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Matrimonios de conveniencia

Actualizado: Mié, 16/12/2015 - 08:27

Hay algunas especias que maridan muy bien con ciertos platos. El secreto es tener un carácter compatible o, en su defecto, intereses comunes. Sin embargo, también hay especias que se llevan muy bien entre ellas y que han dado lugar a parejas de baile muy celebradas. James Wayne Moritz, cocinero de “Carmencita”, nos revela cuáles son sus nombres y apellidos.

Hace muchos años, la abuela Carmen, la mujer de Jesús, el señor que acabaría iniciando en Novelda (Alicante) el camino que llevaría hasta “Carmencita”,  les decía a sus nietos: “por encima de todo, quereros como buenos hermanos, y en los momentos difíciles, que seguro que los tendréis, todavía más”. Pues bien, esta misma filosofía que acabaría desembocando en una auténtica casa de los olores, cuya fama traspasaría fronteras, parece tener continuidad con las sustancias vegetales que utilizamos como condimento en algunos de nuestros platos preferidos.

James Wayne Moritz, un californiano afincado en Novelda (Alicante), lleva más de 11 años trabajando en “Carmencita” y oficiando “bodas” de película donde la pasión es la clave. De Moritz ha llegado a escribirse que, a fuerza de pasarse el santo día probando, oliendo, catando y clasificando condimentos, ha conseguido desarrollar un sentido del olfato y del gusto que llega casi a niveles de superhéroe...

En la siguiente conversación, este californiano nos resume su “libro de bodas” y pasa revista a algunas parejas de hecho que los lectores de “Comer o no comer” harían bien en tener in mente. “El enlace más repetido en todo el mundo –bromea James– es el matrimonio entre la sal y la pimienta negra. Si me preguntas por Andalucía, te diré que es muy común que el pimentón ahumado se case con los cominos. Pero hay más, como que la albahaca se junte con el orégano o que el tomillo y el romero se casen y se lleven bien juntos …”, comienza a pasar lista.

Sin embargo, hemos venido a hablar de otra cosa no muy diferente: de 15 matrimonios de conveniencia, esto es, de las especias que un buen día empiezan a frecuentar ciertos platos y que, sin saber muy bien cómo, terminan quedándose allí para siempre. “Maridaje”, llaman los expertos a estas uniones entre alimentos y especias. Procedamos, pues, con la lista de invitados de Moritz por si tú, lectora o lector, te animas también a llevarlos a los altares:

* Albahaca. “Esta especia queda muy bien en salsas para pastas y también en ensaladas, muy especialmente si llevan tomate. La albahaca también funciona estupendamente con verduras y pescados blancos. Y un poco menos, aunque no está mal, para aderezar platos con huevos, como tortillas y revueltos”.

* Curri.  “El problema que tiene el curri es que es un mezcla de muchísimas especias (pimienta, alcaravea, semillas de cilantro, canela, clavo, comino, cúrcuma…) Pero esto no significa que tenga que ser un “single” o soltero a la fuerza. El curri casa bien con el pollo, con la verdura en general, con las patatas, con las gambas y con los huevos”.

* Laurel. “En Carmencita lo vendemos de dos maneras, en hoja y molido. El laurel es el símbolo de triunfo en los estofados. Está claro que el laurel molido funciona la mar de bien a la hora de dar el toque final a un plato frío, como una ensaladilla de bocas de mar, porque ejerce como un potenciador natural de sabor, al mismo tiempo que refresca. Por ejemplo, el laurel molido va muy bien para potenciar el sabor de los platos con mahonesa. Pero cuando piensas en el laurel, claro, tienes en la cabeza la hoja de laurel, que necesita una cocción larga. Recomiendo añadirla durante toda la cocción a caldos, guisos y estofados. O sea, hay que poner la hoja o las hojas de laurel, la hora y media, las dos horas o las tres horas que se esté cocinando el plato. Otro uso muy típico es para el marisco”.

* Menta. “Se utiliza para muchas infusiones, como el té moruno. En España se emplea menos, pero en otros países utilizan la menta para algunas verduras como los guisantes y las judías. También en aliños de ensalada. A mi, particularmente, me gusta emplear la menta para dar el toque final a algunos platos, porque les da un frescor muy apetecible. Pasa como cuando rallamos limón y lo añadimos a ciertos platos para que deje un frescor en boca. Con la menta pasa lo mismo. Yo se la pongo a veces al cordero y, también, a la sopa de pescado”.

* Tomillo. “Es una hierba del monte, por lo que suele utilizar con alimentos que tienen la misma procedencia. Por ejemplo, el conejo o el pollo de corral. A mi me gusta mucho con las verduras y, en concreto, con el calabacín. También es una buena idea ponerle una pizca de tomillo al pisto, incluso a algunas tortillas, porque las hace muy agradables”.

* Romero. “Conjuga muy bien con el pollo, esté como esté cocinado. Y lo mismo el cordero”.

* Pimienta negra. “Es la especia más vendida y usada en todo el planeta porque funciona más o bien con casi todo. Hasta en una ensalada de naranja con queso fresco funciona bien la pimienta negra. La pimienta es como una celestina: siempre está dispuesta a casarse con el primero que se presente”.

* Orégano. “Es una especia muy conocida en toda la cuenca del Mediterráneo, sobre todo en la cocina italiana, pero también en el norte de África. Funciona bien en pizzas y pastas, pero, asimismo, en ensaladas, pollo, pescado…es una hierba que queda bien en casi todo. Mi mujer, por ejemplo, si un plato no lleva orégano no se lo come. ¡Ella lo pone en todo!”.

* Vainilla. “Hoy día son muchos los productos que incorporan vainilla, porque se utiliza, tanto en la repostería de alta gama, como incluso para cosas saladas. Una vez preparamos aquí, en “Carmencita”, sin ir más lejos, salmón con salsa de vainilla y estaba riquísimo.  Pero también hay esencias o aromas de vainilla que quedan muy bien en postres. Su uso más habitual es en cremas, glaseados, recetas con chocolate, magdalenas…

* Comino. “Suele combinar muy bien con legumbres, hortalizas y con la carne de cordero. Es una de las especias que reduce la cantidad de gas en el intestino, razón por la que se utiliza como digestivo. Por eso, muchas veces se añade a las legumbres. No es una especia que despierte mucha pasión en España, salvo en Andalucía, donde les encanta. A mi también me gusta mucho. En el norte de África, Oriente Medio y la India es superimportante. Aquí en España se le pone en los callos, con los caracoles o con los pinchos rojos. Se trata de platos que han quedado de la tradición morisca”.

* Clavo. “Se utiliza en caldos, pasteles, pan y macedonias. Queda especialmente bien con la manzana. El clavo es uno de los ingredientes que utilizamos en nuestro Paellero de “Carmencita”. El clavo entra bien en casi cualquier guiso, pero también en las compotas de fruta, en las manzanas asadas en el horno, en los caldos,…”

* Cebollino. “Queda muy bien en ensaladas, sopas y platos de verdura, pero también para aceites aromatizados, si se va a utilizar el mismo día. Esto el cebollino fresco. Funciona muy bien con queso. Y con huevo. Aunque tiene un sabor muy peculiar, la gente lo emplea más para decorar que para cocinar. Forma parte de la familia de las cebollas, así que sus posibles usos culinarios van en esta dirección”.

* Nuez moscada. “Queda estupendamente en el puré de patatas y en los productos lácteos, sobre todo en el queso. En cualquier plato que lleve una bechamel queda de maravilla la nuez moscada”.

* Pimentón dulce. “En España hay dos tipos: el pimentón dulce de la Vera, disecado y ahumado, y el pimentón murciano, que procede de pimientos redondos y dulces, secados al sol. Son dos productos muy distintos que no conviene confundir.  El pimentón murciano va muy bien con los arroces y el carpaccio, tanto de carne como de pescado. Realmente se puede utilizar para cualquier guiso. El pimentón de la Vera se utiliza de una manera muy similar en platos de patata, estofados y guisos, sobre todo en el norte de España. En la práctica, se pueden utilizar los dos pimentones para platos muy similares aunque, geográficamente, España se divide en dos partes: el sur que utiliza más el murciano, mientras que de Madrid hacia arriba, es decir, en el norte y en Extremadura, claro, se usa más el ahumado de la Vega, que suele ser un poco más picante”.

* Jengibre. “Como he comentado anteriormente, hay una diferencia entre el jengibre deshidratado y molido y el fresco. El molido es mucho más picante y tiene menos usos, aunque queda realmente bien en la repostería. Una pizca de jengibre sirve como potenciador natural del sabor en casi cualquier preparación”.

* Pero….¿con quién se casa James Wayne Moritz? “A mi me gusta el tomillo, la ñora (me he acostumbrado a utilizar la que vendemos nosotros en tarros, ya picadas, porque son más fáciles de usar y se las echo a todo: a arroces, salsas, salteados, incluso a vinagretas, a todo lo que te puedas llegar a imaginar), el comino y la pimienta negra, pero quien me gusta de verdad, es mi mujer”.

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