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El cereal refinado es al integral, lo que a la lactancia materna, la artificial

Actualizado: Sáb, 29/03/2014 - 17:49

Pan normal, macarrones normales, arroz normal. Pan integral, macarrones integrales, arroz integral. Asumimos con normalidad, valga la redundancia, que los productos elaborados con cereales refinados se consideren "normales", pero cabe plantearse qué significa aquí "normal" y si, por contraposición, deberíamos calificar a los integrales como "anormales". 

Ante semejante dilema resulta conveniente -necesario incluso- acudir a la RAE, que en su primera definición nos dice: Normal. "adj. Dicho de una cosa: Que se halla en su estado natural".  Anormal. "adj. Que accidentalmente se halla fuera de su natural estado o de las condiciones que le son inherentes". De acuerdo con estas definiciones, podríamos vernos tentados a calificar como "normales", los productos elaborados a partir del cereal sin refinar, ya que se encontrarían más próximos a "su estado natural", y como "anormales", los elaborados a partir de cereales refinados, puesto que han sido más transformados y, por lo tanto, se hallan más alejados "de su natural estado".

¿Hemos resuelto ya el dilema?
Pues de momento no, porque la cuestión tiene su complejidad y no puede resolverse tan alegremente. Los cereales han sido abundantemente utilizados por las sociedades humanas desde los tiempos en que las comunidades de cazadores-recolectores iniciaron su proceso de sedentarización. Con anterioridad, ciertas variedades salvajes de cereales –que, por cierto, serían las que se encontrarían en “un estado natural”- ya eran consumidas, pero es a lo largo del proceso de domesticación de plantas y el posterior desarrollo de la agricultura cuando los cereales adquieren paulatinamente la forma que presentan actualmente. Dichos procesos se desarrollan en diferentes sociedades de todo el  mundo, siendo las más incipientes las del Creciente Fértil en el Levante Mediterráneo y las de ciertas zonas de América del Sur (alrededor del 8.000 a.C.), emergiendo en los milenios posteriores en otros lugares distintos.

A este cultivo de cereales se asocia, al menos en el caso del trigo y de otros cereales similares, un proceso de transformación en harina, que nada tiene natural y que es necesario, tanto para obtener productos de consumo basados en cereales integrales como refinados. Para ello, en sociedades tan arcaicas como, por ejemplo, en el Antiguo Egipto, se adoptarán dos procesos clave: la molienda, para pulverizar los granos, y el tamizado, para obtener una harina más fina. Dichos procesos serán característicos de la transformación del cereal en el Mediterráneo y abrirán paso a la posibilidad (en especial en el trigo, que no lo olvidemos, es el principal cereal de nuestra civilización), de que se separe de la harina todo componente que pueda perturbar el darle una mayor blancura, como el salvado o el germen de cereal, que son precisamente los elementos que confieren a los cereales su carácter integral. Así pues, la buena valoración de las harinas finas y blancas de trigo será, por ejemplo, constante en el Mediterráneo desde la antigüedad hasta la actualidad y ello propiciará que el cereal refinado se convierta en el cereal “normal”, aunque no en el sentido que sugiere la primera definición de la RAE, sino más bien la segunda, la cual presentamos a continuación: “adj. “Que sirve de norma o regla”. O quizás de la tercera: “adj. Dicho de una cosa: Que, por su naturaleza, forma o magnitud, se ajusta a ciertas normas fijadas de antemano”. 

Similitudes entre la lactancia y los cereales
Nos damos cuenta, pues, de que hay motivos de fondo para considerar a los cereales refinados como normales, pero la solución no nos convence, ya que no podemos pasar por alto el superior valor nutricional de los cereales integrales respecto a los refinados, comparable a la superioridad de la lactancia materna respecto a la lactancia artificial.  Sin embargo, en ambos casos, resulta más apropiado hablar de riesgos de la lactancia artificial (o de los refinados), que de beneficios de la lactancia materna (o de los integrales). De la misma forma que no nos referimos a los beneficios de respirar aire limpio, sino a los riesgos de fumar, no deberíamos hablar de los beneficios de la lactancia materna, sino de los riesgos de la lactancia artificial -tal y como sostienen los organismos con autoridad en la materia y según señalamos en el texto “La interrupción temprana de la lactancia materna podría perjudicar la inteligencia del niño”. Consecuentemente, y en aras de esa misma lógica, no deberíamos hablar de los beneficios de los cereales integrales, sino de los riesgos de los refinados. De igual manera que la lactancia materna es la forma normal de alimentar y cuidar a las crías en nuestra especie, deberíamos entender como cereales “normales”, aquellos que han sido menos procesados. Visto así, no debe causar extrañeza  que el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer señale que deberíamos “limitar”la ingesta de cereales refinados, como se puede comprobar aquí.

Bajo nuestro punto de vista, en lugar de incluir una declaración de salud en el envase de los productos integrales, del tipo: "El Arroz Integral tiene más fibra, minerales y vitaminas que el Arroz Blanco por quedarle parte de la cáscara o salvado", sería más apropiado que el envase de los productos refinados advirtiera de que se trata de un producto nutricionalmente inferior al integral, de idéntica manera que los envases de leche artificial contienen -de acuerdo con la legislación aplicable- la referencia expresa de que "la leche materna es la mejor para los bebés". Idealmente, la declaración debería ser, en uno y otro caso : “la lactancia artificial es inferior a la lactancia materna”  y "el arroz refinado (o blanco) tiene menos fibra, minerales y vitaminas que el arroz integral, ya que este último contiene el salvado y el germen del cereal".

Y diferencias
Con todo, el paralelismo con la lactancia materna respecto a la lactancia artificial no es perfecto, pues hay dos diferencias que vale la pena comentar. La lactancia materna (directa) es el medio idóneo de alimentación de un bebé, en exclusiva durante los primeros seis meses y complementada con alimentos adecuados hasta los dos años de edad, como mínimo. (No entramos aquí en que la lactancia materna es más que alimento, y que no pertenece solo al niño sino también a la madre). Los preparados para lactantes y los preparados de continuación destinados a niños sanos son "casi" iguales entre sí, y deben respetar, en su composición, los requisitos establecidos en el ordenamiento jurídico (Real Decreto 867/2008) (el "casi" tiene que ver con determinados componentes que se encuentran o no en distintas marcas, tales como lactosa, omega-3, oligosacáridos, magnesio, maltodextrinas, triptófano y un larguísimo etcétera).

En este sentido, no podemos dejar de traer a colación las palabras del pediatra Carlos González en el Congreso FEDALMA 2008 en su ponencia: "Lactancia materna: segura y sostenible". Dijo que lo recomendable, en el caso de lactancia artificial, es cambiar de vez en cuando la marca. Comentó que el consumo de leche contaminada tiene consecuencias especialmente graves si se prolonga en el tiempo, situación que se evitaría cambiando de marca periódicamente, algo que Carlos González ejemplificó citando algunos casos de leche contaminada que hubo durante ese mismo año en China e incluso en nuestro propio país. Lo mismo, señalaba, es aplicable al caso de leches defectuosas. De vez en cuando ha ocurrido que algún fabricante de leche olvida añadir cierto nutriente en su producto. Ha habido casos trágicos por falta de cloro (el brote de alcalosis hipoclorémica en USA, hace décadas) o de tiamina (Israel, 2003, leche "Remedia"), por ejemplo. En ambos casos, leches contaminadas y leches defectuosas, los niños que resultan más perjudicados son los que han estado consumiendo únicamente el producto durante meses. Hemos consultado al propio Carlos González, quien nos remite estos dos estudios relacionados con esta cuestión: Pediatrics. 1991;87(6):811-22 y Pediatrics. 2005;115(2):e233-8.

Sin embargo, las categorías "cereales integrales" y "cereales refinados" son amplias e incluyen gran diversidad. Desde luego, no es lo mismo un pan integral, que una galleta integral. De hecho una galleta integral puede contener más grasas saturadas y azúcares que una galleta refinada. Ni es lo mismo un pan blanco, que una ensaimada (en tanto esta última contiene azúcares y grasas añadidos, que no están en el pan blanco).

Una última diferencia a la hora de comparar lactancia materna y lactancia artificial es que mientras que estas constituyen la forma de alimentación del niño durante los primeros seis meses de vida de forma exclusiva, y después continúan teniendo una importancia fundamental en su dieta; no nos alimentamos de forma exclusiva de cereales en ninguna etapa de nuestra vida, por lo que resulta más complejo evaluar el impacto que la elección de uno u otro tipo de cereal tiene sobre la salud en su conjunto. Aún así, los estudios que muestran los beneficios derivados de consumir habitualmente cereales integrales son bastante sólidos. Sirva, a modo de ejemplo, una revisión publicada en Public Health Nutrition en diciembre de 2011 por Gil y colaboradores.

Información para elegir
Esperamos no haber abrumado a nuestros lectores con tantos datos, pero estamos convencidos de que solo disponiendo de la información adecuada somos verdaderamente libres para decidir, también en el caso de los cereales integrales y refinados. Son diversos los factores que influyen en nuestra elección, y la salud no es el único, evidentemente. Como señalaba la dietista-nutricionista Maria Manera en el prólogo de "Secretos de la gente sana", "en la toma de decisiones, la salud solo es un factor que la gente puede tener o no en cuenta. Economía, cultura, política, religión, moral y ética, estética, familia, preferencias personales, historia o factores sociales influyen en nuestras decisiones, por lo que abstenerse en todo momento de aquello que es perjudicial para la salud es, además de casi imposible, poco humano".

Ya a punto de dar por concluido el tema, hacemos una segunda consulta al diccionario, que para eso está. En esta ocasión encontramos otra definición de "anormal" que sí podría aplicarse a los cereales integrales: "Infrecuente". Efectivamente, el consumo de productos integrales es infrecuente en la población. Los últimos datos (encuesta ENIDE) señalan que mientras que tomamos, de media, unos 77 gramos diarios de pan blanco, solo consumimos 4,9 gramos de pan integral. De pasta blanca consumimos 18,8 gramos diarios, mientras que de pasta integral, 0,1 gramos/día. En cuanto al arroz, tomamos 15,2 gramos diarios de arroz blanco, pero solo 0,4 gramos/día de arroz integral.

Lamentamos no haber podido resolver si los  cereales "normales" son los blancos o los integrales. Nosotros llamaremos a los cereales no integrales "refinados", en vez de "normales", así seguro que acertamos. Lo reconocemos, somos unos fanáticos del lenguaje, pero no lo llevaremos al extremo: acudir a la panadería, diccionario en mano, para señalar cuál de las variedades ofrecidas se ajusta a las distintas acepciones de "normal" y "anormal" es una escena ficticia, por el momento.

A los arriba firmantes nos gustaría aclarar, para acabar, que las diferencias entre "blanco" e "integral" se circunscriben a los cereales, no siendo aplicables al azúcar, cuya modalidad "moreno" o "integral" no presenta ninguna ventaja cuantificable respecto al "blanco".

P.D. Agradecemos al pediatra Carlos González su valiosa aportación al texto.

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