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Mejor “especiado” que “salado”

Actualizado: Mié, 03/12/2014 - 17:13

@JulioBasulto_DN

Tomamos, sin lugar a dudas, más sal de la que recomiendan las autoridades sanitarias. Así, mientras que la Organización Mundial de la Salud (OMS) propone no superar los 5 gramos diarios, tomamos justo el doble, unos 10 gramos/día, según mostró una investigación publicada en marzo de 2001 en la revista British Journal of Nutrition[1]. Este “exceso” supone, según la OMS, un factor de riesgo «clave» en la hipertensión y la enfermedad cardíaca[2]. La última revisión que ha caído en mis manos sobre esta cuestión es la llevada a cabo por He y colaboradores y publicada en abril de 2013 en la prestigiosa revista Cochrane Datase of Systematic Reviews[3]. De la misma se deduce que una moderada reducción en la ingesta de sal se traduce en disminuciones significativas en la tensión sanguínea, algo de interés, no solo para personas con hipertensión, también para el resto de la población.

¿Cómo podemos lograr esa “moderada reducción en la ingesta de sal”? Una posibilidad a no descartar es reemplazar parte de la sal que consumimos (que debería ser  “yodada”) por especias. Es cierto que la mayoría de la sal que tomamos no la añadimos de forma voluntaria: anda escondida, como detallé en el texto “¿Hemos de vivir cerquita de un salero?[4], en panes, bollería, cárnicos y derivados, salsas, quesos, comida rápida, conservas, precocinados, etc. Aunque no cabe duda de que deberíamos disminuir nuestra ingesta de dichos productos, sustituir el salero por una variedad de especias puede ayudarnos a tomar menos sal, además de aportar color, sabor, aroma y alegría a nuestros platos.

Es por ello que Antonio Ortí, en su artículo “La ruta española de las especias”, no se olvidó de detallar que las especias son mucho más que un simple aderezo[5]:

“Y es que, a lo largo de la historia, las especias han sido para los diversos pueblos que nos han precedido (romanos, griegos, árabes, etc.) una forma de sorprender y de jugar con los alimentos, realzándolos, a partir de la chispa invisible que el tomillo, el orégano, el comino, el hinojo o cualquier otra hierba aportan a un plato o receta”.

En muchos casos no estamos ante un actor secundario, sino frente al protagonista de muchas cocinas del mundo. En México o en Tailandia, por ejemplo, la gastronomía tiene un pilar en las archifamosas especias picantes. Pese a que esta clase de especias no ostentan la infinidad de propiedades que en ocasiones se les atribuyen en determinados círculos (adelgazante, preventiva y hasta “curativa”), sí es cierto que ejercen un papel destacado en la conservación de los alimentos[6].

En todo caso, consumir especias, sean o no picantes, puede ayudar a que tomemos menos sal[7], como he comentado más arriba. Incluso pueden ser útiles para que reemplacemos el azúcar con ellas (Ej.: canela), que también abunda en nuestra alimentación[8], o para que consumamos menos salsas ricas en calorías (porque las especias mejoran el sabor de las recetas). Pero sobre todo nos permiten hacer mucho más apetecibles aquellos platos que tengan una gran cantidad de hortalizas, sean ensaladas, salteados, guisos u otras preparaciones basadas en estos versátiles alimentos. Como toda medida que se traduzca en un incremento de nuestra ingesta de hortalizas debe ser bienvenida (los estudios muestran una clara relación entre su consumo y un mejor estado de salud[9]), esta no es una cuestión baladí.

En mi opinión, y con esto les dejo, de igual manera que el taller de un mecánico no se entiende sin la presencia de decenas de herramientas, nuestra cocina debería tener bien a la vista un amplio surtido de especias. La salud, pero también nuestro paladar o el de nuestros invitados, lo agradecerán sobremanera.



[1] Ortega RM, López-Sobaler AM, Ballesteros JM, Pérez-Farinós N, Rodríguez-Rodríguez E, Aparicio A, et al. Estimation of salt intake by 24 h urinary sodium excretion in a representative sample of Spanish adults. Br J Nutr. 2011;105(5):787-94.

[2] World Health Organization. Global status report on noncommunicable diseases 2010. Geneva: WHO Library Cataloguing-in-Publication Data; 2011. En línea: http://whqlibdoc.who.int/publications/2011/9789240686458_eng.pdf

[3] He FJ, Li J, Macgregor GA Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure. Cochrane Database Syst Rev. 2013 Apr 30;4:CD004937.

[4] Basulto J. ¿Hemos de vivir cerquita de un salero? Comer o no comer. 24 de abril de 2014 . En línea: http://comeronocomer.es/con-respuesta/hemos-de-vivir-cerquita-de-un-salero

[5] Ortí A. La ruta española de las especias. 23 de junio de 2014. En línea: http://comeronocomer.es/una-historia-sabrosa/la-ruta-espanola-de-las-especias

[6] Basulto J.  Comida picante: cinco cosas que te gustará saber. Eroski Consumer. 11 de septiembre de 2014. En línea: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2014/09/11/220596.php

[7] Tapsell LC, Hemphill I, Cobiac L, Patch CS, Sullivan DR, Fenech M, et al.Health benefits of herbs and spices: the past, the present, the future. Med J Aust. 2006;185(4 Suppl):S4-24.

[8] Basulto J. ¿Qué es peor, tomar mucho azúcar o mucha sal? Eroski Consumer. 19 de noviembre de 2013. En línea: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2013/11/19/218696.php

[9] Wang X, Ouyang Y, Liu J, Zhu M, Zhao G, Bao W, Hu FB. Fruit and vegetable consumption and mortality from all causes, cardiovascular disease, and cancer: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ. 2014;349:g4490.

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