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¡Aquí hay tomate!

Actualizado: Mié, 09/07/2014 - 09:47

Debido a su color, sabor y versatilidad, el tomate ha recorrido un largo camino desde la antigua civilización azteca hasta convertirse en un icono de la cocina actual. Su historia se remonta al intercambio de plantas alimenticias entre el Viejo y el Nuevo Mundo. Según se acepta, el tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los aztecas en México. La palabra azteca “tomatl” significaba simplemente “fruta hinchada”, aunque los conquistadores españoles lo llamaron “tomate”, según consigna el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) en un artículo sobre el origen de esta baya casi roja, de superficie lisa y brillante, en cuya pulpa hay numerosas semillas, algo aplastadas y amarillas.

Así pues, se cree que los tomates proceden de Sudamérica, aunque fue en México donde se cultivaron por primera vez. Los primeros tomates que desembarcaron en Europa lo hicieron en barcos españoles. Por lo que respecta a Italia, pese a ser introducido en el siglo XVI, los italianos tenían miedo de comérselo porque pertenecía a la familia de las solanáceas, que se consideraba venenosa. De hecho, aunque se desconozca, el tomate se utilizaba en la brujería para preparar hechizos. También los colonos que se asentaron en Virginia llevaron tomates, aunque no fue hasta el siglo XIX cuando adquirieron popularidad.

En el caso de España, probablemente, el tomate llegó en primer lugar a Sevilla, que en aquel entonces era uno de los principales centros del comercio internacional, en particular con Italia. En 1544, el herborista italiano Mattioli se refirió a los frutos amarillos de la planta del tomate como "mala aurea", manzana de oro, y más adelante, en 1554, mencionó una variedad roja. Ese mismo año, Dodoens, un herborista holandés, realizó una descripción detallada del fruto y éste se ganó la reputación de afrodisíaco. Esto explica los nombres como "pomme d´amour" en francés, "pomodoro" en italiano y "love apple" en inglés.

La transformación de ingrediente medicinal en ingrediente culinario común empezó lentamente en el siglo XVIII. La primera receta napolitana publicada que se conoce para preparar "salsa de tomate al estilo español" data de 1692.

En 1750 un chef parisino publicó un libro con cuatro páginas de recetas que incluían tomate, con lo que se instaló en las mesas de la burguesía gala. En tiempos de la Revolución Francesa el Diccionario de Agricultura recogía la cocción del jugo de tomate con sal y vinagre, además de la modalidad de prepararlo en ensalada añadiendo aceite y vinagre.

Aunque el tomate se considera una verdura debido a sus diversos usos culinarios, es de hecho una fruta de la familia de las solanáceas. Es un pariente próximo de la patata, el pimiento y la berenjena. El tomate es uno de los alimentos o ingredientes más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con queso, huevos, carne y una amplia variedad de hierbas aromáticas.

En la actualidad  existen en España más de 300 variedades de tomates de distintos tamaños y formas (canario, valenciano, cherry, pata negra, pintón, de Montserrat, rosa de Barbastro, negro de Santiago, Kumato, de pera, de colgar, en rama, rojo, verde, rosa, amarillo, naranja, marrón, grande, pequeño, redondo, alargado, liso, rugoso, asurcado, etc.), aunque, desgraciadamente, la variedad “long life” sea cada vez más popular, pese a tener un sabor muy insustancial. Se trata de tomates huecos, que no huelen, con la piel muy gruesa, del mismo tamaño todos, pero que son muy resistentes a los virus y a los insectos y que tardan semanas en pudrirse. Por este motivo, escogen esta variedad los agricultores (para que nada les estropee la cosecha), y por esta razón los compran los consumidores, pues, además de  conservarse durante  mucho tiempo son, en comparación con otras variedades más delicadas, mucho más baratos.

Cómo elegir y conservar los tomates

  • Elige los tomates rojos, gordos y pesados, con piel suave
  • En España la mejor época para comprarlos es entre julio y agosto
  • El tomate ha de tener una suave fragancia (si no huele significa que está verde y que nunca madurará)
  • Ponlos en una bolsa de papel con el tallo boca abajo y con un plátano o manzana para acelerar su maduración
  • Guárdalos a temperatura ambiente
  • Los tomates maduros solo duran dos o tres días

Algunos de los tomates más apreciados

  • Valenciano Es de sobra conocido por su intensosabor. Aunque últimamente han aparecido nuevas variedades, el tomate que se planta en la huerta valenciana a principios de junio es uno de los mejores, por no decir el mejor, que se puede comer en España. Para algunos, se trata de la brisa marina, que le da su sabor característico (aquí cabe mencionar a los tomates de El Perelló, una localidad costera a 18 km de Valencia). Para otros, es el agua que se emplea para regarlos, la misma que abastece a los campos de arroz.
  • Montserrat Muy apreciado en Catalunya, de frutos grandes, acostillados, gruesos y algo huecos, ideales para rellenar. Presentan diferentes tonalidades. De abril a octubre.
  • Rosa de Barbastro Rosado, de gran tamaño, muy acuoso y de sabor dulzón. Se recoge de agosto a octubre. Los hay en otras zonas de España.
  • Muchamiel Muy reconocido en la zona de Alicante. Es achatado, grande, con frutos acostillados y de color entreverado. A diferencia de las variedades híbridas que lo imitan, suele tener la parte central blanca. De abril a julio.
  • Pometa Típico del Maresme (Barcelona). Es un tomate de color rojo intenso y hombros verdes, de forma redonda, muy carnoso y de pulpa arenosa, apreciado para ensaladas.
  • Negro de Santiago Tradicional de Galicia, de color rojo verdoso y pulpa oscura, poco vistosa pero muy sabrosa.
  • Josefina Fue de las primeras variedades de cherry y destaca por su calidad gustativa. Ha sido desplazado a nivel comercial por otras variedades, como Katalina, que resisten mejor las enfermedades.
  • Summer sun Variedad híbrida de tomate cherry amarillo, redondo, muy dulce.
  • Cerise orange Tomate muy pequeño, naranja, muy apreciado por los chefs por su intenso sabor al explotar en la boca. 

Referencias bibliográficas y documentales:

  • Berry Ottaway, P. (2001) The roots of a healthy diet. Chemistry and Industry 22 January, pp. 42-45
  • Giovannucci, E. et al. (1995) Intake of carotenoids and retinal in relation to risk of prostate cancer. Journal of the National Cancer Institute 87 1767-1776
  • A fuego lento. “Querido tomate”
  • Grotto David, (2009) 101 alimentos que pueden salvarte la vida, Urano, pp. 355-7
  • The Tomato Genome Consortium Nature 485, 635–641 (2012)
  • Estilos de Vida. Vuelve el tomate con sabor. Mayte Rius, “La Vanguardia”, 14/03/2014

 

 

 

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