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La ruta española de las especias

Actualizado: Lun, 23/06/2014 - 10:07

Al principio había que ir a buscar el azafrán en caballerías desde Novelda (Alicante) hasta La Mancha, pues todavía no existían los primeros coches de la marca Ford. Pero el comercio de especias había comenzado en España años atrás, cuando se abrió el canal de Suez y empezó a acelerarse la comunicación de Europa con la India. Por aquella época, en Novelda se cultivaba la uva de mesa y algo de vino que salía en toneles desde Alicante hasta Marsella…Pero hete aquí que estos primeros exportadores de vino se encontraron en el puerto francés con algunos orientales que practicaban (a sus sorprendidos ojos…) ciertos ritos relacionados con el azafrán. Así fue como se enteraron en Novelda que el azafrán era un producto sagrado en la India.

Todo esto se cuenta en “El libro de Carmencita”, un manual donde intervienen, entre otros, los cocineros Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle, el maestro pastelero Paco Torreblanca, el historiador Paul Preston, o el diseñador Manolo Blahnik. El libro, recrea la historia de Jesús Navarro Jover, padre de la legendaria “Carmencita”, la niña que posó para la fotografía que acabaría convirtiéndose en el emblema risueño de una marca que a lo largo de su trayectoria ha exportado 12.000 millones de carteritas al mundo. Como sucede con otras empresas familiares creadas de la nada, da gusto leer la epopeya de esta familia, y como esta empresa creció entre mujeres que llegaba a envolver manualmente 2.333 carteritas de azafrán al día de promedio, aunque algunas de ellas eran tan rápidas que hacían hasta 4.000. Y también saber que su madre por las mañanas les hacía el café a las trabajadoras para comer luego con ellas.

La imagen de la niña con sombrero cordobés se encuentra presente en todas las cocinas españolas, con aquellas carteritas de papel de azafrán, unos sobrecitos misteriosos y delicados con la silueta de una niña, Carmencita, que luego las madres de la postguerra abrían con sumo cuidado, cogían las hebras, las depositaban en una plancha sobre el fuego y las tostaban muy despacio, durante muy poco tiempo, hasta que exhalaban un olor intenso.

Hoy “Carmencita” es una moderna empresa que está presente en el mercado exterior y que tiene como principal secreto la innovación constante de sus productos y fijarse siempre en las tendencias del consumidor. A continuación, relatamos la pequeña historia de algunas de sus especias.

Ajo
Los griegos dieron al ajo el sobrenombre de “rosa picante” y le atribuyeron cualidades vigorizantes, hasta el punto de recomendar su uso a los atletas durante los Juegos Olímpicos. Hasta tal punto le confirieron poderes mágicos, que por aquella época se puso de moda ofrecer coronas de ajo a la diosa Hécate, divinidad infernal relacionada con la brujería y la magia, que se situaba en las encrucijadas de los caminos.

Los cocineros griegos eran aficionados a condimentar sus platos con especias, entre ellas el orégano, el tomillo, el comino, el hinojo o la salvia, mientras que los vinateros añadían a sus caldos harina amasada con miel, orégano, frutos, flores y otras hierbas.

Azafrán
Según se señala en “El libro de Carmencita”, son necesarias unas 50.000 flores, el equivalente a un área de cultivo de la medida de un campo de fútbol, para obtener 0,45 kilogramos de azafrán seco. Sin embargo, bastan unas pocas briznas (0,125 gramos) para transmitir sus propiedades a una receta para cuatro personas. Sus orígenes hay que buscarlos en Asia Menor, desde donde, y gracias a la ruta de la seda, se extendió por Oriente y por todo el mar Mediterráneo. En España debemos su cultivo a los árabes, que lo introdujeron en el siglo X. Y ahora un consejo práctico, gentileza de “Carmencita”: para que afloren todas sus propiedades, los consumidores experimentados suelen tostar las hebras. El método más tradicional consiste en envolverlas en un papel de aluminio limpio y depositarlo sobre la tapadera de una olla. Después de unos segundos de calor hay que triturar presionando con las manos el papel o machacando en un mortero. En una versión más moderna, se pueden tostar las hebras de azafrán colocándolas en un platito y metiéndolas, durante dos minutos, en el microondas a máxima potencia (700 W). A continuación, se trituran las hebras en un mortero y se añade algo de caldo o líquido para su disolución, o también se pueden triturar con la mano directamente sobre el caldo o la receta que estemos preparando, unos minutos antes de apagar el fuego.

Canela
Por lo que se refiere a la canela, es uno de los ingredientes de la fórmula secreta de la Coca-Cola, aunque se desconozca. Aunque en España se utiliza, básicamente, en la repostería, en los países árabes interviene en infinidad de platos de carne de cordero y pollo como los tajines. En general, la canela molida se añade al final de la cocción, unos cinco minutos antes de finalizar, para no perder así su sabor y su aroma. También se puede utilizar como toque final en salsas y adobos. En cuanto a la canela en rama, se utiliza en cocciones largas con líquidos capaces de absorber su sabor, tales como la leche, los caldos y los vinos. La canela en rama debe incorporarse al principio de la cocción para obtener su máximo sabor y un mayor aroma, aunque previamente hay que partir en dos el palito para, antes de presentar el plato, retirar los trozos de canela dispersos. Otra cosa más: la canela también puede utilizarse para la higiene personal. Para ello, basta con hervir palitos de canela en agua, dejar que se enfríe y utilizarla para enjuagar el cabello después del lavado (le proporciona un brillo especial).

Comino
Hablemos ahora del comino. Los cocineros de la antigua Grecia lo empleaban para condimentar el pescado, mientras que los romanos era una especia muy apreciada que se consumía mezclada con el pan, el agua y el vino. En el recetario de cocina romana de Caius Apicius se hace referencia a lo que entonces se consideraban exquisiteces, platos que dan idea de los sofisticados gustos de la época:

Y cuando bebas, que te traigan golosinas como éstas: estómago o matriz hervida de cerda, montada sobre comino, acre vinagre y jugo de silfio; y la tierna raza de los pajaritos asados, cuando ofrezca la estación”

En otra receta, el besugo se sirve acompañado de salsa de pimienta, cilandro, comino y tomillo. Tradicionalmente, se ha relacionado los clavos con posibles beneficios para el sistema digestivo, utilizándose para aliviar naúseas y vómitos y para reducir las flatulencias. También se usó para paliar la halitosis, al punto que se cuenta que en la dinastía china Han, cuando los funcionarios de la corte eran recibidos por el emperador, antes de la entrevista, debían haber mascado clavo para eliminar el mal aliento.

Laurel
Curiosidades igual de impactantes se cuentan sobre el laurel, al que antiguamente se atribuía la virtud de evitar la caída de un rayo. Algunos escritos recogen que, cuando el cielo tronaba, el emperador Tiberio acostumbraba a coronarse con laurel para evitar que los rayos le impactaran. Igualmente, se disponían de ramas de laurel en la proa de los barcos, simbolizando el triunfo, del mismo modo que se utilizaban las coronas de laurel en las ceremonias que honraban a los héroes difuntos. Incluso aún hoy persiste la costumbre de arrojar coronas de laurel cuando fallece un marinero. Por cierto, aunque se desconozca, las hojas de laurel pertenecen a la misma familia que la canela. En la cocina se utilizan, principalmente, en platos de cocción lenta, tanto frescas como secas. Combina con casi todo, desde platos con carnes rojas, aves y pescados, hasta salsas para pastas. Las hojas secas aportan su característico aroma a todo tipo de guisos, estofados, pescados, patés, sopas…dando más sabor cuando se rompen o se pican. Hervido en leche, ofrece sabor a salsa bechamel.

Orégano
¡Y qué decir del orégano, la alegría del monte! Hablamos del condimento más jubiloso de cuantos se pueden añadir a las recetas, pues su nombre deriva del griegos “oros” (montaña) y “ganos” (alegría). Esta robusta planta, que crece silvestre en colinas y montañas, ha dado lugar al dicho “no todo el monte es orégano” para referirse a que no todo es válido o bueno. Se trata de un excelente aditivo aromático para perfumar la carne picada, pero también las pizzas, los ramilletes de hierbas provenzales –“Herbes de Provence”– o para preparar la “Ratatouille” con tomate, berenjena, calabacín, pimiento, ajo y cebolla, cortados en rodajas y distribuidos por capas –posteriormente, se les aplica un chorro de aceite de oliva, sal, pimienta y orégano y se hornea–. Y es que aunque el orégano combina bien con todo tipo de carnes también hace milagros a la hora de incrementar las posibilidades de unas sencillas verduras a la plancha, como las alcachofas hervidas o unas humildes cebollas cortadas en rodajas.

Clavo
En la práctica, cada especia tiene su propia historia. En el caso del clavo (es mejor comprarlo entero y no molido, pues pierde su sabor y aroma rápidamente) participa de la receta (como la nuez moscada y la canela) de la famosísima Agua del Carmen, un remedio inventado en el siglo XVII por los monjes de la comunidad religiosa de los Carmelitas Descalzos, basado en esencia de melisa y que se emplea como relajante natural. El comercio del clavo (una especia originaria de las islas Molucas, también llamadas “islas de las especias”) comienza en la Edad Media, pudiendo constatarse consumo a través de los recetarios de cocina medieval que han llegado hasta nuestros días. Por entonces, el negocio estaba en manos de mercaderes musulmanes, que realizaban largos recorridos terrestres y marítimos para abastecerse de tan preciado producto. Aunque bien es cierto que estos viajes resultaban peligrosos, los mercaderes exageraban su gesta.

Pimienta
Finalizaremos –por hoy…– este recorrido con la pimienta. Hay pimienta de Jamaica, de Guinea, de Java, pimienta bengalí de Sichuan, pimienta malagueta, pimienta indica, pimienta larga…Cada una de ellas posee características diferenciadas que los expertos conocen bien aunque, en general, para los consumidores se parezcan bastantes unas a otras. En todo caso, es bueno saber que la pimienta negra, la blanca y la verde proceden de la misma planta, piper nigrum, originaria de Malasia, Indochina y la India. La pimienta negra, en concreto, aparece ya mencionada en los antiguos escritos egipcios. Los griegos, maestros en el arte de la panadería, incluyeron la pimienta entre los ingredientes de sus tahonas, creando panes a base de leche, grasa de cerdo y pimienta y aromatizando los dulces con sus granos.

Y es que, a lo largo de la historia, las especias han sido para los diversos pueblos que nos han precedido (romanos, griegos, árabes, etc.) una forma de sorprender y de jugar con los alimentos, realzándolos, a partir de la chispa invisible que el tomillo, el orégano, el comino, el hinojo o cualquier otra hierba aportan a un plato o receta.

En próximos meses, iremos publicando más escritos relacionados con las especias, valoraremos la importancia de sustituir la sal por hierbas aromáticas y entrevistaremos al chef de Carmencita para que nos explique cómo se garantiza la seguridad alimentaria en esta empresa y para que nos traslade informaciones que consideramos que pueden ser del interés de los lectores de “Comer o no comer”.

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