La patata es la hortaliza más popular del planeta, tiene su año internacional, existen miles de variedades con sabores, texturas, formas distintas… Entre tanta patata, la mejor manera de elegir la adecuada para cada manera de elaboración es tener en cuenta su contenido de almidón.

La patata o la papa –según su nombre quechua originario y “auténtico” que se utiliza en Sudamérica y en algunos lugares de España– es hoy en día la hortaliza más popular del planeta y el cuarto cultivo alimentario del mundo. Su importancia en la alimentación es tal que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) instauró el pasado 2008 como el Año internacional de la papa. Un tubérculo que –recuerda esta organización– es usado “al preparar el curry en la India, en la pasta en Italia, cocida con bananos en Costa Rica, al horno con arroz en Irán, rellena de hígado en Belarús, frita con judías verdes en Etiopía, mientras en Finlandia se consume cocida con eglefino ahumado”. En España, además de en muchos otros platos, sería obligatorio añadir, claro,  que… en la tortilla de patatas. 

Cómo elegir la patata correcta para cada ocasión
Hay una única especie botánica, Solanum tuberusom, de la que surgen miles de variedades con diferentes tamaños, formas, colores, texturas y sabores. Baste decir que solo en su lugar de origen, los Andes, se siguen produciendo más de 5.000 tipos distintos de patatas, y que en Perú una ensalada de papas puede prepararse hasta con tres o cuatro tipos diferentes de papas. No obstante, aun entre tanta variedad, hay una regla que aplican los expertos de la cocina para elegir el tipo de patata más indicado según cómo se vaya a preparar y que también recogen los expertos de la FAO: “en la cocina, las papas se clasifican de acuerdo a su contenido de almidón, del que depende su reacción culinaria. Básicamente, mientras más almidón contienen, las células feculentas del tubérculo se expanden más fácilmente con el calor”,  lo que repercute en que algunas patatas sean más apropiadas, por ejemplo, para freír o para hervir.

• Papas para freír, hornear y preparar puré: gran contenido en almidón (“feculentas” o “harinosas”). Son las mejores para freír y para hacer al horno. En cambio, hervidas tienden a abrirse pero no obstante son apreciadas para preparar un puré ligero y esponjoso. Son patatas “harinosas”, normalmente con la piel amarillenta, que por lo general, tienen la piel gruesa y son de textura seca, ya que contienen menos humedad. Variedades feculentas comunes son la Russet, la Bintje, la King Edward y la Maris Piper.
• Papas para todo: Contenido medio de almidón. Tienen más humedad que las que se recomiendan como ideales para el horno, por más que también haya quien opine que son más insípidas. Pero suelen dan buen resultado tanto fritas como asadas, en estofado, al horno, asadas, para gratinar… y son estupendas para cocer al vapor. Entre ellas se encuentran variedades de papas blancas alargadas o redondas y las amarillas, como la Yukon Gold, la German Butterball o la Nicola, y también las de pulpa morada. 
• Papas para hervir: Contenido bajo de almidón (poco “feculentas” o “cerosas”). Tienen una piel brillante, como de cera ­–se les llama también “cerosas”– y un mayor contenido de humedad. Asimismo, al tener poco almidón, los gránulos de este tienden a unirse durante la cocción, lo que permite después cortar la patata cocida sin que se deshaga. Son, así, las mejores para hervir, saltear, preparar estofados o ensaladas. En Francia, con estas variedades se prepara un puré denso. Entre las patatas poco feculentas se encuentran las de tipo fingerling y las rojas redondas pero además también entrarían en esta categoría las patatas precoces –que han sido recolectadas antes de su completa maduración– de cualquier variedad. 

Para saber más sobre algunas de entre las miles variedades de patatas se puede consultar, por ejemplo, la selección Variedades de la papa realizada por la FAO. Una vez ya con las manos en la patata, y entre las también miles de recetas disponibles, apuntamos estas recientes sugerencias presentadas en Eroski Consumer: Patatas: siete ideas económicas para cocinarlas.