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Las modernas bacanales de los buffetes libres

Actualizado: Mié, 24/09/2014 - 12:49

De un tiempo a esta parte, la industria del fast food ha creado un nuevo “artefacto” que tiene visos de convertirse en una nueva arma de destrucción masiva: el buffet libre. Por entre 9 y 15 euros, dependiendo del tipo, es posible ponerse las botas e ingerir unas 2.000 kilocalorías de una sentada. En algunos cruceros donde también cuelga el cartel de “todo incluido”, se llegan a consumir, aunque parezca increíble, 7.000 kilocalorías diarias.

Sobre este particular, “The Independent” publicó el 21 de agosto de 2014 que los británicos consumen 5.756 calorías de promedio durante el primer día de sus vacaciones, en parte porque se atiborran en los buffetes libres de los hoteles en los que se hospedan. Una cantidad de energía, estimaba el artículo, suficiente para afrontar dos maratones con garantías, aunque normalmente se utilice para ir a la cama (por la noche, los ingleses acostumbran a regresar a la mesa del buffet tres o cuatro veces a llenar sus platos a rebosar: 2.000 calorías en total) o retozar en la piscina, mareados (el estudio también confirma el estereotipo del turista británico borracho: 1.418 calorías de las 5.756 en total que toman los ingleses proceden de bebidas alcohólicas).

La cultura del “all you can eat” (todo lo que puedas comer) plantea varios temas interesantes. De entrada, en Internet varios usuarios se permiten dar consejos para aprovechar los buffets al máximo, a cual más disparatado (ayunar durante un día para que “quepan” más alimentos en el buche el día de la bacanal de diez euros, “todo incluido”; no tomar pan “porque llena”; no beber agua pues “ocupa mucho lugar en el estómago” y así…)

Cualquiera que haya visitado un buffet libre es sabedor que allí los comulgantes dan la impresión de no haber comido en su vida o de ser presos de un hambre de postguerra, con lo que no es raro ver a mujeres y hombres que se sirven en un mismo plato unas rodajas de ternera a la jardinera, un puñado de espaguetis con tomate, cuatro medios huevos duros con mayonesa, dos hojas de lechuga con atún y maíz por encima y todavía alguna cosa más.

Un segundo aspecto interesante es que siendo el bufett libre una buena manera de controlar lo que se come, de elegir lo más sano y en la cantidad correcta, lo normal suele ser prepararse un Everest de comida, repetir, volver a repetir y repetir una vez más, la última, antes de pasar a los postres... Hablando la semana pasada con la nutricionista Raquel Bernacer sobre esta circunstancia, no se nos ocurrió otra cosa que el genotipo ahorrador...

He aquí otra reflexión interesante que apuntó hace unos años Eduardo Angulo en su blog de “El Correo”: comemos más cuando hay más variedad, especialmente cuando se nos ofrecen todos los alimentos a la vez y los manjares están a la vista, en  lugar de servírsenos sucesivamente. Los autores que han investigado este fenómeno, caso de Laurent Brondel y otros investigadores del Centro Europeo de Ciencias del Gusto de Dijon (Francia), sospechan que comemos más cuando hay más variedad porque –como bien apunta Angulo–  “la aparición de la saciedad, de estar lleno, de haber comido lo suficiente, de quitar el hambre, se ve interferida y atenuada por la presencia de nuevos alimentos. Con pocos alimentos a la vista, nos saciamos con lo que hay; con muchos alimentos, no conseguimos saciarnos con facilidad como si cada nuevo alimento necesitase saciarse por separado”. He ahí, amigas y amigos, el mayor peligro del buffet libre. Eso y que a todos nos encanta lo que es gratis…aunque sabido es que lo barato acaba saliendo caro a la larga (incluso a la corta…).

Dos últimas consideraciones. La primera es que esta fórmula hostelera se puso de moda en los años 80´s . En un primer momento, muy especialmente en Estados Unidos, los restaurantes asiáticos fueron los primeros en cosechar un buen éxito con sus langostinos atigrados y sus rodajas de salmón. Posteriormente llegaron los buffets de woks y el sushi a granel, los buffets de pasta, los de carnes, incluso los de, ejem, comida “sana”…

De hecho, este tipo de negocios se han puesto muy de moda a partir de la crisis económica, popularizando una fórmula que hace algunas décadas se identificaba solamente con los tradicionales desayunos de los hoteles. Sin embargo, el fast food, precisamente por ser listo como el hambre, se ha dado cuenta de que poner un precio fijo a cambio de una oferta inabarcable, da excelentes resultados con los clientes.

El problema es que se acaba comiendo demasiado. A su vez, los productos (como es lógico…) tampoco son de una extraordinaria calidad, aunque, eso sí, se ahorra mucho en personal. Pero no solo se pierden puestos de trabajo, sino que también se desperdicia muchísima comida por la codicia gastronómica de los comensales. Tanto es así que en países como Brasil ha surgido en algunos restaurantes la llamada “taxa de desperdicio” que penaliza económicamente dejarse comida en el plato para que los más glotones no estropeen alimentos que podrían alimentar a otras personas. La tasa de desperdicio ha sido declarada abusiva (seguramente con razón, pues implica que los consumidores paguen dos veces: cuando piden los alimentos y cuando se los dejan), lo que no quita para sugerir que el tipo de “libertad” que propician los buffets libres tal no sea la más deseable…

 

Para saber más:

  • *Brondel, L. y 6 colaboradores. 2009. Variety enhances food intake in humans: Role of sensory-specific satiety. Physiology & Behavior 97: 44-51.
  • *Redden, J.P. & S.J. Hoch. 2009. The presence of variety reduces perceived quantity. Journal of Consumer Research 36: 406-417.
  • *Buffets: el secreto en el orden de los platos, por Julio Basulto para Consumer

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