadoras.

Vamos con la última cuestión: ¿cuánto pueden durar los diferentes tipos de congelados?
Todo depende de la capacidad de congelación del frigorífico (ahora la mayoría tienen cuatro estrellas) y de si el producto se compra fresco o congelado. Los tiempos son, en todo caso, aproximados. Suponiendo que nuestro congelador tenga cuatro estrellas, el tiempo aproximado de mantenimiento de algunos de los alimentos más comunes, sería, más o menos:

* Cerdo: 6 meses

* Vacuno: 12 meses

* Cordero: 8 meses

* Caza: 6 meses

* Pollo: 10 meses si es frito y unos 3 meses si es empanado

* Pescado: máximo unos 6 meses, dependiendo del tipo de pescado

* Marisco: unos 3 meses

* Hortalizas: unos 12 meses

Pues hasta aquí hemos llegado, Pilar. ¿Cómo te gustaría despedirte de los lectores de “Comer o no comer”?
Pues, si me lo permites, me gustaría decir que este libro nace con una vocación muy definida, que es la de dar respuesta a las preguntas que cualquier consumidor se ha planteado alguna vez. Lo verdaderamente importante es saber y conocer qué comemos. Pienso que en España tenemos unos alimentos de una variedad y calidad extraordinaria. Otro tema es si sabemos qué estamos comiendo en realidad. Con este libro he intentado poner mi pequeño granito de arena para aclarar estas dudas, que muchas veces damos por supuestas. Pero si se trata de despedirme, me gustaría felicitaos por la web y la estupenda labor que estáis haciendo, así como desear a vuestros lectores que tengan muy buen año.

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