A todos nos han dicho lo malo que es reutilizar el aceite. Someterlo a altas temperaturas nos ayuda a cocinar alimentos pero, según su estabilidad, también favorece la formación de compuestos que pueden llegar a ser tóxicos, además de acelerar su degradación, lo que lleva a incrementar la formación de productos tóxicos. Es como el efecto dominó: una vez se oxida una molécula de grasa a causa del calor, es más fácil que otra se oxide, y así sucesivamente.

La fritura es una de las técnicas culinarias más maltratadas. Si se hace bien, el alimento no tiene por qué resultar un ente grasiento, del mismo modo que el aceite empleado puede reutilizarse un par de veces más. Si lo tuyo es el ahorro y te gusta aprovechar lo que sobra, no te pierdas nuestra guía en 6 pasos para reutilizar el aceite de fritura de forma segura:

1-    Escoge el aceite adecuado: cada aceite tiene un punto de humo específico (esto es, la temperatura a la que se empiezan a romper las moléculas y el aceite empieza a humear de forma visible). Para freír, lo mejor es usar aceites con un punto de humo alto. Por ejemplo, el aceite de girasol y el de colza tienen punto de humo elevado. El de oliva, aunque muy habitual, en nuestra cultura, tiene un punto de humo mucho más bajo, con lo que en principio, sería menos recomendable. Sin embargo, también hay que tener en cuenta la estabilidad del aceite frente a las altas temperaturas. Los aceites más estables son los saturados (grasas animales y grasas vegetales como la palma, o las hidrogenadas), los de estabilidad media son los monoinsaturados (como el de oliva), y los de estabilidad baja son los poliinsaturados (como el de girasol). Sea cual sea el aceite que elijas, evita a toda costa que humee. Si te despistas y empieza a humear, nuestra recomendación es descartarlo y empezar de nuevo con aceite “fresco”.

2-    Fríe bien: no dejes subir la temperatura de tal manera que los alimentos se quemen. Es clave mantener la temperatura por debajo del punto de humo. Para ello, es importante saber bien que aceite estás utilizando y tener a mano un termómetro de cocina. También puedes aprender a observar el aceite: a medida que la temperatura aumenta, el aceite se vuelve más líquido y fluido. O puedes usar el truco de la abuela y echar un trocito de pan duro para comprobar la temperatura. Si empieza a freírse inmediatamente, el aceite está listo.

3-    Filtra el aceite: una vez hayas terminado, utiliza un colador fino para filtrarlo y deshacerte de las partículas que hayan quedado suspendidas. También puedes filtrarlo utilizando una tela fina, tipo estopilla. Lo importante es retirar el mayor número de partículas que haya soltado el alimento. Ten en cuanta que esas partículas facilitan que el aceite se degrade con mayor rapidez durante el segundo uso. Una vez se ha enfriado, mételo en un recipiente hermético y guárdalo en la nevera.

4-    Separa los aceites según lo que cocines para no mezclar sabores. Vamos, que por mucho que te animes con la cocina experimental, a nadie le gusta la pechuga de pollo con sabor a boquerón.

5-    No reutilices el aceite demasiadas veces. Si sigues los consejos de arriba, podrías utilizar el aceite una o dos veces más, como mucho. Ten en cuenta que cada vez que utilices el aceite, se desestabilizará más, con lo que se descompondrá mucho más facilmente. Pon atención a algunos signos físicos que te dirán que el aceite debe ser ya descartado: color demasiado oscuro, densidad más alta de lo normal, aparición de espuma y/o olores desagradables. No reutilices aceite que tiene más de 1-2 meses de antigüedad.

6-    Recuerda que no solo de frituras vive la humanidad. De hecho, las guías alimentarias recomiendan no consumir alimentos fritos más de una vez a la semana. Pero esto no quiere decir que tengas que abandonar tu aceite hasta la próxima tortilla de patatas. Puedes utilizarlo para saltear, sofreír, asar… en fin, para seguir cocinando. Utiliza una cuchara para dosificarlo en la sartén, te será mucho más fácil.

Una vez el aceite está para descartar, lo que NO debes hacer NUNCA es tirarlo por el desagüe. Aunque lo hagas con agua caliente para “disolverlo”, en cuanto se enfríe solidificará y es posible que se adhiera a las tuberías y que acabe por obstruirlas. Una buena solución es introducirlo en botellas de plástico y tirarlas en el contenedor. Si tienes en tu zona un punto de recogida de aceite usado, no seas perezoso y acércate a dejar allí las botellas: el medio ambiente te lo agradecerá.

Ya para acabar, una investigación del departamento de Nutrición de la Universidad de Toronto (Canadá) constata que los alimentos fritos con aceite de oliva pesan entre un 1 por ciento y un 10% menos que los cocinados con aceite de girasol y soja, respectivamente. La razón es que estos últimos embeben mayor cantidad de aceite, lo que se traduce en que para realizar la misma fritura es necesario gastar entre un 12% de aceite de girasol y un 47% más de soja. Es decir, el aceite de oliva penetra menos en el alimento que el de semillas, afectando menos a su valor nutricional. Al mismo tiempo, al impregnar menos el alimento, genera un menor aporte calórico.

SEÑALES DE HUMO
A continuación te indicamos cuando cada aceite o grasa empieza a mandarte señales de humo

Manteca de cerdo (estabilidad alta): 185-205ºC

Aceite de palma (estabilidad alta): 215-230ºC

Aceite de coco (estabilidad moderada): 175ºC

Aceite de oliva virgen extra (estabilidad moderada): 210ºC

Aceite de oliva refinado (estabilidad moderada-baja): 180ºC

Aceite de maíz (estabilidad moderada-baja): 230ºC

Aceite de girasol (estabilidad baja): 225-245ºC

Fuente: “Modernist Cuisine, Vol. 2 Técnicas y Equipamiento”, Ed Taschen.