James Wayne Moritz, cocinero de “Carmencita”: “las especias nos permiten capturar los recuerdos”

Actualizado: Lun, 27/10/2014 - 09:52

James Wayne Moritz está empapado de sabores y olores de especias, hierbas y condimentos. Nacido en California, recorrió mundo haciendo escala en las cocinas de restaurantes, pastelerías y hoteles, asimilando en cada lugar sus idiosincrasias gastronómicas hasta asentarse hace diez años en Novelda (Alicante, España) como cocinero de “Carmencita”, empresa donde aplica tanto su sentido del gusto como los otros cuatro en el desarrollo de sabores nuevos y tradicionales. Los sabores y olores que le invaden, emanan también en forma de profuso conocimiento de las materias primas con las que trabaja.

¿Existe “la” especia?
Diría que la especia por excelencia es la pimienta negra. De hecho, es la especia más utilizada y producida del planeta. Pertenece a ese grupo de especias de alta alcurnia y ascendencia noble, que en la Edad Media costaban su peso en oro, como sucedía con el azafrán y la nuez moscada. No hay especia más universal que la pimienta negra, que partiendo de la India ha llegado a las alacenas y los platos de los cinco continentes.

Y es en concreto la pimienta negra, no la blanca o la verde…
Sí, la pimienta que consumimos es la baya, o semilla, de una planta (Piper nigrum) originaria de la India. De la misma planta obtenemos los tres tipos más populares de pimienta, dependiendo del momento de la época de recolección y de la manera en que son procesadas: cuando la cosechamos semi-madura y la bañamos en un suelo de sal, esa baya se ennegrece debido a la acción de una enzima que la hace cambiar de color por la influencia de la luz solar. En cambio, la pimienta verde se recoge sin madurar, se acostumbra a consumir seca o encurtida (en salmuera) y no es muy popular en España, pero sí en países del norte de Europa y en algunos otros de Sudamérica, como Argentina o Brasil. En cuanto a la pimienta blanca, se recolecta completamente madura, se deja secar y se muele para extraer su corazón con lo cual queda de color blanco. La pimienta blanca es la más picante, pero tiene un poco menos de sabor, es más dulce. La pimienta negra tiene, por su parte, menos picor y un sabor más robusto y pronunciado. Por su parte, la pimienta verde tiene un sabor más afrutado, a consecuencia  de no haber alcanzado la madurez, razón por la que es muy utilizada en la preparación de salsas, adobos y encurtidos.

¿Cómo sería una cocina sin especias? ¿Se conoce alguna en el mundo?
Sería aburrida. No hay ningún país donde no se haya utilizado las especias en algún momento u otro. En cambio, hay muchos lugares donde las especias se usan en abundancia. En la práctica, cualquier país tiene sus propias hierbas, siempre en función  del clima y de las tradiciones gastronómicas. No es muy común pero, por supuesto, puede haber siempre alguien que a título particular cocine sin especias o hierbas... No obstante vas, digamos, a Groenlandia y en algún momento observas a alguien que se esfuerza para sacar de entre la nieve brotes de alguna hierba con la que dar sabor a lo que desea cocinar. Es algo intrínseco a los seres humanos el tratar de mejorar lo que preparan.

Así pues, diferenciamos entre hierbas y especias…
Sí, las especias proceden históricamente de Oriente. En su origen eran muy caras -hoy en día ya no- por su exotismo. Dado al prolongado tiempo que requería hacerlas llegar hasta Occidente, se transportaban secas y es así como se consumían y como seguimos haciéndolo ahora, principalmente. Son bayas, frutos, cortezas o flores dejados secar y utilizados en la cocina, molidos o enteros, caso del azafrán, la canela, el clavo, la nuez moscada, el pimentón, la vainilla… No obstante, el cultivo de algunas de estas especias se asentó en diferentes países, como ocurrió con el azafrán en España, adonde llegó con los árabes de Al-Ándalus para quedarse. Otras especias “ancestrales” de España son el laurel, el anís o el comino.

Mientras que las hierbas…
En el caso de las hierbas, cada país tiene las suyas conforme a su clima, flora y tradiciones. Históricamente, las hierbas han sido menos costosas económicamente, ya que su cultivo resulta más sencillo. Incluso se consiguen gratis, como sucede con el tomillo y el romero, que crecen silvestres en los montes y cuya recolección es muy popular. Pero además de las hierbas y de las especias, incluiría una tercera categoría, la formada por lo que llamamos condimentos.

¿No los sazona un poco?
Por supuesto. Los condimentos, también llamados “sazonadores” o “adobos”, consisten en una mezcla de especias y/o hierbas que confieren un sabor determinado, muy característico, con el cual sazonar platos específicos. Hoy día, somos los expertos quienes nos encargamos de desarrollar estas preparaciones. Sin ir más lejos, yo mismo formo parte como cocinero de un equipo multidisciplinar en el que también hay biólogos, químicos y nutricionistas. Fruto de este trabajo conjunto es la creación de sazonadores, aceites aromatizados, preparados para platos nuevos, etc. El objetivo siempre es buscar la excelencia en cada apartado: sabor, presentación, olor…  garantizando su calidad mediante pruebas organolépticas. En cualquier caso, los sazonadores son ya también parte de una tradición. Por ejemplo, el producto estrella, el más representativo de “Carmencita”, es el “paellero” y fue creado por el hijo del fundador, Jesús Navarro Valero, junto con su madre, quienes ya advirtieron la necesidad de crear una mezcla capaz de capturar los sabores idiosincráticos de la paella para facilitar a la gente su preparación: dedicaron mucho tiempo y esfuerzo a este objetivo, llegando a preparar más de 500 paellas hasta conseguir el sabor y el color que buscaban.

¿Qué especias han triunfado en cada época histórica?
Está claro que las especias no son nada nuevo. Ya en la Edad Media había un importante comercio en Europa. De hecho, la globalización de las especias comenzó a partir del descubrimiento de América y de Australia, pues quienes emigraban hasta estos continentes se llevaban consigo sus sabores para preparar sus platos tradicionales para recordar y mantener sus costumbres y culturas. Fue así como se repartieron las especias y hierbas por todos los rincones del planeta, una “diáspora” de sabores que, como decía anteriormente, ya se estaba produciendo desde Oriente a Occidente. Pero sí que es cierto que con el proceso de globalización de las últimas décadas, cuando viajar fue más fácil que en ningún otro momento histórico, cuando una parte importante de la población tuvo la oportunidad de comer en restaurantes de todo el mundo, o cuando surgieron olas migratorias que llevaron con ellas sus sabores y los dieron a conocer en sus nuevos países de acogida, se ha producido una nueva apertura de la mente y del paladar a sabores “ajenos” que ha llegado incluso  a modificar la tradicional forma de cocinar en casa. Conozco a gente en España que cocina para sí platos “extranjeros”, como el arroz tres delicias o el chile con carne, y que lo hace porque quiere reproducir el sabor primigenio de estos platos. Hoy en día queremos saborear las especialidades de otros países también en nuestros propios domicilios, utilizando las hierbas y especias de estas culturas cuando es posible obtenerlas o a partir de sazonadores. Es ante esa necesidad que en “Carmencita” hemos desarrollado los sazonadores “Sabores del mundo”, con los que pretendemos transmitir los sabores, en cada caso, de España, Italia Marruecos, México e India inspirándonos en sus especias representativas.

En realidad, este deseo de “capturar” otros sabores tampoco es nuevo: fue así como los ingleses crearon el polvo de curry en el siglo XIX para

llevarse hasta Inglaterra el sabor que habían descubierto en la India, ya que no podían transportar toda la elaboración del curry, por tratarse de un procedimiento muy laborioso. Al crear ese curry en polvo los británicos quisieron reproducir un recuerdo. Al final, la comida son también recuerdos y las especias nos permiten capturarlos.

Recordemos lo que recordaron los ingleses ¿cómo se prepara el curry en la India?
Allí lo consideran un tónico medicinal. Se trata de sofreír cebolla, ajo y jengibre junto con algunas semillas –hinojo o cilantro- y después añadir tomate, fruta o alguna verdura, elaborando una salsa. Conforme continúa la cocción hay que añadirle cúrcuma, planta originaria de la India que, además de su sabor, le confiere el color. En los últimos momentos de cocinado se agrega el garam masala (que literalmente significa ‘mezcla de especias’; aunque existen múltiples variantes, la composición suele ser a base de clavo, pimienta negra, nuez moscada, canela…) junto con algunas hierbas frescas, como cilantro, menta… Tanto las especias como las hierbas contienen aceites esenciales volátiles, es decir, pierden el sabor rápidamente, razón por la que se añaden al final de la cocción. Tradicionalmente, las especias y hierbas eran molidas con el mortero pero, hoy día, claro está, existen también en la India mezclas molidas que ya vienen preparadas para la elaboración del curry.

¿Hay especias que se ponen “de moda”?
Sí. Por ejemplo el azafrán es una especia tradicional que durante años estuvo bastante marginada. No obstante, desde hace un tiempo se está volviendo a utilizar, incluso se ha puesto de moda, por lo que ha “revivido” gracias al impulso de nuevos cocineros, algunos de ellos muy mediáticos, a los que ha ayudado a concebir nuevas preparaciones. Los cocineros actuales crean tendencias que influyen en la gente. El cilantro, muy usado en Méjico, el Caribe o Medio Oriente, también está ahora de moda en España, tanto en grano como en hierba. Sin ningua duda, con él se busca reproducir un sabor detectado al comer platos típicos de esas gastronomías, un sabor que se evoca y se quiere recrear. El cilantro, en concreto, tiene un sabor muy especial que llega a la gente.

Nuevos sabores que calan y al paso se crean también nuevas fusiones, ¿no?
Siguiendo con España, está claro que el ciudadano medio está abriendo su paladar, y ya no se limita a los platos tradicionales de cada lugar. Seguramente en ello ha tenido que ver que exista una oferta mucho más variada de restauración y, sobre todo, programas de cocina televisivos, así como una nueva ola de cocineros enfrascados en crear, experimentar, inventar… A diario se rompen límites. Especias que antes se consideraban adecuadas únicamente para postres (por ejemplo la canela o el clavo) se usan hoy para preparar platos de carne y de pescado mientras que otras que “en la ortodoxia” solo eran apropiadas para platos salados (como la pimienta negra, el azafrán o los chiles) se están usando en repostería. Ya no hay ninguna limitación más allá de la imaginación de cada cual, lo que está llevando a que el paladar cada vez se abra a nuevos sabores.

¿Se puede combinar todo?
Mmmm, puede haber cosas difíciles pero no imposibles. Por ejemplo, ahora mismo no puedo imaginar una aplicación de la cassia (la llamada “canela china”) con tomate fresco. En cambio, sí que estoy “paladeando” esa combinación con tomate cocido, pero con tomate fresco digamos en una ensalada, no me lo puedo imaginar, al menos ahora mismo… Sin embargo, probablemente tras unas semanas de experimentación, sería posible desarrollar una receta deliciosa de cassia y tomate fresco trabajando con las dosis, con la combinación de otras especias, hierbas e ingredientes diversos, con las técnicas de cocción, con las temperaturas… hay infinitas posibilidades.

Otro ejemplo: el hinojo tiene usos tradicionales para el aliño de aceitunas y para algunos adobos, pero…¿se podría usar para un postre? ¿para crear un aceite aromatizado con el que rociar el marisco? Pues sí, porqué no. Se trata de experimentar hasta encontrar la dosis perfecta y para eso también estamos nosotros precisamente aquí, creando nuevos sabores que rompan esquemas y que gusten al consumidor. 

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Fotos de hierbas y especias extraídas de El libro de Carmencita

 

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