En “Azafrán, con muy poco basta” hablamos ya sobre esta preciada especia, tratando cuestiones como la de saber escoger un azafrán de buena calidad, las mejores maneras de utilizarlo en la cocina o cómo conservarlo adecuadamente, entre otras. Abundamos a continuación para saber más sobre la especia más cara del mundo, el “oro rojo” que puede llegar a ser cotizado hasta a 30.000 euros por kilo pero que concentra su sabor, aroma y color de tal manera que bastan unas pocas hebras para aderezar nuestros platos: 0,125 gramos (con un coste de alrededor de 1 euro) para cuatro personas es lo que precisan la mayoría de recetas que incluyen azafrán.

El cultivo

El alto precio del kilo de azafrán se justifica -sin tener en cuenta su impagable valor culinario- por lo costoso que resulta su cultivo y recolección. Se trata de una planta estéril que solo se reproduce por bulbos subterráneos, surgidos del bulbo madre, que precisan ser trasplantados manualmente. Los nuevos bulbos, además, tardan dos años en florecer y cada uno de ellos alumbra una planta que puede constar de dos o tres tallos y de una única flor por tallo. 

Llegado el tiempo de la cosecha, las flores -que apenas se levantan unos 10 ó 20 centímetros del suelo- deben ser recogidas cuidadosamente a diario, a mano, doblando la espalda a primera hora de la mañana antes de que el sol caliente y las pueda marchitar, lo cual provocaría una perdida de calidad en el producto final. 

Cada rosa de azafrán tiene tres estigmas que deben ser separados también a mano el mismo día de la recolección, antes de que transcurran 12 horas. Esos estigmas son las hebras de azafrán que, a continuación, deben ser tostadas a fuego lento para eliminar casi toda su humedad y conferirles un aroma más intenso y mayor poder colorante, preservando su máxima calidad. En este último proceso se pierde en torno a un 80% de peso, es decir de cada cinco kilos de azafrán recolectado se obtiene alrededor de un kilo de azafrán tostado. Las hebras tostadas han cambiado su color de rojo vivo a rojo oscuro y se han desecado hasta medir unos dos centímetros.

En definitiva, para obtener un kilogramo de azafrán seco se precisaría extraer los estigmas de unas 250.000 flores, lo que supondría recolectar una superficie cultivada equivalente a dos campos de fútbol.

Sabor, aroma y color del azafrán

La chef y escritora Aliza Green, en su obra “El Libro de Las Especias: Hierbas Aromáticas Y Especias”, califica el sabor del azafrán de “acre, como terroso, entre dulce y amargo”, mientras que se refiere a su aroma como “único, agrio y parecido al del heno”. 

Ese sabor tan característico proviene de su componente químico picocrocina mientras que el safranal -que se halla en los estigmas- se encarga de conferir el aroma. 

El tinte crocin -también presente en la flor- es el que aporta ese color amarillo dorado tan apreciado en numerosas preparaciones culinarias y tan diferente de los colorantes químicos usados en ocasiones como sustitutos.

Dónde se produce

España es el segundo mayor productor mundial de azafrán, tras Irán que encabeza el ranking. Se cultiva también en menor cantidad en otros países de Oriente, como India, así como en países del Mediterráneo como Marruecos, Italia, Creta, Turquía. 

El azafrán español está considerado como uno de los mejores del mundo. El azafrán producido en La Mancha cuenta con una denominación de origen protegida: Azafrán de la Mancha. Por otra parte, en Novelda (Alicante) se concentran las más reputadas marcas distribuidoras, como la conocida Carmencita.

Platos famosos azafrán

Son multitud los platos de numerosas gastronomías de diferentes culturas que incluyen el azafrán como ingrediente indispensable. 

En España está, por supuesto, la paella pero sin olvidar otros platos como el arroz a banda o el arroz Caldero, entre otras preparaciones con arroz. Pero también el azafrán adereza platos de pasta como la fideuá o fideos a la cazuela, o de pescado como la zarzuela de marisco.

Se utiliza también en guisos como la Fabada asturiana o la olla podrida y en carnes como el cordero al pebre murciano, el conejo al azafrán, o el cabrito asado entre otras muchas preparaciones.

El azafrán también se usa en repostería para dar color a cremas y preparaciones dulces de huevo o limón. En Catalunya, por ejemplo, la genestrada es un postre tradicional de origen medieval compuesto por crema, canela, limón y azafrán.

En Francia, el azafrán es fundamental en la bullabesa (bouillabaisse), hasta el punto de que esta tradicional sopa de pescado marsellesa también es llamada “sopa de oro” o “caldo de sol”, por el color dorado que le confiere la especia.

En Italia, es imprescindible el azafrán, además del queso de Parma, para elaborar el conocido risotto alla milanese.

En Inglaterra se prepara un saffron cake, pastel de azafrán, con una masa rellena de frutos secos. 

También en Suecia elaboran el lussekatt o pan de azafrán, un dulce típico de navidad. Los suecos cuentan además con la sopa de pescado Kajsa, que incorpora hinojo, tomate y azafrán.

En la India, entre otras muchas recetas que incluyen azafrán, tenemos el biryani, un plato a base de arroz, carne y verduras. También se añade azafrán a numerosos dulces y postres preparados con leche, como el gulab jamun, kulfi, double kameetha, y el lassi al azafrán.

En Irán y Turquía, uno de sus platos “nacionales” es el chelow kabab, elaborado con arroz basmati sazonado con azafrán.

En la cocina del Magreb, el azafrán es ingrediente destacado de la chermoula, una marinada que se elabora para dar sabor a platos de pescado y marisco. También se emplea esta especia en recetas como el kefta(albóndigas con tomate), el mqualli (una mezcla de limón y pollo), y el mrouzia (plato con carne de cordero aliñado con ciruelas y almendras).

Por otra parte, es habitual añadir una hebra de azafrán al té en países de Extremo Oriente, mientras que  en Arabia Saudita, toman el café con cardamomos y azafrán. 

Y el azafrán no está solo presente en recetas tradicionales sino que también se incorpora en preparaciones modernas, como por ejemplo helado de azafrán, mermelada, miel, mantequilla, aceite, vinagreta o espuma entre otras innovadoras combinaciones.