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Prepara así la barbacoa

Actualizado: Sáb, 31/08/2013 - 13:40

Nada mejor que una buena barbacoa al aire libre con la llegada del buen tiempo. Pero, como se encarga de recordar la Agencia Francesa para la Alimentación, el Medio Ambiente y la Seguridad y Salud Laboral (ANSES), la precaución debe prevalecer también en el proceso de preparación, porque cocinar alimentos a altas temperaturas, especialmente si se exponen al contacto con las llamas, puede originar la formación de compuestos químicos algunos de los cuales tienen propiedades carcinogénicas, como los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs) y los benzopirenos (B(a)P).

No hay que alarmarse, sólo es peligroso si los compuestos tóxicos se impregnan en los alimentos o si son inhalados mientras el carbón o la leña están ardiendo. Además, todos los estudios científicos disponibles indican que el riesgo es mínimo utilizando las barbacoas de uso común y siguiendo unas recomendaciones básicas.

Ajusta el fuego
Los alimentos se deben asar a la temperatura de las brasas y no en contacto directo con las llamas (que alcanzan temperaturas de hasta 500ºC) para evitar la formación de compuestos cancerígenos como los PAHs. Por esta razón, se recomienda que la temperatura de cocción no exceda los 220ºC, lo cual habitualmente se consigue colocando la parrilla unos 10 cm por encima de las brasas.

Quita la grasa
Cuanta menos grasa tenga la carne, menor riesgo de formación de PAH: si caen gotas de sebo durante la cocción, se pueden producir llamaradas y humo que contribuye a la creación de PAH al entrar en contacto con las llamas. Para evitarlo, te recomendamos cubrir las brasas con una fina capa de ceniza para dificultar que se enciendan, o retirar toda la grasa de la carne.

Usa carbón refinado
Si es una barbacoa de carbón, se aconseja usar carbón refinado (> 85% de carbón) antes que un carbón regular. Si decides emplear algún tipo de gasolina o pastilla para encender el fuego, espera a que esos productos se hayan consumido por completo antes de colocar la carne en la parrilla y no los vuelvas a usar para volver a encender el fuego bajo ninguna circunstancia.

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