Giulia Enders es una joven médica germana que acaba de publicar “La digestión es la cuestión” (editorial Urano), obra que ha vendido 1.300.000 ejemplares en Alemania y que ha merecido generosos reportajes en revistas del prestigio de “Der Spiegel” o “The Times”. En  cuanto a “The Guardian”, ha publicado un artículo, casi tan divertido como el propio libro de Enders, donde se señala, con evidente flema británica, que el antropólogo estadounidense Alan Dundes ya sugirió en su estudio sobre los cuentos populares que el pueblo alemán siente una rara atracción por el “elemento anal-erótico”, conclusión que han desacreditado estudios posteriores, pero que el éxito del libro de Enders vuelve a situar en un primer plano.

Pero… vayamos con el libro. La tesis de Enders, que en la actualidad investiga su tesis doctoral en el Instituto de Microbiología e Higiene Hospitalaria de Francfort, es que la oveja negra de los órganos, el intestino, guarda una estrecha relación con el sobrepeso, las alergias y las depresiones. O dicho de otro modo: si aspiramos a sentirnos bien, deberíamos cuidar nuestro intestino (aproximadamente, el 80% del sistema inmunitario se aloja allí), entre otras cosas, porque mantiene línea directa con el cerebro.

Al respecto, Enders, que es muy simpática, ganó en 2012 el primer premio del Festival Science Slam, tras realizar una presentación que acabó conviriténdose un gran éxito en “You Tube”, hasta el punto de haber sido vista por más de 724.000 personas. Aunque no entiendas el idioma alemán, si haces click aquí te harás una buena idea de algunas ideas claves que aborda “La digestión es la cuestión” (no te pierdas los dibujos de la propia Enders).

Y sí, en verdad, el libro es divertido, tal vez no excesivamente profundo, pero sí didáctico y entretenido. Veamos un extracto:

“Seguramente los pensamientos de los esfínteres no optarían precisamente a un Premio Nobel, pero, a fin de cuentas, abordan cuestiones fundamentales para la humanidad: ¿qué importancia concedemos a nuestro mundo interior y qué compromisos asumimos para entendernos con el mundo exterior? Uno reprime, cueste lo que cueste, el pedo más molesto hasta que regresa a casa atormentado por el dolor de tripa, mientras que el otro, en la fiesta familiar de la abuela, deja que le tiren del dedo meñique y entonces suelta un sonoro pedo como si de un espectáculo de magia se tratara. A largo plazo, quizá el mejor compromiso se sitúe en un lugar a medio camino entre ambos extremos”.

Otro trozo más, para que compruebes que el libro es, en verdad, divertido:

“Desde tiempos inmemoriales, ´ponerse en cuclillas´, es nuestra posición natural para evacuar: el moderno negocio de los inodoros de pedestal surgió con el desarrollo de las tazas de váter para interiores a finales del siglo XVIII. El “siempre seremos cavernícolas” a menudo resulta una interpretación un tanto problemática entre los médicos. ¿Quién se atreve a decir que la posición en cuclillas relaja el músculo mucho mejor y hace que la vía de evacuación sea en línea recta? Por este motivo, investigadores japoneses hicieron que voluntarios ingirieran sustancias luminosas y les radiografiaron mientras hacían sus necesidades en diferentes posiciones. Primer resultado: es cierto, en la posición en cuclillas el intestino se muestra recto, lo que permite evacuar todo en el acto. Segundo resultado: las personas colaboradoras están dispuestas a ingerir sustancias luminosas en pro de la investigación y, además, dejan que las radiografíen mientras evacuan. Personalmente, opino que ambos hechos resultan bastante impactantes”.

Un tercer extracto, el último, para presentar definitivamente a Enders:

“Los humanos hemos comido probióticos desde siempre. Sin ellos, no estaríamos aquí. Así pudieron comprobarlo algunos sudamericanos que se llevaron a sus mujeres embarazadas al Polo Sur para que dieran la luz ahí. Con ello, pretendían ejercer los derechos legales sobre las reservas de petróleo del lugar que legalmente corresponden a los “nativos”. El resultado fue que los bebés morían, como muy tarde, en el viaje de vuelta. El Polo Sur es tan frío y libre de gérmenes que los bebés se vieron privados de las bacterias necesarias para vivir. Las condiciones de temperatura normales y los gérmenes en el mismo viaje de vuelta acabaron con los pequeños”.

Total, que aprovechando que Guilia Enders vino hace unos días a España a promocionar su libro, “Comer o no comer” no quiso perderse la ocasión de trasladar a esta joven médica las malolientes preguntas a las que ya tiene acostumbrados a sus sufridos lectores...

Guilia, después de los oscuros callejones por los que has tenido que transitar para escribir tu libro, ¿crees que tendríamos que modificar en algo la proporción de macronutrientes que aconsejan los nutricionistas, es decir, más de un 50% de hidratos de carbono, menos de un 20% proteínas y menos de un 30% de grasa?

Particularmente estoy en contra de recomendar porcentajes estrictos que ignoren la realidad de cada persona. En lugar de obsesionarse con estos grandes números la gente debería de guiarse más por su interior, por los mensajes que recibe a diario de su cuerpo. Considero importante que los científicos no se limiten a decir “esto es así, así y así”, sino que se esfuercen en explicar porqué las cosas son como son. Únicamente entendiendo lo que se nos quiere transmitir, podemos aplicarnos las enseñanzas de los científicos. Por ejemplo, las personas que tienen obesidad metabolizan los hidratos de carbono de forma diferente a las que tienen un peso normal. Quiero con esto decir que no siempre un mismo mensaje sirve para todo el mundo. Visto así, las personas que presentan algo de obesidad deberían tomar menos hidratos de carbono que las que tienen un peso normal, así que todo depende.

En la página 216 de su libro, Enders señala que “en estudios con personas con sobrepeso se ha demostrado que, en conjunto, impera en la flora intestinal una diversidad menor y que predominan grupos de bacterias que, sobre todo, metabolizan hidratos de carbono. No obstante, para padecer sobrepeso de verdad deben de darse muchos más factores”, matiza.

En función de lo que has investigado sobre la macrobiota y la microbiota, y aunque sólo sea desde un punto de vista “estrictamente intestinal”, ¿deberíamos de comer, en general, de manera un poco diferente pensando en las bacterias?

Insisto: en lugar de referirnos a unos porcentajes en concreto, cada uno debería de indagar por sí mismo qué tipo de alimentos le sientan bien, qué tipo de hidratos de carbono le hacen sentirse animado o cansado y qué tipo de grasas le hacen tener una mejor predisposición…

¿Qué opinas de las teorías pseudocientíficas  de Hiromi Shinya, el autor de “La enzima prodigiosa”?

No creo conocer a Hiromi Shinya. ¿Es un libro que dice que hay que comer enzimas para tener una mejor digestión? (Giulia teclea en su tableta el nombre de Shinya y luego se queda observando el título de sus libros en alemán). No, no conozco a este señor, lo siento, no me suena de nada.

Me congratula que no conozcas “la enzima prodigiosa”. En España ha sido un auténtico best seller, aunque en nuestra web no le hicimos una reseña lo que se dice elogiosa... Por cierto, últimamente también ha saltado a la fama un autodenominado experto que afirma poder diagnosticar la enfermedad celíaca por la forma de la barbilla. ¿Qué piensas como médica de esta nueva técnica de diagnóstico?

No quiero ser malvada ni tampoco desacreditar a nadie, pero considero muy improbable que alguien pueda diagnosticar la enfermedad celíaca por la forma que pueda tener la barbilla de una persona.

¿Hay algunos alimentos con nombres y apellidos que beneficien a las bacterias que nos son más favorables y que estén infravalorados?

Más que un alimento en sí, lo que me parece más sorprendente es que el estado del alimento, frío o caliente, sea tan relevante. Por ejemplo, la patata fría o el arroz frío, al cristalizar los hidratos, provocan que el hígado no pueda procesarlos y deformarlos y que se vayan directamente al intestino. Hay gente que después de alguna conferencia que he pronunciado me ha confesado haber probado algunas de las teorías que recojo en mi libro y que afirma haber conseguido muy buenos resultados. Además del yogurt, hay muchos alimentos interesantes para las bacterias, como el ajo, la achicoria, el pan integral, los plátanos verdes, las ciruelas o los espárragos.

En la página 290 de “La digestión es la cuestión”, Enders explica que la prebiótica trata de promover las bacterias buenas a través de la ingesta de determinados alimentos para que tengan así más poder contra las bacterias dañinas. En este sentido, los prebióticos son fibras alimentarias que solo pueden ser ingeridas por las bacterias beneficiosas. El azúcar común, por ejemplo, no es un prebiótico, porque también le gusta a las bacterias de la carne. En cambio, las bacterias dañinas no pueden, o apenas pueden, aprovechar los prebióticos y, por lo tanto, no pueden fabricar nada dañino con ellas. El hecho de que los occidentales consumamos tan poca fibra alimentaria (de los 30 gramos que deberíamos comer al día, solo llegamos a consumir la mitad) aviva la rivalidad en el intestino entre las bacterias dañinas y las beneficiosas. “No es tan difícil decantar la balanza a nuestro favor –explica Enders en la página 294–. La mayoría tenemos algún plato prebiótico preferido que comeríamos sin problemas más a menudo. Mi abuela tiene siempre ensalada de patatas en la nevera, mi padre prepara una magnífica ensalada de endivias con mandarinas (consejo: lavar brevemente las endivias con agua caliente: hace que pierdan amargor sin que dejen de estar crujientes) y a mi hermana le encantan los espárragos o el salsifí negro con una fina salsa de nata (…) Actualmente sabemos que también les gustan las liliáceas, no sólo el puerro o el espárrago, sino también las cebollas y el ajo (…) El almidón resistente se forma, por ejemplo, cuando se cuece arroz o patatas e, inmediatamente, se pone a enfriar. De este modo, cristaliza el almidón y se hace más resistente a la digestión. De la “robusta” ensalada de patatas o del frío arroz para sushi llega más alimento ileso para los microbios. Quién no tenga aún ningún plato prebiótico preferido, debería probar algunos. Si comemos estos platos de manera regular, podremos constatar un divertido fenómeno: de vez en cuando experimentaremos una auténtica hambre canina por esta comida”.

Y al contrario: ¿qué alimentos estimulan las malas bacterias intestinales?

Ciertas grasas influyen negativamente en las bacterias y también, sobre todo, comer carne en exceso. Lo que pasa, y esto es realmente importante, es que hacemos demasiado poco de lo bueno. Esto es más importante, finalmente, que tomar alimentos que tienen mala fama porque al azúcar, por ejemplo, ya lo digiere nuestro cuerpo. Hay que comer más bacterias buenas. Si quieres, puedo poner un ejemplo. Dado que solo ingerimos un 50% de la cantidad de fibra que deberíamos de ingerir, nuestro intestino, que tiene tres partes, al no comer la cantidad de fibra que necesita, utiliza ya esa cantidad en el primer tracto, con lo que la fibra no llega a las otras dos partes del intestino, por lo que las bacterias tienen que dar buena cuenta de la carne. Es decir, como comemos poca fibra, la poca cantidad que comemos se queda en la primera parte del intestino. En cambio, los restos de la carne sí que llegan a la segunda y tercera parte del intestino, algo muy desaconsejable porque acaba provocando putrefacción, aumentando en el último tramo del intestino el riesgo de padecer cáncer.

En España, cuando éramos pequeños, se nos decía que después de comer había que esperar dos horas antes de bañarse en el mar o en la piscina. ¿Este consejo tiene algún sentido o es imposible determinar un tiempo estándar para hacer la digestión?

Para hacer la digestión necesitamos mucha sangre, que se concentra en el estómago. Se trata de no hacer un sobreesfuerzo añadido. Esa es la razón por la que nos sentimos cansados después de comer. En cuanto a si hay un tiempo estipulado y concreto para hacer la digestión, pues todo depende de lo que se haya comido. Lo que es muy importante decir es que hay personas que digieren los alimentos muy rápido y otras muy lento, por lo que, para no entrar en casos particulares, se acostumbra a decir que a la comida le cuesta salir del estómago unas dos horas, que viene a ser lo que le cuesta llegar al intestino delgado. Pero, claro, al final todo depende del alimento que hayamos ingerido. Es posible tomarse un gran trozo de tarta y sentirse cansado o haber comido verdura y notarse ligero. Depende.

Afirmas –y leo de tu libro–  que “la higiene en un intestino nos la podemos imaginar como algo parecido a la higiene en un bosque. Ni el más ambicioso profesional de la limpieza probaría allí con una fregona. Un bosque está limpio cuando en él domina un equilibrio de plantas beneficiosas”. Me imagino, entonces, que considerarás ridículas las llamadas “dietas detox” y la idea de que un batido de lechuga, manzana y espinacas frescas puede arrastrar por el torrente sanguíneo el rastro dejado por las hamburguesas, los nuggets, el alcohol y, en general, la mal llamada “comida basura”…

Lo importante es no creer que hay un zumo en concreto que soluciona todo lo malo que comemos. Hay un hecho que las personas preocupadas por este tema deberían tomar en consideración: cada dos semanas todas las células de nuestro intestino se renuevan, lo que viene a ser como decir que cada 15 días tenemos un intestino nuevo... Si durante dos semanas una persona come bien y sano ya tiene una completa depuración, sin necesidad de fiarlo todo a un batido verde. Quiero decir con esto que nuestro cuerpo ya se encarga por sí solo de depurarnos, pero, bueno, si alguien se quiere tomar un batido verde pues es posible que el cuerpo lo haga igualmente, pero de mejor humor… (Enders ríe mientras contesta; de hecho, ríe casi en cada respuesta)

¿Desde un punto de vista, de nuevo, “intestinal” qué sería lo mejor, pues, para “depurarse” y “purificarse”? ¿Responder a la urgencia de defecar cuando esta se produzca?

Efectivamente. Lo que es realmente básico es comer regularmente, a ser posible a las mismas horas, elegir alimentos saludables y escuchar a nuestro interior, preguntándonos: ¿cómo me encuentro después de comer esto? ¿me siento bien? ¿tengo retortijones? ¿flatulencia? ¿me noto pesada? Todo esto acaba por estar relacionado con la forma con la que damos de comer a nuestras propias bacterias. También, cada vez que vamos al lavabo a orinar y defecar estamos “depurando” al organismo, de la misma manera que cada vez que contenemos el impulso de hacerlo, estamos entrenando al cuerpo en la dirección contraria a la que nos conviene.

De la misma manera que se dice que los individuos de latitudes frías extraen más energía de los alimentos que los que habitan en climas más cálidos…¿se podría decir también que en verano se extrae menos energía de los alimentos que en invierno dado que la macrobiota se adapta a las condiciones ambientales? Así pues, ¿en verano se engorda algo menos comiendo lo mismo?

Desconocía que en las zonas más frías se aprovechase más la energía de la comida que en los países más cálidos. Yo únicamente puedo decir dos cosas sobre este tema. La primera es que en invierno la flora intestinal es diferente que en verano (a modo de curiosidad, cuando no se conocían las bacterias, explica Enders, se pensaba que eran plantas y de ahí el nombre de “flora”…) La segunda cosa es que antiguamente en cada país había una cultura del yogurt propia, por ejemplo en España. Sin embargo, ahora todo procede de una misma fábrica y estas diferencias han desaparecido. Pero sí, en España hace años los yogures se elaboraban a temperaturas más cálidas que en Alemania, por lo que las bacterias eran también diferentes.

Bien, Giulia, estamos acabando la entrevista. Antes de despedirnos, quiero agradecerte que hayas atendido a “Comer o no comer” en este viaje relámpago: muchas gracias en nombre de nuestros lectores. Por cierto, aprovecho para decirte que hay trozos de tu libro que me han resultado muy divertidos.

Gracias (en esta ocasión responde en castellano).

Por cierto, ¿has notado algún olor extraño en nuestro país?

¡Ah! El agua huele muy diferente. Huele a cloro, pero es un olor que me resulta muy familar porque cuando era más joven solía venir con mis padres a pasar las vacaciones en Torremolinos (Málaga). ¡Pero la comida huele muy bien!

Los españoles también huelen bien, ¿no?, eso lo doy por supuesto…

¡Sí, sí, claro!