Una extendida manera de asar patatas a la brasa o al horno consiste en envolverlas individualmente en papel de aluminio. Así se consigue que la piel se mantenga más fina y suave que si las asamos tal cual. Por contrapartida, hay quien puede preferir el sabor más concentrado de unas patatas asadas (es decir, papas: ¿Por qué decimos ‘patata’ cuando deberíamos decir ‘papa’?) no envueltas en aluminio, un sabor que se obtiene al haber una mayor pérdida de humedad. En cualquier caso, usar papel de aluminio no es un problema en sí. El peligro es dejarlas enfriar o conservarlas dentro del aluminio ya que estas prácticas pueden provocar intoxicaciones por botulismo de alcance incluso mortal.

Los casos de botulismo -cualquiera que sea su fuente- son escasos pero la gran preocupación es que si no son tratados a tiempo la tasa de mortalidad es muy elevada. Los síntomas suelen aparecer entre 18 y 36 horas después de haber ingerido la comida intoxicada pero en algunos casos estos intervalos de tiempo oscilan entre las 4 horas y los ocho días. La sintomatología inicial incluye debilidad general y mareos seguidos de visión doble y/o borrosa, dificultad para tragar y hablar, vómitos, diarrea, debilidad muscular… Si no se recibe el tratamiento médico adecuado, finalmente se sufre insuficiencia respiratoria y la muerte por asfixia.

Conservas caseras y papas envueltas en aluminio 
Numerosos casos de botulismo han estado asociados al consumo de conservas caseras no realizadas correctamente aunque también se han registrado intoxicaciones por comer patatas que habían sido asadas en papel de aluminio y dejadas a temperatura ambiente dentro de él. 

Uno de los brotes más trágicos se produjo en Texas en abril de 1994 cuando 30 personas se vieron afectadas. A raíz de ello, investigadores del estadounidense National Center for Infectious Diseases en Atlanta publicaron el artículo A large outbreak of botulism: the hazardous baked potato publicado, en el cual postulaban que los “consumidores deben ser informados de los peligros potenciales causados por mantener papas envueltas en papel de aluminio a temperatura ambiente tras haber sido cocinadas”.

La cuestión es que la bacteria Clostridium botulinum tiene una amplia presencia en la naturaleza: se encuentra en la tierra, en el agua, las plantas, los animales… sin embargo solo crece en ausencia de oxígeno. Por otra parte, crea esporas resistentes al calor que sobreviven a las temperaturas habituales de cocción de los alimentos. Si esas esporas germinan y crecen se produce la toxina del botulismo, tan altamente venenosa que una cucharadita de café podría matar a 100.000 personas.

El problema con las patatas y el papel de aluminio es que la Clostridium botulinum puede sobrevivir al calor que recibe mientras se están asando las patatas y que el aluminio va a crear una capa aislando el oxígeno y posibilitando que, a una temperatura inferior a 60ºC , las esporas crezcan y produzcan la toxina. Así pues, las patatas no deben dejarse enfriar dentro del papel de aluminio ni ser conservadas dentro de él durante tiempo prolongado. Para mayor seguridad, lo conveniente es: 

• Retirar el papel de aluminio al finalizar la cocción de las patatas.
• Comer las papas como máximo dos horas después de haberlas cocinado o refrigerarlas antes de que pase ese tiempo. Se pueden conservar en la nevera durante tres o cuatro días, insistimos, pero sin papel de aluminio.

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Fuentes:

• BC Centre for Disease Control
• StateFoodSafety
• U.S. Food and Drug Administration