Desde el año 2015 hay un mito que no deja de levantar el vuelo: los huevos azules tienen menos colesterol. Hablamos de unos huevos de cáscara verde azulada que, según algunos presuntos defensores de los alimentos saludables, contienen menos colesterol que los huevos blancos o marrones. 

Más allá de que el consumo de huevos no impacta tanto como se pensaba hace unos años en el colesterol (recordemos: ningún alimento vegetal contiene colesterol), una investigación realizada por investigadores de la Universidad Estatal de Oklahoma en la década de 1970 indica que los huevos azules contienen más miligramos de colesterol por cada 100 gramos que los huevos marrones o blancos. Ahora bien, los azules son muchísimo más caros, eso sí.

¿Los huevos morenos son más nutritivos que los blancos?

Si en 1980 alrededor del 80% de los huevos que se consumían en España tenían la cáscara blanca, en 2013 la proporción se había invertido y el 95% eran pardos. Durante el referido periodo, además de aumentar la productividad de las gallinas que ponen huevos marrones, han aparecido dos mitos muy persistentes: que loshuevos morenos son más nutritivos y que proceden de gallinas camperas, a diferencia de los blancos.

Curiosamente, en Holanda y Alemania los huevos blancos son franca mayoría, caso contrario de Reino Unido y Francia, donde triunfan los morenos.

Según el Instituto de Estudios del Huevo, “los huevos blancos son puestos por gallinas blancas, mientras que los morenos por gallinas de plumaje marrón. El color de la cáscara del huevo depende de la genética de la gallina. No hay diferencias en la composición y calidad del huevo blanco o moreno”.

Pese a ello, y pese que la gallina araucana se caracteriza por tener plumas negras, azules o blancas, salpicadas de negro, no existe una relación causa-efecto entre el plumaje  de la gallina y el color del huevo: la tradicional gallina castellana negra (de la que se especula que fue traída a España por los árabes, lo que explicaría que en el norte peninsular no fuera objeto de crianza hasta prácticamente finales del siglo XIX…), sin ir más lejos, pone huevos blancos. 

Otro dato interesante es que conforme las gallinas envejecen los huevos son de mayor tamaño, con lo que hay una cantidad mayor de nutrientes. Además, con la edad de las aves cambia algo la composición nutricional: la proporción de la yema (donde se concentran los lípidos) es mayor, por lo que la de la clara (que contiene la mayoría de las proteínas) es menor. Y a la inversa: cuando las gallinas son jóvenes, la proporción de clara en relación al peso del huevo es superior. 

Hechas estas salvedades, el mensaje que quiere trasmitir “Comer o no Comer” (que recordemos, ya informó sobre este asunto en el año 2013 en un artículo en el que Robert L. Wolke, profesor de la Universidad de Pittsburg (EE.UU.) recordaba que “al igual que las personas de piel morena, tienen hijos de piel morena, las gallinas de pluma marrón ponen huevos de color marrón”) es que los huevos blancos, marrones y azules son igual de nutritivos.