El dilema de la variedad, según Paul Freedman

Actualizado: Jue, 29/01/2015 - 10:06

La industria alimentaria se ha abonado al concepto de variedad para desviar la atención del consumidor sobre su falta de calidad y compensarle con una infinita posibilidad de elección
Pasa igual con cualquier producto: tienes todas las opciones y una sola mediocridad
Lo que caracteriza a un país con cultura gastronómica es que su canon es la cultura popular y los buenos restaurantes van a inspirarse en ella. El resto de la gastronomía la marcan los restaurantes pijos

Cada día que pasa parecen acentuarse las dos grandes tendencias que existen hoy día en la alimentación: quienes piensan que en la actualidad comemos más alimentos diferentes y más seguros que en cualquier otro momento de la historia y quienes opinan lo contrario, es decir, que los alimentos son cada vez peores. En realidad, tal vez ambos bandos tengan parte de razón…

Paul Freedman, autor de “Gastronomía. Historia del paladar” se refirió el pasado 23 de diciembre de 2014 a este asunto, en la “La Contra” de “La Vanguardia”, esto es, en la última página del diario. Por si alguien se perdió la entrevista del profesor titular de la cátedra Chester D. Tripp de Historia de la Universidad de Yale y famoso medievalista, reproducimos a continuación un pequeño extracto de la conversación que mantuvo el autor de “Food. The history of taste” con el periodista Lluís Amiguet:

Pregunta: (…) ¿Existe la gastronomía estadounidense?
Respuesta de Freedman: Más allá del consabido fast food, carece de los platos inconfundibles y al tiempo universales de la italiana, francesa o catalana. A ver: ¿qué platos norteamericanos conoce usted?

Cheescake, applepie, clam chowder…Y los mejores steaks del planeta.
Porque ha vivido en Nueva York, pero la mayoría sólo citaría fast food. Las guías del siglo XIX ya admitían que París tenía los mejores restaurantes, pero Nueva York ofrecía “la mayor diversidad culinaria del mundo”.

Y sigue siendo cierto
Variedad, libertad de escoger: EE.UU. A ese concepto se abonó la industria agroalimentaria para desviar la atención del consumidor sobre su falta de calidad y compensarla con una infinita posibilidad de elección.

¿Por qué la industria no daba calidad?
Porque la buena cocina se fundamenta en el producto de proximidad, fresco, genuino y de estación. Pero esa calidad no es escalable. No puedes inventarte toneladas del tomate del valle Hudson, porque no las hay.

¿El buen gusto en masa deja de serlo?
La rentabilidad necesita que la comida se venda a toneladas y para eso debes almacenarla y conservarla meses; empaquetarla y transportarla a miles de kilómetros cada día.

Y así no puede ser ni fresca ni próxima
Ni original ni sabrosa, pero sí infinitamente variada. En EE.UU. tienes naranjas todo el año. No sabes de dónde, pero puedes elegir zumo de naranja con pulpa, sin pulpa, con vitamina C, D o todo el abecedario. Y te pasa igual con cualquier producto: tienes todas las opciones y una sola mediocridad.

Es la cultura de los miles de sabores
Insípidos. La operación se repite en la industria de contenidos: no es posible dar miles de horas de tele de calidad y ganar dinero, pero sí ofrecer 500 canales día y noche.

Pero nada que ver
En cambio, en Bolonia me miraron como a un idiota, como miran a los estadounidenses, cuando pregunté por qué no hacían tortellinis de espinacas. Se enfadaron: ¡espinacas en Rávena; aquí sólo son de carne! EE.UU. debe aprender ese tipo de tradiciones.

¿Por qué no pueden imitar cocinas?
Porque lo que caracteriza a un país con cultura gastronómica es que su canon es la cocina popular y los buenos restaurantes van a inspirarse en ella. En cambio, en los países que no tienen, las élites copian la de otras culturas. Aquí, cómo hacer el mejor suquet o la paella es una discusión popular.

Se llega al insulto por algún ingrediente
En EE.UU. sólo en Lousiana la cocina cajún y criolla está dictada por el pueblo. El resto de la gastronomía la marcan los restaurantes pijos. Menos mal que ahora los jóvenes son “localvoros” y la están mejorando.

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