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El saber de las especias no ocupa lugar. El sabor, sí.

Actualizado: Jue, 29/10/2015 - 12:35

Que en Comer o no Comer somos unos fanáticos de las especias no es ningún secreto. Hemos paseado por la ruta española de las especias, hemos insistido en que es mejor “especiado” que “salado” y nos hemos preguntado a qué especia sabe España, India, China, India, Jamaica y la cocina criolla, y el norte de Europa.  También hemos documentado que es mejor mantener las especias bien tapadas e incluso hemos realizado una entrevista mitológica a James Wayne Moritz, cocinero de “Carmencita”. Solo nos falta convencer a Arguiñano para que nos hable del perejil. Todo se andará.

Pues bien, hoy traemos una clasificación de algunas de las principales especias que deberíamos tener en nuestra cocina, por si quieren imprimirla y pegarla en la parte trasera de la puerta del armario de la cocina en el que guardan las especias. En realidad, compartimos esta información porque varios lectores nos han preguntado por ello en diversas ocasiones. Aunque también lo hacemos, todo sea dicho, porque pensamos que el saber da sabor. Es como un minúsculo grano de pimienta molida: no ocupa lugar, pero resalta el aroma de la vida. 

Y es que no cuesta nada saber que el cilantro nos obsequia tanto con un  fruto como con las hojas con que aromatizamos el guacamole; que la mostaza que tan bien pega con un pincho de espárragos es una semilla: que el clavo que mejora el sabor de todo bizcocho es un botón floral, es decir una flor por abrir; o que el romero de la auténtica paella valenciana es una hoja. En la tabla adjunta encontrarán, además de estos datos, el nombre latino de la especia, así como su clase o familia botánica, e incluso la región de cultivo más común.

En breve les hacemos un examen, así que les dejamos con la tabla, para que vayan estudiando. 

Tipo

Nombre común

Nombre latino

Clase/familia botánica

Región de cultivo más común

Frutos 

Pimienta negra

Piper nigrum

Piperaceae

Regiones tropicales y subtropicales

Vainilla

Vanilla planifolia

Orchidaceae

Madagascar, Islas Comores, Islandia, Mexico, Uganda

Pimienta de Jamaica

Pimenta dioica

Myrtaceae

Islas del mar Caribe, América Central

Paprika (pimienta roja)

Capsicum annuum

Solanaceae

Región del Mediterráneo y de los Balcanes

Bayas de enebro

Juniperus communis

Cupressacceae

Región de clima templado

Chile

Capsicum frutescens

Solanaceae

Región tropical

Anís

Pimpinella anisum

Apiaceae

Región de clima templado

Alcaravea (“comino de prado”)

Carum carvi

Apiaceae

Cilantro

Coriandrum sativum

Apiaceae

Eneldo

Anethum graveolens

Apiaceae

Semillas

Mostaza

Sinapis alba b

Brassicaceae

Región de clima templado

 Brassica nigra c

Brassicaceae

Nuez moscada

Myristica fragrans

Myristicaceae

Indonesia, Sri Lanka, India

Cardamomo

Elettaria cardamomum

Zingiberaceae

India, Sri Lanka

Flores

Clavo

Syzygium aromaticum

Myrtaceae

Indonesia, Sri Lanka, Madagascar

Rizomas

Jengibre

Zingiber officinale

Zingiberaceae

Sur de China, India, Japón, Islas del mar Caribe, África

Cúrcuma

Curcuma longa

Zingiberaceae

India, China, Indonesia

Cortezas

Canela

Cinnamomum zeylanicum, C. aromaticum, C. burmanii

Lauraceae

China, Sri Lanka, Indonesia, Islas del mar Caribe

Raíces

Rábano picante

Armoracia rusticana

Brassicaceae

Región de clima templado

Hojas

Perejil

Carum petroselinum

Apiaceae

Región de clima templado

Mejorana

Origanum majorana

Lamiaceae

Región de clima templado

Orégano

Origanum heracleoticum, O. onites

Lamiaceae

Región de clima templado

Romero

Rosmarinus officinalis

Lamiaceae

Región del Mediterráneo

Salvia

Salvia officinalis

Lamiaceae

Región del Mediterráneo

Tomillo

Thymus vulgaris

Lamiaceae

Región de clima templado

Laurel

Laurus nobilis

Lauraceae

Región del Mediterráneo

Cilantro

Coriandrum sativum

Apiaceae

Región de clima templado

Eneldo

Anethum graveolens

Apiaceae

Región de clima templado

Algunas de las principales especias en la preparación o el procesado de alimentos. Fuente: C. Jian Qin. Spices and flavoring (flavouring) crops. Properties and Analysis. En: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), edited by Benjamin Caballero, Academic Press, Oxford, 2003. Páginas 5491-5501. En línea: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B012227055X011263

Foto: El Libro de Carmencita

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