@Mar_itima
Según la definición de la Real Academia Española ‘leche’(del latín lat, lactis) es el líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para dar alimento de sus crías durante los primeros meses de vida. Una vez se produce el destete, momento en que finaliza el periodo de lactancia, prácticamente ninguna especie animal sigue ingiriendo leche, solamente la humana. Y es que el consumo de leche de manera regular en humanos se remonta al Neolítico, hace aproximadamente 6.000 años a. de C. Los romanos y los griegos utilizaban la leche de cabra para la cocina y para hacer quesos y la de asno y la de yegua como medicina. Por su parte, Marco Polo cuando viajó a China a finales del siglo XIII descubrió que los tártaros también tomaban leche de yegua, dejándola secar primero al sol para separar la mantequilla y mezclarla posteriormente con agua.

Después de este pequeño inciso histórico y volviendo al presente, en la actualidad aunque sí existe en el mercado la comercialización y el consumo de otras leches como la de cabra, oveja, búfala o burra, en nuestro país la más común es la de vaca y es por ello que el Código Alimentario Español (CAE) utiliza la denominación genérica de «leche»: al producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Sólo leche de vaca. Otras especies hay que indicarlo.

En cuanto a su composición nutricional, si bien es cierto que tiene una gran variabilidad, y son múltiples los factores que determinaran el color y sabor del producto final (la especie, la raza, la alimentación a lo largo de la vida del animal, la edad, el periodo de lactancia, el número de pariciones, el sistema de ordeño e incluso depende de la estación del año) también es este mismo órgano, el CAE, quien se encarga de regular legislativamente que todas las leches comercializadas cumplan unos parámetros nutricionales ya establecidos. La clasificación puede variar dependiendo si consideramos el tipo de tratamiento al que ha sido sometida (pasterizada, esterilizada o UHT, Ultra High Temperature), su presentación o estado físico (líquida, en polvo o concentrada) o por su contenido graso: leche entera (tiene que tener como mínimo un 3% de materia grasa), leche semidesnatada (tiene un 1,5% de materia grasa aproximadamente) y leche desnatada (tiene que tener un máximo de un 1% de materia grasa).  Y justamente es este nutriente el que va a determinar las diferencias más significativas en el valor energético final de cada tipo de leche. En términos generales y basándonos en la información nutricional de la Base Española de Composición de Alimentos (BEDCA) podemos ver que el principal componente de la leche es el agua (87%). Sin embargo, el interés nutritivo de este alimento radica en el resto de micro y macronutrientes: en la porción grasa, importa tanto la cantidad como el tipo de grasa, pues al ser un alimento de origen animal, es rico en ácidos grasos de tipo saturado y colesterol. Además, en la leche entera encontramos un mayor porcentaje proteínico, siendo en gran parte caseína y proteínas séricas (lactoalbúmina y lactoglobulinas), todas de alto valor biológico. Como hidrato de carbono principal y bastante equitativo en cantidad en todos los tipos de leche tenemos la lactosa. Y por último, si observamos con lupa los micronutrientes, vemos que el aporte de calcio, que es uno de los minerales que caracterizan el grupo de alimentos de los lácteos, es similar en los tres tipos y lo mismo ocurre con los niveles de vitamina D, vitamina liposoluble que ayuda a la absorción de calcio ingerido a través de la dieta y que, además de a través de la dieta, nuestro cuerpo la sintetiza por el contacto de la piel expuesta directamente al sol   (algunas personas la llaman “la vitamina de la luz del sol”).

Por tanto, la diferencia fundamental y más significativa a nivel nutritivo entre la leche entera y la desnatada es su contenido en grasa y, en consecuencia, su valor energético final. La elección final dependerá de cada persona y su situación fisiológica, considerándose la leche desnatada más adecuada en aquellas situaciones en las que sea necesario controlar la cantidad, el tipo de grasa y el contenido energético de la dieta como ocurre en el sobrepeso, la obesidad, los accidentes cardiovasculares, hepáticos o biliares y los trastornos digestivos. 

Composición nutricional (por 100g de porción comestible)

Fuente: Base Española De Composición de Alimentos (BEDCA)