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Entrevista mitológica: Juan Revenga

Actualizado: Mié, 28/08/2013 - 22:08

Juan Revenga, autor de "Con las manos en la mesa" y del blog “El nutricionista de la general”
Cocinamos menos, lo hacemos peor y, además, nos da más pereza destinar nuestro tiempo a este menester.
Los alimentos con un mayor ratio calorías/nutriente son ahora mismo mucho más baratos que aquellos menos calóricos y con mayor densidad nutricional, lo que está llevando a las familias con menos recursos a elegir productos poco aconsejables para su salud.
Habría que controlar los mensajes publicitarios que lanzan algunas marcas para animar a la población a llenar el buche por poco dinero.
El agua hexagonal es un fraude, una estafa que se aprovecha del conocimiento limitado de los consumidores en materias como la química, la física y la fisiología.
Si los padres no tienen las cosas nada claras en relación a la alimentación, muy dificilmente sus hijos van a conseguir comer de manera saludable.
Creo que fue Albert Einstein quien dijo que enseñar con el ejemplo no es una forma más de enseñar, sino la única forma válida de hacerlo.

Juan Revenga (@juan_revenga) es uno de los expertos en nutrición con más seguidores de España. Su blog “El nutricionista de la general”, que publica el diario gratuito “20 Minutos”, tiene miles de lectores, por lo que cada artículo que escribe Revenga crea opinión: el timo del agua hexagonal, el sinsentido de cenar sin hidratos de carbono, la posibilidad de comer grillos y orugas como recurso alimentario… Además, Revenga es el máximo responsable del comité científico de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas y publicó en su día “Con las manos en la mesa” (Ediciones 1001, 2011), un ensayo de fácil digestión en el que desenmascara mitos, leyendas populares y demás casos de “infoxicación” alimentaria. En la siguiente entrevista con “Comer o no comer”, Revenga pasa revista a algunos de los grandes temas que hay ahora mismo sobre el tapete.

Hasta hace bien poco era “nutricionalmente correcto” decir que no existían alimentos buenos y malos. Sin embargo, cada vez más expertos en nutrición opinan que sí, que hay alimentos malos (por ejemplo, las patatas fritas o chips, la bollería industrial, los refrescos azucarados, etc.), hasta el punto de estar surgiendo investigaciones que comparan sus efectos con los del alcohol y del tabaco. ¿Qué opinas?
Es posible que cada vez haya más expertos que mantengan esta postura, no lo voy a negar, pero me parece que yo sigo siendo en este sentido de la vieja escuela. El problema, es que, quizá, cada vez haya una mayor presencia de este tipo de alimentos en nuestro medio y que, por tanto, las probabilidades de incluirlos en el día a día sean mayores. Veamos, se trata de alimentos que no tienen una especial etiqueta de “saludables” y cuyo consumo debiera circunscribirse por consiguiente a ocasiones especiales y en pequeña cantidad. No sé qué opinarán los profesionales que forman parte de una generación distinta a la mía, pero creo que el ejemplo que voy a aportar a renglón seguido podría ser bastante clarificador. Nací en el seno de una familia “media”. Tan “media” como para que no nos faltara nada de lo básico y como para que algunas veces llegar a final de mes fuera percibido con una cierta angustia por mis padres. Pues bien, durante mi infancia (en la actualidad cuento con 43 años) de vez en cuando los sábados o los domingos, antes de juntarnos a comer en familia, organizábamos un pequeño aperitivo… en esas ocasiones, y no en otras, era cuando mis hermanos y yo catábamos los refrescos (en esa época no había versiones light ni nada parecido…) y no es que hubiera un racionamiento de estos productos, los supermercados los tenían todos los días y a todas las horas a disposición de quien estuviera interesado, y tampoco es que fueran considerados un producto de lujo. Y quien dice los refrescos dice también los snacks, la bollería industrial… hace unos años su consumo era esporádico y así lo ejercía la mayor parte de la población. Sin embargo, hoy son culturalmente mucho más accesibles y se termina recurriendo a ellos de forma demasiado cotidiana, en gran parte porque están mucho más al alcance de cualquiera y porque hay una mayor (in)cultura a la hora de incorporarlos  sin importar el cuándo. Así pues, y volviendo a la pregunta, el problema no es tanto el alimento en sí, sino el uso que se hace del mismo. Pero es un tema que también se puede extrapolar a muchos otros elementos de la vida. Por ejemplo, un bolígrafo, una plancha, un fármaco, incluso un arma de fuego, no son buenos ni malos de per se. Su bondad o maldad depende del uso que se haga de ellos. Otra cosa es el tabaco o el alcohol. En este terreno no hay un uso responsable y/o moderado que valga; en estos casos cualquier uso que de ellos se haga, por pequeño que sea, tiene efectos más deletéreos que positivos. Es decir, no hay un umbral por debajo del cual el uso del tabaco o el consumo de bebidas alcohólicas puedan ser inocuos o incluso beneficiosos para la salud. Cuando leemos algún tipo de estudio que criminaliza el consumo de alguno de los alimentos mencionados, creo que más bien hace referencia a su consumo frecuente, es decir a su mal uso. Otro tema es la lectura que de esos estudios puedan hacer los medios de comunicación y, más en particular, los que, en cierta medida, abusan de titulares y conclusiones en ocasiones bastante sensacionalistas.

Otro axioma que parece haber entrado en crisis es que la alimentación saludable ha de ser “variada”, en tanto este concepto muchas veces es utilizado por la industria agroalimentaria como salvoconducto para promover el consumo de alimentos superfluos. ¿La alimentación saludable debería ser mucho más “monótona” de lo que se ha venido pregonando en los últimos años y, en ese sentido, basarse en verduras, frutas y legumbres, fundamentalmente?
Efectivamente. Lanzar a la población el mensaje de que su alimentación ha de ser variada puede llevar a equívoco, máxime cuando está más que claro que una buena parte de la población, primero, no reúne los conocimientos mínimos e imprescindibles para interpretar de forma idónea este mensaje y, segundo, porque la presión publicitaria es atroz con el fin de que los consumidores terminen identificando las alegaciones de salud o las supuestas propiedades saludables en los alimentos de forma descontextualizada y, por tanto, creyendo que ése producto puede ser más beneficioso para su salud que aquel otro que no contiene tantas alegaciones y sobre el que apenas hay una publicidad que lo promocione.
Si se pudiera, el mensaje de “haz tu alimentación variada” debiera matizarse con una especie de “haz tu alimentación variada de una forma saludable”, pero claro, así el eslogan pierde bastante punch... Quizá por esta misma razón una reciente definición de “alimentación saludable” llevada a cabo por el GREP-AEDN obvia el término “variada” para referirse a ella. Desde mi punto de vista, sí que debiera ser variada, pero incluyendo para ello un catálogo de alimentos entre los que no figurarían, por ejemplo, los alimentos a los que antes hacíamos referencia en la primera pregunta de esta entrevista.
Al mismo tiempo nunca atribuiría a esta sana variedad el calificativo de “monótona”. En esencia, que lo termine siendo o no, no depende tanto del alimento en sí, sino del propio usuario y de sus habilidades y recursos para llevar esos saludables y variados ingredientes a su mesa. Pero este es otro cantar... Al igual que me he referido a un cambio en el patrón de consumo de alimentos de un tiempo a esta parte, en ese mismo periodo se ha observado un retroceso en los conocimientos y en la pericia de la población en lo que se refiere a las habilidades culinarias. Cocinamos menos, lo hacemos peor, y además nos da más pereza destinar nuestro tiempo a este menester. Como ve, en mi opinión, y en la de muchos otros profesionales, en el alejamiento que actualmente vivimos sobre lo que debiéramos comer y lo que finalmente comemos intervienen muchos factores que van mucho más allá de la bondad de un patrón alimentario. Me refiero, por ejemplo, a la composición en macronutrientes, un elemento que se tiene quizá demasiado idealizado. Hay elementos mucho más “mundanos”, si se me permite la expresión, sobre los que poder intervenir antes que sobre esas otras cuestiones tan técnicas y, al mismo tiempo, tan difíciles de cuantificar en el día a día.

En un reciente artículo anotabas que “en la actual lucha sin sentido contra los hidratos de carbono y la deificación de las proteínas, hay un mito que corre como la pólvora: que las cenas sin hidratos de carbono ayudan a adelgazar”. ¿A quién se le pudo ocurrir la idea? ¿Por qué crees que ha tenido tanto éxito?
De a quién se le pudo ocurrir, no tengo ni idea: quizá a alguien con muchas más ganas de hacerse oír que conocimientos sobre la nutrición. Pudo haber sido cualquiera... Creo que fue al profesor Francisco Grande Covián a quien le escuché decir en cierta ocasión que lo que se sabía sobre nutrición (eso fue a finales de los años 80´s del pasado siglo XX) era lo mismo que se conocía hace 50 años y que sería lo mismo que se conocería dentro de otros 50 años. Grande Covián se refería a las bases más elementales de la nutrición. Además, añadía que si alguien quisiera en un momento dado darse a conocer debería decir alguna tontería (disonante con el actual conocimiento) y armar ruido porque, de otro modo, nadie le oiría. En cierta medida es lo mismo que sostiene en la actualidad el profesor Abel Mariné al referirse a las dietas de moda o milagro: “De estas dietas cabe afirmar que tienen cosas buenas y originales, pero las buenas no son originales y las originales no son buenas”. Sobre porqué ha tenido tanto éxito la cruzada contra los hidratos de carbono, puede que sea porque parte de un planteamiento teórico que, en principio, tiene buena pinta: como los hidratos de carbono se absorben con relativa facilidad, lo que permite a nuestro organismo obtener la energía con bastante rápidez, y como después de cenar lo más normal es irse a dormir, nuestro cuerpo, al no tener que gastar esa energía la va a almacenar, y lo va a hacer en el tejido adiposo en forma de grasa, con el consiguiente aumento de peso. Es decir, la hipótesis sobre la que se sustenta suena bien. Pero nada más. No hay un solo dato empírico que la fundamente, a pesar de lo fácil que sería contrastarla con un ensayo clínico, pero no lo hay. Como escribí en su día en “El nutricionista de la general”, no hay un solo estudio con una suficiente calidad que haya demostrado que, a igualdad calórica, los que comen hidratos por la noche engorden o que los otros adelgacen.

Un estudio realizado en 2012 por el Instituto Sondea señala que un 25% de los españoles ha engordado hasta 7 kilos con la actual crisis económica. Otra investigación señala que los zumos industriales se han convertido en la principal fuente de energía para los inmigrantes. En “Comer o no comer” barajamos la idea de que comer mal requiere mucho menos tiempo y dinero que hacerlo saludablemente, lo que lleva a la población a apostar por alimentos muy calóricos (o muy dulces o muy salados o muy grasos) que se preparan en un periquete y que contienen muy pocos ingredientes. ¿Por qué crees que la crisis económica hace engordar a la gente cuando debería ocurrir lo contrario?
Coincido con su opinión. Lo que ocurre es que desde que el tiempo es tiempo y hasta prácticamente comienzos del siglo XX, el exceso de peso ha estado asociado de forma indefectible al buen comer o a la buena mesa y este estado se ha interpretado como un elemento característico de quien goza de buena salud, además de una cierta posición acomodada en los económico y en lo social. En vista de ello, no es de extrañar que esta “lozanía” (entiéndase esta expresión en su contexto…) fuera incluso un estatus a perseguir. Pero desde hace tiempo esta situación ha cambiado diametralmente. Más en concreto, desde que en los países industrializados se produjo la que se ha dado en llamar la transición nutricional, la obesidad ha crecido de forma significativamente patente entre las clases más desfavorecidas en los ámbitos cultural, social y económico. A día de hoy, los costes de producción de los más variados alimentos (desde los más a los menos procesados) son infinitamente menores que hace décadas. En este contexto, los alimentos con un mayor ratio de calorías/nutriente son bastante más baratos que aquellos alimentos normalmente menos calóricos y con una mayor densidad nutricional. Esta situación facilita, entre muchas otras  cosas y como ya he venido señalando, que las familias con menos recursos (de todo tipo) terminen optando por incluir, con más probabilidad que otras familias, aquellos alimentos que serían menos convenientes en relación con su salud. Y de nuevo se ha de hacer mención a la publicidad y a las alegaciones que con frecuencia hacen muchas marcas al respecto de llenar el buche por poco dinero. Esta vez me refiero a conocidas cadenas de hamburgueserías, pizzas, etc. En cualquier caso, tenemos un poco mal asumido el concepto “crisis” económica. Sin hacer de menos a todas esas familias que en la actualidad tienen una situación económica ciertamente comprometida, podríamos comparar lo que acontece en nuestro medio con lo sucedido durante la crisis cubana de principios de los años noventa. Me explico: cuando verdaderamente hay una crisis salvaje, como lo fue la vivida en Cuba (sin gasolina para los coches, transporte público, maquinaria agrícola e industrial…) y se tiene que recurrir al consumo de alimentos más tradicionales, hacer más actividad física, etcétera, es probable que las tasas de sobrepeso y obesidad retrocedan, que es lo que ocurrió y de forma espectacular en Cuba. Pero nuestro caso, para lo bueno y para lo malo, está todavía bastante lejos del cubano. En aquel entonces, en Cuba, los índices de salud de la población mejoraron pero fue a la fuerza.

Aunque éramos conocedores de que se comercializan algunas aguas minerales con la promesa de “oxigenar al organismo” nos ha llamado la atención que en tu blog te hayas referido al timo del “agua hexagonal”? ¿En qué consiste esta nueva estafa?
El “agua hexagonal” no deja de ser una mera anécdota, pero, al mismo tiempo, es un vivo ejemplo de cómo se pretende abusar del consumidor para hacer un negocio. Es decir, para cometer una estafa... Se trata de un invento consistente en batir el agua dentro de un artilugio especial que según sus promotores provoca cambios en la estructura molecular de la misma (ordenándose las moléculas del agua de forma hexagonal). En definitiva, sus vendedores afirman que esta nueva configuración del agua aporta múltiples beneficios para la salud: sobre el estreñimiento, el colesterol, el peso corporal, la hipertensión, la diabetes… y un larguísimo y bochornoso etcétera. Es un fraude, una estafa que se aprovecha del conocimiento limitado de los consumidores en materias como la química, la física y la fisiología.

En tu blog “El nutricionista de la general” te refieres muchas veces al “homo croassanis”. ¿Cómo lo definirías?
Se trata de una figura que todos conocemos y que me he tomado la licencia de nombrar de esta forma tan gráfica en referencia a todas esas personas que tienen una especial, desmesurada y poco saludable preocupación por la cantidad y definición de su masa muscular. Estas personas suelen encontrar su hábitat natural entre las máquinas de pesas de las salas de musculación de los gimnasios y también entre los tarros enormes de suplementos de proteínas. En realidad se trataría de ese trastorno que los profesionales de la salud suelen identificar como vigorexia (aunque en realidad no exista tal cual dentro del CIE-10). Creo que algunas de estas personas podrían presentar algún tipo de trastorno de la conducta en el momento que la preocupación desmedida por estas cuestiones limita y/o condiciona sus relaciones sociales y conducta alimentaria.

En "Comer o no comer" nos llama la atención que personas "serias" sigan sosteniendo la teoría de que mascar chicle puede ser una buena "estrategia" (una palabra que siempre queda bien...) para perder peso. ¿Estás de acuerdo con nosotros en que para perder peso es aconsejable mover el mayor número de músculos posibles, y no sólo la mandíbula, o piensas que la goma de mascar puede contribuir de alguna manera a este objetivo?
Me parece que hablar de estas cuestiones es una auténtica frivolidad y una discusión bizantina. Es algo que tendría una traducción similar a debatir sobre el sexo de los ángeles (a quién le importa y qué ganaríamos con dirimir esta cuestión…). En los problemas referentes al tratamiento y prevención de la obesidad hay cuestiones mucho más acuciantes que discernir y que trasladar a la población antes que el ponerse a debatir sobre el efecto de mascar o no chicle. En un hipotético caso ultra-tecnificado y siempre que hayamos resuelto otras cuestiones de mucha mayor enjundia, podría llegar a tener un cierto sentido, pero antes no. Pero entiéndase que sería lo mismo que preocuparse en poner un determinado alerón en un coche de Fórmula 1. En el caso de la F1, “pequeños” detalles como este podrían dar como resultado el acabar por delante o por detrás de otros competidores tan tecnificados como uno mismo. Sin embargo, decidir sobre un alerón u otro cuando lo que queremos es mejorar las prestaciones de un Seat Panda de serie de hace 25 años… pues como que no tiene mucho sentido. Habría cosas mucho más importantes por las que preocuparse antes que por la elección del mencionado alerón. Ahora bien, dicho esto, no negaría el posible efecto que el hecho de mascar chicle pudiera tener sobre el control de la ansiedad de una persona y el papel que esta circunstancia pudiera tener en el control de la ingesta. Pero, desde luego, centrar su efecto en el aumento del gasto calórico no.

El cardiólogo Valentí Fuster o el propio José María Ordovás, director del Laboratorio de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufs (Boston), vienen reclamando desde hace tiempo que el estado tome cartas en el asunto y eduque a la población, en vista del imparable aumento de los índices de sobrepeso y de que cada vez la gente se mueve menos. Ordovás, en concreto, dice que la asignatura pendiente es aprender a cocinar como se hacía antes, con alimentos de temporada y con tiempo y paciencia, para no acabar comiendo alimentos prefabricados que se preparan en un santiamén. Sin embargo, los grandes temas “nutricionales” suelen ventilarse en programas televisivos o radiofónicos ávidos de los últimos cotilleos en los que intervienen tertulianos que sólo buscan llamar la atención y convertir el plató en un guirigay. ¿Por dónde crees que se debería comenzar a educar a la población? ¿Por los padres? ¿Por los niños? ¿Por los propios médicos y expertos en nutrición? ¿Por dónde empezamos?
Tal y como creo que ha resultado patente en esta entrevista, los elementos que intervienen en el perfil de una determinada alimentación son muy variados y, efectivamente, este es otro de los temas candentes. La ciencia de la nutrición avanza, cada vez sabemos más cosas, cada vez están más claras, al menos los trazos gruesos, y a pesar de ello la población en general cada vez parece tener las cosas menos claras. La reciente publicación de “El libro blanco de la nutrición en España” así lo pone de relieve. En el capítulo dedicado a los errores, mitos y fraudes en materia nutricional destaca que: “[…] La constante aparición de mensajes diversos produce escepticismo entre la población. Dado que ninguna relación parece bien establecida, que las certezas de ayer son falacias de hoy, la población se siente legitimada para hacer caso omiso de mensajes que no se correspondan con sus esquemas cognitivos, con sus gustos, con sus estrategias identitarias o con constricciones, apuestas y placeres de su vida cotidiana”
Al mismo tiempo, este mismo texto señala como una amenaza para alcanzar una metas adecuadas: “[Los] cambios en el estilo de vida y trabajo, que obliga a una menor elaboración de comidas tradicionales y menor tiempo dedicado a la compra, a la cocina, a la comida y la educación en hábitos alimentarios en la infancia”.
Así, es cierto, mi opinión coincide con las valoraciones que en este sentido hacen otros expertos sobre la materia. ¿Qué por dónde empezamos  para cambiar esto? No sé si mi respuesta es demasiado utópica, pero estaría bien abrir tres frentes: en primer lugar, tratar de cambiar en la opinión pública la imagen irreal que tiene sobre la nutrición y tratar de trasmitir un poco más de racionalidad en estas cuestiones. En segundo término, exigir a las autoridades sanitarias más mano dura con los atropellos que la industria alimentaria comete en materia de publicidad. En realidad, más mano dura significaría empezar a hacer cumplir una legislación que en muchas ocasiones no se cumple y que es origen de muchos mitos que circulan entre la población. Una vez conseguido esto, modificar la actual legislación no estaría mal, aunque, como digo, me conformaría con que se hiciera cumplir la que tenemos. Ya por último, poner un acento muy gordo en la prevención, en los niños, en las nuevas generaciones. Este último punto es especialmente complicado ya que se trata de una pescadilla que se muerde la cola. Si las personas que más influencia tienen en esos niños son sus padres y cuidadores, y estos a su vez no tienen las cosas claras, difícilmente haremos nada de provecho.

Ya para acabar, ¿de qué le gustaría hablar a Juan Revenga para despedir esta entrevista?
Quiero referirme al último apartado de la última pregunta: la influencia de los padres y cuidadores en el comportamiento futuro de esos niños. Creo que es una frase que se le atribuye a Albert Einstein, quien acostumbraba a decír que “enseñar con el ejemplo no es una forma más de enseñar, es la única forma válida de hacerlo”. Si queremos que nuestros hijos sean educados, tendremos que ser educados con ellos; si queremos que no usen un vocabulario malsonante tendremos que no utilizarlo con (o delante de) ellos; si queremos que adquieran el hábito de la lectura tendremos que demostrarles que esa buena costumbre también la practicamos nosotros; si queremos que se laven los dientes… por tanto, si queremos que coman bien, tendremos que comer bien con ellos. Proceder de este modo no garantiza alcanzar el objetivo, pero las probabilidades de lograrlo se multiplican  enormemente. La responsabilidad de los padres y su ejemplo es de suma importancia en la actual situación que vivimos.

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