Una empresa quijotesca

Actualizado: Mar, 15/11/2016 - 08:24

En aquella época, la casquería empezará a hacerle tilín a la gente principal. Habrá un plato, la lengua, que será muy codiciado. Hasta tal extremo llegará la cosa, que los embajadores extranjeros solicitarán al rey que les reserve lenguas
Cuando los alcaldes de Casa y Corte deciden prohibir que algunos platos de las clases pudientes los deguste la gente rústica, son muchos quienes se rebelan y venden manjar blanco en puestos ambulantes de Madrid
Los vinos de entonces eran mucho más ligeros, ya que tenían menos taninos, además de ser caldos generalmente muy sucios, por lo que solo se conservaban bien hasta octubre del siguiente año
El primer alimento del nuevo mundo que se implanta en España es el pavo o guajolote que, al ser muy parecido a la gallina, triunfa enseguida. El tomate, en cambio, no triunfará hasta muy avanzado el siglo XVII
A mediados del siglo XVII comienza a utilizarse el tenedor. Hasta entonces, los grandes señores se sirven de una especie de tenedor de dos puntas para fijar la carne, mientras la cortan con el cuchillo, para trinchar luego el pedazo y con el cuchillo llevárselo a la boca
Muchas ventas y posadas no daban de comer si el viajero no les llevaba los víveres. En estos casos, ellos, todo lo más que hacían era ´aderezar´ o guisar la comida
Los médicos del momento pensaban que las lentejas eran realmente malas, que opilaban (obstruían, cerraban el estómago), que no sentaban bien. Pese a ello, los garbanzos y las legumbres constituirán la base de la alimentación de los pobres
La gente sin posibles, cuando apretaba el hambre, recurría a las hierbas campestres, de igual manera que comía borrajas y plantas de poca monta
En el siglo XVI, la gente pobre luchaba todos los días por comer y, cuando no tenía dinero, ejercía sus labores en el hampa a fuerza de “conquistar” comida o de robarla
Las almadrabas de Andalucía eran algo así como la universidad del hampa

Un hidalgo caballero de nombre Julio Valles Rojo ha recopilado la comida y la bebida que había en España en el siglo XVI y comienzos del XVII, cuando un tal Miguel de Cervantes Saavedra, un señor de rostro aguileño, frente desembarazada y grandes bigotes, escribió un librillo sin importancia titulado “El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha”.

Si el propósito que animó a Cervantes, desocupado lector, fue exterminar la literatura caballeresca, a la que consiguió ridiculizar hasta extremos nunca vistos, el objetivo de este libro es impartir justicia poética, en vista de las muchas asnerías y rebuznos que autores menos letrados vienen vertiendo sobre la forma de comer de aquella época. 

Sin embargo, para que semejante gesta tenga éxito, el libro “La gastronomía en tiempos de Cervantes” (Lid Editorial) tendrá que alcanzar una financiación de 5.000 euros con la que poder asumir los costes de distribución, razón por la que los promotores de esta iniciativa han abierto una cuenta en Verkami para que gracias al crowdfunding la empresa llegue a buen puerto. Os adelantamos un poco cómo funciona la cosa: aportando 20 euros, quijotescos lectores, el tal señor Valles, pucelano para más señas, os mandará el libro en papel con una dedicatoria personalizada, así como el libro digital (ebook) e incluirá vuestro nombre en la lista de agradecimientos.

Presentemos a nuestro protagonista: Julio Valles es presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, además de ingeniero e historiador de la cocina histórica, toda vez que autor de diversas obras entre las que destacan Saberes y sabores del legado colombino (Premio Nacional de Gastronomía, 2006), y Cocina y alimentación en los siglos XVI y XVII (Premio Gourmand 2007 al mejor libro de historia culinaria en Europa y Premio Nacional de Gastronomía 2007).

En la presente entrevista este experto informa de cómo los alimentos que nutrieron a Cervantes (1547-1616) todavía arrastraban herencias árabes, aunque las nuevas modas del Renacimiento cabalgaban ya al galope por la vieja tradición castellana.

Por lo demás, don Quijote era amigo de la gente pobre, así como de viajeros que, obligados por avatares personales, tenían que sufrir la baja calidad de los yantares que expedían muchas ventas de polvorientos caminos, cuando no se veían obligados a degustar los pasteles de carne de ahorcado denunciados por Quevedo o animales menudos de muy diverso pelaje que muchas veces hicieron las veces de pavos o conejos.

Amigas, amigos, os dejamos con lo que comía Sancho Panza –mayormente, pan y queso, aunque añorara las grandes ollas–, don Quijote de la Mancha y Dulcinea del Toboso, porque Rocinante se las procuraba solo.

Julio, ¿cómo entendía Cervantes la comida, la bebida, incluso la dietética?

Él la entendía muy bien, porque tenía una existencia muy agitada. Se pasaba la vida yendo de un lado a otro. Por si fuera poco, además de vivir en su pueblo natal, lo hizo en Valladolid, en Madrid, también en Sevilla, en Italia como soldado e incluso más tarde permaneció cautivo en Argel… Pero si resumimos su vida, su entorno siempre fue más urbano que rústico. No obstante, llegó a ser viticultor, porque su mujer, Catalina, heredó unas viñas en Esquivias, en la provincia de Toledo (“vinos serios, tristes, alevosos, que enajenan los cerebros o dulzarrones y embocados, que hacen arder los estómagos”, señala la Sociedad Cervantina Esquivias), y sabía lo que era vendimiar y elaborar caldos. Respecto a la dietética, en aquellos años había una serie de mantras. Las lentejas, por ejemplo, estaban consideradas dañinas, por lo que solo las degustaban las personas más bastas y burdas. La prueba es que en ningún recetario de cocineros famosos de la época aparecen en ningún lugar las lentejas. Sí aparecen, en cambio, los garbanzos, poco, pero aparecen. Los médicos del momento pensaban que las lentejas eran realmente malas, que opilaban (obstruían, cerraban el estómago), que no sentaban bien, de ahí que aquella cita de Cervantes en la que dice que “Don Quijote comía lentejas” viene a dar a entender que era alguien verdaderamente pobre. Algunos autores han llegado incluso a afirmar que Alonso Quijano, el nombre del hidalgo don Quijote, estaba loco por su afición a comer lentejas, ya que se rumoreaba que llevaban a la enajenación.

Por tus palabras se deduce que don Quijote era un oportunista que comía lo que buenamente encontraba por el camino sin mayores remilgos, fuera la comida ilustrada o villana…

Es así. Siempre que comía con gente ilustrada es verdad que salía un poco escaldado. En las bodas de Camacho (el rico), hay mucha abundancia, pero don Quijote ni se mete, sino que pasa lo ve y no es protagonista de este pasaje de la obra, sino que la estrella es Sancho, aunque, después de mucha porfía, no consiga comer nada, ni torreznos (pedazos de tocino frito), ni palominos, ni quesos. Allí hay toda una lección de dietética cuando se detalla qué cosas no se puede comer. Por otra parte, hay un aspecto que no he visto nunca destacado: durante su estancia en Valladolid él es el cronista de una delegación inglesa que viene a la ciudad, devolviendo otro viaje que se había hecho a Londres con motivo de la paz entre España e Inglaterra en el año 1604. Como corresponsal de aquello, describe la manera opulenta de comer de las delegaciones invitadas por el Rey.

¿Qué comía por aquella época la gente “principal” que vivía en las grandes ciudades, caso de la realeza, de los estudiantes de colegios mayores y del clero?

En la época de Cervantes estaba muy extendido entre las clases altas comer manjar blanco y también gigote, una pierna de carnero, troceada y guisada. El manjar blanco era un plato muy famoso. Igual que ahora se dice que la gente viene a España a comer paella, en aquel entonces pasaba lo mismo con el manjar blanco. Se trata, posiblemente, de la primera bechamel y, en mi opinión, del origen de las croquetas. Es una bechamel hecha, no con harina de trigo sino a base de arroz, y no con leche de vaca, sino con leche de almendras, que además lleva azúcar y que lleva pechuga de polla, que es una gallina nueva que no ha empezado a poner huevos todavía y que se cuidaba muchísimo con pan, leche, frutos secos, por lo que valía muchísimo dinero. La gente principal también comía quesadillas (cierto género de pastel, hecho a modo de pastelillo, relleno de almíbar o de cualquier otro manjar) y la olla podrida (un guiso que además de la carne, tocino y legumbres, portaba en abundancia jamón, aves, embutidos y otras cosas suculentas). También carnero, que era la carne estrella de la época y la que más dinero costaba, al igual que la ternera, ya que por esos años no se mataban terneras y las pocas que se sacrificaban eran muy caras. En cambio, los ricos comían gallina y pollo prácticamente a diario. Dispongo de los libros de despensa de la época de Felipe II de un periodo de catorce años y prácticamente todos los días compran carnero, gallina, huevos y pan. Estos cuatro alimentos se convertirán en troncales y se combinarán de muchas maneras con el resto de viandas.

¿Qué era la olla podrida de la que habla también Juan Eslava en el libro “Tumbaollas y hambrientos”?

Era un totum revolutum, un plato desaforado. Al lado de garbanzos y verduras, había todo tipo de carnes y embutidos. Circulan muchas teorías sobre por qué se llamaba “podrida”: desde si era de los poderosos, hasta que se guisaba durante mucho tiempo, lo que quizá era verdad, porque era herencia de las adafinas judías (la olla que los hebreos preparan el anochecer del viernes, cubriéndola con rescoldos y brasas, para comerla el sábado) y de las ollas moriscas. Para entendernos, era como un cocido con muchísimas cosas. Por este motivo, en la época de Cervantes, los alcaldes de Casa y Corte de Madrid (una institución administrativo-judicial castellana cuyo origen se remonta al siglo XII y que, establecida en la capital que fuera el Reino en cada momento, administraba justicia en última instancia y ejercía las funciones de gobierno de la ciudad, siendo dependiente del Rey y del Consejo de Castilla), la regulan y llegan a proclamar las 27 cosas que ha de incluir una olla podrida. En el libro doy varias recetas, porque cada autor la hacía de una forma distinta.

¿Cómo se alimentaba la gente rústica, las clases bajas y los labradores?

Fundamentalmente, a base de legumbres. Durante esa época las patatas no formaban parte de la dieta habitual, por lo que no eran recurrentes. También se comía bastantes verdura. Por eso él dice que no es partidario de piruétanos (peras silvestres) y tagarninas (una especie de cardillos que crecían por La Mancha y al norte de Extremadura), pues venían a ser sinónimo de unas hierbas campestres a las que recurría la gente sin posibles cuando apretaba el hambre, de igual manera que comía borrajas y otra serie de plantas de poca entidad. En cuanto a la grasa, la única que consumían era la de cerdo y el sebo (la grasa sólida y dura que se saca de los animales herbívoros), normalmente de vacas viejas, porque conseguir aceite era mucho más caro. Además, a Valladolid llegaba un aceite muy malo. En cambio, en la parte de la Mancha y en Andalucía los había mejores. Eran aceites de oliva, porque el resto de aceites no se consideraban, pues no se hacían todavía. En una obra de Miguel Cervantes como “Rinconete y Cortadillo” se citan una serie de aperitivos entre los que están unos pimientos que se rellenan de alcaparrones (una baya pequeña, parecida a un higo pequeño, que se suele comer encurtida). Todo este tipo de cosas comían quienes no tenían dinero.

¿De América comenzaban a llegar alimentos?

El primer alimento del nuevo mundo que se implanta en España es el pavo o guajolote que, al ser muy parecido a la gallina, triunfa enseguida. Pero también los pimientos y los chiles. El término “pimiento” se adopta por un error de Colón: cuando viene él de América, trae chiles, pero como pican dice que es pimienta. Al poco tiempo, los verdaderos entendidos le hicieron ver que la pimienta era otra cosa, por lo que se acabarían llamando “pimientos” para distinguirlos de la pimienta. Tomates, en cambio, había pocos, porque llegaron más tarde. Lo más pronto que los he visto es en algunas referencias que hace la hija de Lope de Vega, quien habla de una ensalada de tomates y pimientos. También hay un cuadro de Murillo , “La cocina de los ángeles”, donde en una esquinita a la derecha se aprecia un cestillo pintado en el que aparecen ya unos tomates, que parecen Raf, por la forma. Pero los tomates no formaban parte de la dieta principal. Hasta muy avanzado el siglo XVII, el tomate no se introducirá del todo en las cocinas. En el siglo XVIII, en cambio, surgirán las primeras salsas de tomate y entonces sí se hará popular.

Hablemos de la picaresca y del hampa...

Es curioso como la picaresca, como puede verse en “Rinconete y Cortadillo” y en un relato que para mí es todavía mejor y que se llama “La vida y hechos de Estebanillo González”, giraba muchísimo en torno a la comida. En el siglo XVI, la gente pobre luchaba todos los días por comer y, cuando no tenía dinero, ejercía sus labores en el hampa a fuerza de “conquistar” comida o de robarla. Había un tipo de picaresca que Cervantes cita mucho que era la de las almadrabas (es decir, los lugares donde se pescaban los atunes) del sur de España, que venían a ser como la universidad del hampa. Allí todo valía y todo se robaba.

¿Qué tipo de comida daban en las ventas que recorre El Quijote?

Es un tema que abordo abundantemente en el libro porque la comida era muy mala. De hecho, en algunos lugares ni te daban de comer si no les llevabas tú los víveres. En estos casos, ellos, todo lo más, te la “aderezaban” o guisaban. Luego, había otras posadas que sí daban comida, aunque su calidad era realmente mala. Hay que tener en cuenta que se trataba de ventas de los caminos que casi nunca estaban cerca de las poblaciones y donde era muy normal que los alimentos no estuvieran en las mejores condiciones por falta de medios para conservarlos. Se despachaban platos de pescados secos, como el abadejo o la truchuela (un tipo de bacalao curado más delgado que el común), pero también carnes magras “acecinadas” o salpresadas (es decir, prensadas con sal para que se conservasen).

¿Cuáles eran los utensilios que se utilizaban? ¿Qué objetos hacían las veces de platos?

El plato más principal era un poco hondo, como una escudilla (una vasija ancha y en forma de una media esfera que se usaba comúnmente para servir en ella la sopa y el caldo). Asimismo, utilizaban cucharas, pero tenedores, muy pocos. A partir de mediados del siglo XVII es cuando el tenedor comienza a utilizarse. Hasta esa fecha, los  grandes señores se servían de una especie de tenedor de dos puntas con el que fijaban la carne, mientras la cortaban con el cuchillo, para trinchar luego el pedazo y con el cuchillo llevárselo a la boca. El cuchillo era el cubierto principal, mientras que la cuchara se utilizaba para los caldos.

La cocina quijotesca o cervantina se basaba en la adopción ya definitiva de las modas del renacimiento, amalgamadas con las herencias árabes y la vieja tradición castellana. Háblame de ello…

Efectivamente. Una de las cosas que modificará el Renacimiento será la forma de alimentarse. Hasta ese momento, mandaba la manera de comer árabe, que eran un poco agridulce. Pero la costumbre del medioevo de mezclar lo agrio con lo suave al paladar (la miel, el azúcar), empieza a decaer en este periodo en beneficio de una cocina más amable. Asimismo, se dejará de estar tan pendiente de las especias como en la Edad Media y los platos serán más ligeros. Como el Renacimiento nacerá en Italia, estas costumbres llegarán a España más tarde y cocineros como Francisco Martínez Motiño inaugurarán una cocina más rebuscada. Un ejemplo es un plato que cito muchas veces que era rellenar un capón de setas, patés y hierbas, enrollado, metido al horno y lardado (envuelto en grasa antes de asarlo) con una lamprea (un pez de carne muy estimada de alrededor de un metro de tamaño y de cuerpo casi cilíndrico, liso, viscoso, con el lomo verde manchado de azul y siete agujeros branquiales a cada lado de la cabeza, que vive asido a las peñas, a las que se agarra fuertemente con la boca en forma de ventosa). Es un plato barroco, que estoy más que seguro que a alguno de nuestros chefs más prestigiosos no le desagradaría preparar.

¿Y de los árabes, que se seguía comiendo?

Fundamentalmente, dulces.  Los buñuelos y los huesos de santo (un rollito de pasta de almendra con forma de hueso) son una herencia clarísima. Una de las sirvientas de Isabel la Católica se conoce que era una esclava morisca habilísima con los buñuelos. También la almojábana, una torta rellena de queso que se fríe en aceite de oliva y a la que, en el momento de servirla, se le echa un poquito de miel y canela. Este plato árabe del siglo XII de una u otra forma se siguió haciendo.

¿Qué eran los platos “regalados”?

El gigote, el manjar blanco, la olla podrida y todas estas cosas. Los alcaldes de Casa y Corte llegaron a decir que a la gente corriente no le estaba permitido ingerir estos platos, pero, claro, el pueblo se amotinó hasta conseguir derogar la orden. Se llaman “platos regalados” porque pretendían agasajar a la “gente principal”.

Hablemos del vino que se bebía en tabernillas y bodegas. ¿Era tan peleón y con tantos grados que sin él, posiblemente, no hubiese existido El Quijote?

No, vamos a ver, los vinos de entonces eran peleones pero no de muchos grados. Los vinos de muchos grados son los de ahora, cuando podemos encontrar tintos de 15 o 16 grados. En aquella época eran vinos mucho más ligeros, ya que tenían menos taninos, además de ser caldos generalmente muy sucios. Los vinos de calidad en los tiempos en los que vive Cervantes eran los blancos, como el San Martín de Valdeiglesias (este vino se sigue produciendo desde el siglo XII en la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos y en Ávila), que era un vino de uva blanca, al que le llamaban del santo y que era un vino real. Además, también se citan los vinos de Rueda y los vinos de Valladolid, que también eran blancos. Este vino es citado repetidas veces por Cervantes cuando dice “blanco el pan y aloque el vino” (aloque es un tinto claro o de la mixtura del tinto y blanco, lo que hoy llamamos rosado o clarete). Pero, por norma, los vinos, ya digo, eran verdaderamente duros, y tan sucios que tan solo se conservaban bien hasta octubre del siguiente año. En cambio, a los vinos blancos, por su propio color, no se les dejaba estar tan sucios y se decantaban más, al margen de que, al tener una mayor cantidad de azúcar, aguantaban más tiempo, hasta tres o cuatro años. Los vinos, por cierto, estaban muy penalizados con impuestos.

Curiosamente, el final de la vida de Cervantes se caracteriza porque las clases bajas y medias ansían acceder a platos que hasta entonces son privilegio de los poderosos

Mediaba un mundo entre lo que comían las clases pudientes y el resto, esa “cocina regalada” que hasta el siglo XVI no llega al pueblo pero que, cuando empieza el siglo XVII, el pueblo reivindica. Cuando los alcaldes de Casa y Corte deciden prohibir la venta de esos platos a la gente de la calle, por ser privilegio de los ricachones, son muchos quienes se rebelan. Esto llevará a que el manjar blanco, que era un plato real, llegue a venderse en puestos ambulantes por Madrid. Aparecerán, también, las mujeres “manjarblanqueras” que lo venderán en forma de pella, es decir, de un trozo de masa pequeña y redondeada de este dulce. También se expenderán por la calle platos de olla podrida, aunque mucho más rebajada, eso sí. Finalmente, en el siglo XVIII este tipo de platos llegará a todo el mundo.

Este fenómeno también sucederá en sentido inverso: los platos más característicos de los desfavorecidos serán pretendidos por los acaudalados

¡Claro! ¡La casquería empezará a gustar a la gente principal! Incluso habrá un plato, la lengua, que comenzará a ser muy codiciado. En aquella época, las escasas lenguas que salían a la venta motivaban que la gente se las disputara y hasta riñera por ellas. Hasta tal extremo llegará la cosa, que los embajadores extranjeros solicitarán al rey que les reserve lenguas, por ser un plato tan apetecible.

Julio, ¿cómo te gustaría despedirte de los lectores de “Comer o no Comer”?

A mí me gustaría que la gente leyera este libro u otros de la época. La cocina que se hace en este periodo, en los siglos XVI y XVII, es una gran fuente de inspiración para hoy día. Pero no hablo de una cocina inventada en la que todo sea mezclar por mezclar, sino de platos con muchos años a sus espaldas. Hace cuatro siglos los cocineros, antes de presentar un plato en sociedad, lo probaban cien veces y lo perfeccionaban. Doy clases en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid y siempre les imbuyo a mis estudiantes la idea de hacer platos basados en el barroco español y en el Renacimiento por ser una fuente de iluminación verdaderamente notable.

Por cierto, antes de despedirme me gustaría aconsejar a los lectores de “Comer o no Comer” que no hay que perderse el glosario de términos gastronómicos de la época que remata el libro.

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