Lúcido, culto e irreverente, Jesús Contreras (Guadix, 1946) es el antropólogo de referencia cuando se habla de alimentación. En la siguiente entrevista, el autor de “Alimentación y cultura” (Ariel) disecciona por qué la comida interesa tanto en nuestros días, detalla qué come él en concreto, descubre si ahora somos más o menos racionales que los hombres de las cavernas y ofrece algunas posibles pistas para explicar por qué los dulces nos gustan tanto.

El señor con mostacho y pelo algo alborotado que hay al otro lado de la mesa se llama Jesús Contreras y, además de ser un antropólogo de tomo y lomo, es también un comensal agradecido y un excelente conversador. En el restaurante “Pelai” de Barcelona parece haber dejado buen recuerdo, pues nada más llegar lo colman con el mejor trato posible cuando se tiene hambre: que la comida llegue pronto. Tras ojear el menú y sopesar la posibilidad de decantarse por la brandada de bacalao, Contreras elige un canelón tibio de centollo con crema de mejillones, huevas de trucha y aceite de eneldo, que viene precedido por una tapita minúscula que resulta ser queso de cabra rebozado con mermelada de moras. También escoge pan con semillas, en lugar de francés. Y entonces, y solo entonces, empieza la entrevista con este catedrático de Antropología Social que dirige el Observatorio de la Alimentación y que es autor de libros de referencia como “Subsistencia, ritual y poder en los Andes” (1986), “Antropología de la Alimentación” (1992), “Alimentación y cultura: necesidades, gustos y costumbres” (1995), “La obesidad: una perspectiva sociocultural” (2002), “Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas” (2005), “Comemos como vivimos: Alimentación, salud y estilos de vida” (2006), “Food exchanges between the Old and New Worlds” (2009), “Alimentaçao, sociedade e cultura” (2011) y “¿Seguimos siendo lo que comemos?” (2013).

Por cierto, la comida la paga Jesús Contreras…

Como director del Observatorio de la Alimentación, ¿qué dirías que es lo más interesante que está ocurriendo ahora mismo? ¿Qué te llama la atención?
A mi, pese a lo mucho que se habla de la homogenización alimentaria que ha traído la globalización, lo que me llama más la atención es, tal vez, lo contrario: la pluralidad de prácticas y de actitudes alimentarias que hay hoy día. Y no me refiero tanto a lo diferente que se come de un país a otro, sino dentro de una misma ciudad. Uno puede ir a comer sushi, vegetariano, hindú, en fin… Por otra parte, hoy los supermercados ofrecen una gran diversidad de productos, aunque, en realidad, no sean tan diversos como aparentemente se pueda llegar a pensar, aunque es verdad que uno puede encontrar hasta quince o veinte tipos de yogures diferentes. Finalmente, me sorprende la pluralidad de dietas que es posible seguir, sea por las razones que sea, porque uno quiere seguir un régimen de adelgazamiento o por razones éticas, ideológicas, económicas, etc. Es como si quisiéramos, por un lado, recuperar aspectos tradicionales y propios de la alimentación de otras épocas y, por otro, viviéramos en la hipermodernidad que propicia la tecnología por una parte, y el individualismo, por otra. Todo esto me llama la atención.

¿Lo que me quieres decir es que toda esta diversidad alimentaria está moldeando las cabezas y los pensamientos, además de los propios estómagos?
A ver, aquí la pregunta sería: ¿por qué hay toda esta diversidad? Hay opciones alimentarias, es verdad, que vienen determinadas por una toma de postura, sea del tipo que sea. Yo me puedo hacer vegetariano por estar en contra de que se sacrifique a los animales o por estar en contra del coste energético que exige comer carne o por miedo a las vacas locas…ya digo, las razones por las que uno puede hacerse vegetariano son muy variadas.

¿No has pensado en hacerte vegetariano?
A mi me encantan los vegetales y las verduras pero tengo la suerte o la desgracia de que también me encanta el pescado, la carne, los huevos... La siguiente anécdota creo que ya te la he contado, pero hace años Luis del Olmo me llevó a su programa radiofónico y me dijo: “oígame, señor antropólogo: ¿qué les diría usted a los musulmanes para que comieran jamón?”. Y yo, muy serio, le respondí: “nada. ¡A qué precio se nos pondría entonces el jamón…!”. Y, además, ¡por qué hay que hacer proselitismo de aquello que a uno le gusta!. En todo caso, se debería hacer proselitismo de aquello que a uno le perjudica, pero…¡a mí no me viene mal que los musulmanes no coman jamón! Visto así, fíjate lo que te digo, ¡ojalá hubiera más judíos, porque así el marisco iría más barato! Bien, pues como iba diciendo, las razones por las cuales uno puede hacerse vegetariano son varias. Otra de las cuestiones que también me sorprende un poco, ya que me lo preguntas, es la creciente medicalización y nutricionalización de la alimentación. Me refiero a que ahora parece que tengamos que consumir algo porque sirve para tal o cual cosa…

Bueno, la idea de ser inmortales o eternamente jóvenes es uno de los santos griales de nuestra época. Solo tienes que ver la cantidad de libros que prometen dietas antiaging …
Yo en relación a este asunto empiezo a sospechar que de la misma manera que en relación a los laboratorios farmacéuticos se dice, incluso ellos lo reconocen en ocasiones, que lo que más les interesa no es tanto fabricar medicamentos que curen la enfermedad en cuestión, sino que te lleven a seguir consumiendo, caso de las estatinas para rebajar el colesterol, que con la alimentación está pasando algo parecido.

Aquí estaríamos ante la vieja idea hipocrática de que todo alimento es al mismo tiempo un medicamento, así que única la novedad, en todo caso, sería que la vejez ahora pasa a ser considerada “curable”…
Esta idea ha estado presente siempre. La diferencia es que hoy no se consigue tanto con los alimentos que conocíamos, sino con alimentos, entre comillas, modificados, a los cuales les quitan o añaden. Les quitan algo que puede ser perjudicial, sea la grasa, sea la sal, sea el azúcar, sea la cafeína, y les incorporan algo que no llevaban, sea el omega 3, sea el bifidus activo, sea calcio… No sé si esto te lo he contado alguna vez, pero hubo una campaña del Ministerio de Sanidad que proclamaba “leyendo las etiquetas se come mejor” donde se venía reconocer que hemos dejado de saber lo que comemos y que en ocasiones algunos alimentos no guardan relación con la percepción que tenemos de ellos. En definitiva, que aquellos que dicen que no sabemos lo que comemos, de alguna manera, tienen razón. Un ejemplo que a mi particularmente no deja de hacerme gracia, es que algunas etiquetas cuando pormenorizan lo que lleva un alimento dicen “puede contener trazas de huevo”, es decir, puede que sí o puede que no... Por lo tanto, ¿qué contiene? Ni ellos mismos lo saben a ciencia cierta…Obviamente, se curan en salud, habida cuenta de que en la actualidad hay un montón de personas con intolerancias, alergias, etc. Pero lo más interesante, ya te digo, es que ni ellos mismos están en condiciones de garantizar si determinados alimentos llevan huevo o no, lo que, hombre, pues da un poco que pensar…

Justo el otro día me encontré con la situación que describes: un paquete de pasta señalaba que podía contener trazas de huevo cuando la niña que teníamos delante era alérgica. A diferencia de cuando éramos pequeños, cuando todo el mundo en los pueblos sabía quién cultivaba los alimentos, dónde lo hacía y en qué tiendas acababan vendiéndose, ahora te encuentras con bandejas llenas de muslos o pechugas de pollos diferentes o, lo que tú dices, con alimentos que no se sabe del todo bien cómo se han elaborado lo que genera desconfianza. Particularmente, prefiero que el alimento que tengo delante se parezca lo máximo posible al original…
Precisamente porque esto se ha perdido, se quiere recuperar con los alimentos kilómetro cero, con los alimentos de proximidad, incluso algunos restaurantes empiezan a detallar en sus cartas sus proveedores: que si los pollos me los proporciona Antonio Gutiérrez, que si los huevos.... Esto vale la pena comentarlo: por una parte estamos des-identificando a los alimentos, y no sabemos lo que comemos y, por otra, queremos re-identificarlos porque, como dice Claude Fisley, cada vez comemos más ovnis, más objetos comestibles no identificados. Si antes reconocíamos a los alimentos por sus atributos sensoriales básicos: color, sabor, olor, textura..ahora no, ahora vienen troceados y empaquetados, por lo que el alimento originario, salvo algunas frutas y verduras, pues muchas veces no lo vemos.

Tal vez la respuesta contra la globalización sean los particularismos alimentarios. Por otra parte, tengo la sensación de que el hecho de que la religión esté en declive en muchos lugares y estemos perdiendo la fe en el más allá, está llevando a depositar las esperanzas en el más acá, en alimentos que te dan la felicidad terrenal, que son anti-aging…Puede que esto esté detrás de la tendencia a demonizar o a atribuir características milagrosas a los alimentos, de la misma forma que surgen sin cesar evangelizadores alimentarios que quieren salvarnos del infierno nutricional y nos enseñan el camino…
Sí, pero piensa que, salvo en algunos lugares, las religiones no están en declive, sino en ascenso.

A lo que vengo a referirme es a que hoy día resulta muy tentador fabricarse una religión prêt à porter y coger un poquito de budismo alimentario, otro poquito de ascetismo, algo de hedonismo para poder perder la cabeza de vez en cuando, una penitencia o ayuno o desintoxicación para lavar tu mala conciencia y…¡ya tienes tu propio credo alimentario!
No, te lo comentaba simplemente porque los antropólogos tenemos que ser cuidadosos con la forma de usar el lenguaje para no decir más de nosotros mismos que de aquello que queremos hablar pero, bueno, muchas religiones tienen una vertiente más ortodoxa y otra más llevadera o light. Lo que vemos es que en algunos lados los fundamentalismos van al auge, mientras que en otros sitios que se caracterizaban por su bajo perfil religioso, vamos a decirlo así, pues está creciendo la secularización.

A eso vengo a referirme, a que muchas de estas nuevas religiones son laicas…
Ritualismos laicos hay muchos, evidentemente. Alguno también podría llegar a decir que las redes sociales también son pequeñas iglesias laicas.

Ya que hablamos de religión, me gustaría volver al pecado de la carne… Antes de venir a verte, he estado releyendo “Alimentación y cultura” y me ha llamado la atención un párrafo que traigo apuntado: “aunque en algunas sociedades solo se consumen muy pequeñas cantidades de carne, no se ha encontrado ninguna población que sea enteramente vegetariana”. ¿Qué está pasando para que tanta gente se esté haciendo vegetariana?
Simplificando mucho, nunca hasta ahora la carne había sido tan abundante ni tampoco se había tenido conciencia de los desequilibrios ecológicos, energéticos, incluso las desigualdades sociales, que crea su consumo. Es lo que se me ocurre en respuesta a tu pregunta. Como no sé estar callado, pues tú me preguntas y, aunque no esté muy convencido, me obligo a dar una respuesta. También las vacas locas, sin duda, provocaron un aumento del vegetarianismo, muy especialmente en el Reino Unido. También ha crecido la idea de que las verduras y las legumbres son más beneficiosas para la salud y, al mismo tiempo, más inocuas. Uno podría decir que las proteínas también son beneficiosas para la salud pero, seguramente, no son tan inocuas. De la misma forma que nunca la carne había sido tan abundante como en la actualidad, nunca como hasta el día de hoy se había consumido tan poca fibra. Luego hay otro tema y es que hoy no está de moda comer carne. La carne ha dejado de ser cosa de gente adinerada. Hoy el rico es el delgadito, al contrario que antiguamente, cuando la gordura era un símbolo bien visible de estatus social... Si antes los ricos hacían ostentación de su riqueza con lo que comían, hoy hacen ostentación de su estatus con lo que no comen…

La pregunta que me ronda por la cabeza es por qué la alimentación interesa tanto ahora mismo… ¿Por qué este boom? ¿Por qué hoy te encuentras con nutricionistas hasta en la sopa? ¿Por qué hay esta fiebre editorial relacionada con la alimentación? ¿Por qué hay tantos programas televisivos de cocina? ¿Por qué?
Los antropólogos solemos decir que la alimentación propicia una aproximación holística, porque lo toca todo: tiene que ver con la ecología, con la economía, con la tecnología, con la religión, con la ideología, con la organización social y el parentesco, con el trabajo y el ocio, con la salud y la enfermedad…tiene que ver absolutamente con todo. Y ese todo guarda relación con muchas oportunidades de negocio y también con problemas en cada una de sus manifestaciones. Hay mucha gente que piensa que hoy comemos peor que antes, pero, claro, esto es algo relativo porque, aún asumiendo que fuera verdad, podemos buscar un contrapunto y una especie de compensación en los congelados, empaquetados, pre-cocinados, ovnis… (risas) Es decir, tenemos una conciencia de pérdida que es real, pero que también es alimentada por sectores concretos que ven en esta añoranza una oportunidad de ganar dinero. Hoy día la alimentación tradicional ha dejado de estar en las cocinas de las casas para mudarse a los restaurantes.

¿No le estaremos dando demasiada importancia a la alimentación?
Hombre, a ver, ¡según como se mire! Comer, comemos varias veces al día…

¡Y que dure!
En cambio, hay otras cosas igual de importantes que no hacemos a diario, pese a ser igual de importantes y placenteras. La alimentación y el sexo pueden parecerse en esto, pero se diferencian en que uno puede vivir noventa años sin haber echado un casquete en su vida. En cambio, lo máximo que puedes estar con el ayuno terapéutico son veinte días…

El ayuno “terapeútico” tiene su qué…porque si fuera ayuno solamente, ¡a ver cómo les cobrabas setecientos euros por una semana a los ayunadores!
Yo considero que esta gente es muy inteligente porque hace negocio no dando de comer a la gente… ¡Ostras! ¡Ni un euro de gasto! ¡Es fantástico! Volviendo a lo que hablábamos, hay más diferencias entre la alimentación y el sexo. Cuando comemos, somos capaces de recordar comidas pasadas, incluso de proyectar comidas futuras, pero cuando follas…¡estás follando! ¡no dices: oye, te acuerdas de aquella vez… ahora viene a la cabeza un casquete que me recuerda mucho a este! (risas) ¡No hablas de estas cosas! Bueno, a lo mejor alguien sí, no es que tenga mucha información al respecto…

No tienes estudios observacionales a los que acogerte, vamos… ¿Esto quieres que lo publique? Te lo comento porque la gracia de estas entrevistas mitológicas es que son muy orgánicas y naturales: aquí, Jesús, no se refina ni se procesa nada…A ver si encima de invitarme a comer, te voy a meter en un lío...
Yo creo que esto no deja de ser una conversación en la que se habla de cosas de las que podría hablar cualquier persona. ¡Es lo que hay!, podríamos decir.

Sea, pues. Por cierto, ¿no quieres que hagamos un alto y acabemos de hablar después del café? Te lo comento porque estoy un poco a disgusto haciéndote tantas preguntas mientras das buena cuenta de este arroz tan bueno al que me has invitado…
No, no, no… Se suele decir que los hombres no podemos hacer dos cosas a la vez, y es verdad, pero yo, comer y hablar, por razones adaptativas, lo sé hacer… (risas).

¿Y qué come Jesús Contreras? ¿De todo?
No, yo tengo un problema desde que era muy pequeñito con la mayoría de las vísceras. Mi madre cocinaba una vez a la semana vísceras en casa, tanto por razones nutricionales como presupuestarias, porque las vísceras eran muy baratas y, al mismo tiempo, muy recomendables para los niños. Mi hermano y mi hermana se las comían sin problemas, pero yo nunca pude…

Bueno, me parece algo más o menos normal… A unos les pasa con las espinacas, a otros con las alubias… A mi me pasa con el moscatel, pero ahí ya no tuvo nada que ver mi madre… (risas). ¿Y para qué come lo que come Jesús Contreras?
A veces, cuando veo a una persona que está muy bien de aspecto o que me parece más joven de lo que en realidad es le pregunto: ¿oye? ¿a ti qué te dan de comer? A ver, yo cuando como, pienso en la comida…

Y no en la salud…
Vamos a ver, estoy convencido de que no hago ningún disparate, entendiendo por tal, excederme con cualquier cosa. Tampoco tomo leche, por cierto, aunque sí queso. Pero sí, como muy variado, bastante verdura, bastante fruta… Te he decir que al mediodía como bastante fuera de casa. Cuando cocino, es decir, cuando tengo que tomar la decisión de decidir lo que compro para prepararme después algo, pues tengo mis rutinas, porque tampoco sé cocinar tanto. Me hago, por ejemplo, arroces de muy diversos tipos, porque tengo el sofrito preparado. También guisos tipo marmitako, a los que añado atún o pulpo o lo que tenga, y también muchas legumbres, que si con chorizo, que si con no se qué… Y ensaladas, sobre todo, en casa. Normalmente, me hago un plato único y una ensalada, por ejemplo, de lechuga o endivias, cebolla y aceitunas, porque soy muy aceitunero. También bebo bastante cerveza, seguramente, más de la que me recomendaría cualquier médico, ¡pero como dicen algunos que es “pan líquido”, pues tengo la coartada perfecta para seguir bebiéndola! Y con el vino lo mismo, ¡como tiene anti-oxidantes, pues siempre puedo decir que es por razones terapéuticas! ¡Incluso el whisky es vasodilatador, así que de vez en cuando tomo pan líquido, anti-oxidantes y vasodilatadores, por este orden!

Me lo dices muy serio, pero supongo que me lo comentas con ironía, pues cualquier alimento tiene sus propios estudios en contra y a favor, muy especialmente si detrás está el lobby del alcohol…
Bueno, aquí muchos citarían a Paracelso: la dosis hace el veneno. En realidad, bastantes de los estudios que se publican en las revistas científicas de referencia, es decir, en las que no son de ciencias sociales (risas), caso de “Science”, “Nature”, etc., suelen ser bastante contradictorios. Un día te dicen que el exceso de grasas es malo porque incrementa el riesgo de padecer un infarto y al cabo de unos meses sale otra investigación en esa misma revista donde se alerta que el déficit de grasas puede propiciar la inhibición de la serotonina y aumentar  la posibilidad de sufrir una depresión, así que estaría bien que nos explicarán en qué consiste el exceso de grasa y en qué consiste el déficit de grasa para poder evitar simultáneamente el infarto y la depresión…

Encontrar alimentos sobre los que hacer recaer la responsabilidad va muy bien, porque te exculpa de cualquier responsabilidad en lo sucedido…
Si tú vendes algo, encontrar culpables va muy bien… A pesar de que mil millones de personas están desnutridas en el mundo, estamos en una época de sobreabundancia en la que derrochamos, desaprovechamos y tiramos el 50% de los alimentos que producimos. Si actuáramos de otra manera, no solo podríamos alimentar a los 7.000 millones de personas que viven en el planeta, sino que podríamos dar de comer a otros 2.000 millones más. Por plantearlo en términos de negocio alimentario, hoy día ya no podemos comer más cantidad. Podemos gastar más, pero no comer más. Hace años que llegamos a lo que algunos denominan “cuota de estómago”, es decir, a los kilos de alimentos que podemos comer a lo largo de un año. En España tocamos techo, más o menos, a mediados de los años 80´s, cuando la “cuota de estómago” llegó, y te hablo de memoria, a los 830 kilos por persona y año. Tampoco sé muy bien cómo miden esto…En lo que no creo equivocarme es en que desde entonces la “cuota de estómago” ha disminuido levemente. Hasta donde sé, creo que no se trata tanto de alimentos consumidos, sino de alimentos vendidos o comprados, porque de esos 830 kilos…¿cuántos acaban en la basura? En cualquier caso, tiramos alimentos y, así y todo, estamos gordos. ¿Qué pueden hacer, entonces, las empresas agroalimentarias para ampliar el negocio? Pueden vender más, comiéndole un trocito de pastel a su competencia, pero no hacer crecer el consumo de cacao en polvo para el desayuno, porque eso resulta más complicado. Si Nesquik sube, Cola Cao baja. Y a la inversa. La cuestión es que ya no podemos comer más en cantidad, porque reventaremos. Así que lo único que les queda a las empresas es darle más valor añadido a sus productos para que paguemos más por ellos, que si poniéndoles bifidus activo, que si con omega 3, que si diciendo que este tomate es ecológico, etcétera.

Jesús Contreras no se equivoca: los españoles tenemos el estómago lleno. Después de pasar decenios alimentándonos con la comida más básica (pan, patatas, arroz, leche), el consumo de alimentos más “ociosos” (como los refrescos o los derivados lácteos) indica que España, como el resto de las naciones desarrolladas, tiene ya cubierta su “cuota de estómago”. Por este motivo, entre 1986 y 2006 el consumo de alimentos por habitante creció muy poco (de 836 a 880 kilos) comparado con el gasto, que se multiplicó casi por tres. A modo de curiosidad, el alimento cuyo consumo más ha caído en los últimos treinta años ha sido la leche (un 30%), pese a que los derivados lácteos han crecido casi un 20%. También han caído espectacularmente las patatas y el pan, mientras ha crecido vertiginosamente el consumo de agua mineral, los refrescos, los alimentos preparados y los trasformados (como el tomate frito).

Uno de los ejemplos de libro de esto que dices son unas aguas minerales carísimas que dicen proceder de icebergs…
Bueno, esto ya es el sumun. Ahora están de moda también unos cubitos de hielo de este tipo para el whisky de malta, porque dicen que la clave es el agua. Yo no lo pongo en duda porque tampoco tengo ni idea, pero son cubitos muy caros…. Estamos llegando a un nivel de sofisticación y refinamiento extraordinario, ¿no te parece?

Un ejemplo de estas agua aguas sería “Berg”. A continuación reproducimos cómo se publicita esta marca: “Hay pocas aguas en el mundo que surjan de iceberg. El agua de iceberg es un producto único. El agua de iceberg Berg se extrae de icebergs del Atlántico Norte. El viaje de esta agua empieza hace mas de 15.000 años en los glaciares antiguos de Groenlandia occidental, donde el aislamiento hace totalmente inaccesible su fuente. No es hasta que los inmensos bloques de hielo se rompen en el océano en forma de iceberg que se puede usar. Su producción es a menudo limitada a causa de los largos inviernos y las condiciones duras del Atlántico Norte. A pesar que recoger agua de los icebergs es una tarea peligrosa, por su gran inestabilidad -se mueven frecuentemente y se pueden girar sobre si mismos en segundos- hoy podemos degustarla y consumirla aprovechando su excelente composición inferior a 5mg/l de sólidos disueltos que le confieren un sabor inconfundiblemente limpio, claro y puro”. Pero no acaba aquí la cosa, según le contó Steve Roche, sumiller de aguas, a Víctor Amela, periodista de “La Vanguardia” en “La Contra, hay un capricho holandés que se llama “Ogo” y que es un agua que se envasa en una botella esférica, a la cual se enriquece con 35 veces más de oxigeno que cualquier agua mineral. También está “Cloud Juice” (zumo de nube): 9.750 gotas de agua de lluvia en cada botella (ni una más ni una menos…) que se recogen (presuntamente…) en una pequeña isla vecina a Tasmania, King Island. Por su parte, el príncipe de Gales sirve en sus  fiestas el agua inglesa Enselham, del manantial del mismo nombre situado en Hertfordshire, rica en estroncio, benéfica para la masa ósea (presuntamente…) Finalmente, la japonesa Ensui, es ligerísima y está considerada sagrada. Al año sólo se producen mil botellas. Esta agua siempre mana a 10 grados y va del acuífero directamente a la botella, mediante unas tuberías especiales siempre del mismo diámetro. Ante una literatura de semejante calibre, es lógico que muchos hagan uso de su “liquidez” para pagar pequeñas fortunas por marcas de agua mineral….

En “Alimentación y cultura” cuestionas que resulte del todo aceptable la afirmación “somos lo que comemos” y planteas darle la vuelta a este aforismo alemán y trasformarlo en “comemos lo que somos”. Visto así y en un titular: ¿qué seríamos ahora mismo desde un punto de vista antropológico? ¿Hipocondríacos?
Más plurales. Y también más individualistas. No somos una única cosa.

¿Bipolares?
Bipolares, tripolares, cuatripolares…desde el punto de vista alimentario, a lo largo de un año, podemos llegar a ser muchas cosas, a veces contradictorias.

Incluso a lo largo de un mismo día…
Uno puede volverse ascético y pasarse en la ascesis una temporada y someterse incluso a un régimen de privaciones, pero también puede llegar el día de Sant Josep y que esa misma persona se ponga las botas y lo mismo en carnaval… Ahora que hablamos de este tema, me sorprende que nadie en España esté reivindicando la tradición de la Cuaresma.

Bueno, de eso, Jesús, has escrito mucho. Hubo épocas en que se llegaba a ayunar cerca de ciento cincuenta días al año, ¿no?
Ciento treinta y pico o ciento cuarenta, sí. Estaba el periodo de Adviento y luego todos los viernes del año y la propia Cuaresma. Todos los viernes del año ya suman 52 días, más el periodo de Adviento, que deben ser tres semanas, más seis semanas más de Cuaresma… Por ahí estará la cosa.

Lo que pasa con la Cuaresma, Jesús, es que al igual que el diablo adopta muchas caras, algo parecido con la abstinencia. Fíjate en las dietas detox, que puedes hacer en cualquier momento del año y que te permiten librarte de los demonios de la comida industrializada, que haberlos haylos, así que igual lo que está pasando es que lo que antes conocíamos como Cuaresma y que, en principio, servía para conectar con lo más hondo de uno mismo, ahora adopta la faz de un ayuno o de una dieta milagro…
Antiguamente, sobre todo, la Cuaresma servía para expiar los pecados. Recuerda que los enemigos del alma, al fin y al cabo, eran el demonio, el mundo y la carne. Los moralistas de esa época sostenían que el consumo de carne estimulaba la libido. Ahora, en cambio, nos hemos vuelto mucho más liberales respecto al sexo. En cambio, y se me ocurre ahora, somos menos tolerantes en cuanto al consumo de la otra carne, la que se come. Además, ahora la carne no es tan cara y está al alcance de bastante gente. En cambio, la otra carne no depende solo de ti, sino que necesitas un poco de complicidad... Así que somos más tolerantes en aquello que no depende de nosotros y somos menos tolerantes en aquello que sí depende.

¿Por qué nos gustan tanto los dulces? ¿Viene de la prehistoria, cuando la mayoría de los venenos eran amargos? ¿Guarda relación con que los escasísimos dulces que había entonces propiciaban una sensación innata de calorías?
Según las estadísticas, hoy consumimos más azúcar que en cualquier otra época, aunque nos llegue de forma indirecta. Hace un año alguien me pasó una sentencia de 1913 donde el Tribunal Supremo condenaba por fraude a la salud a un expendedor por utilizar edulcorantes, en lugar de azúcar. En aquella época, los edulcorantes se consideraban perniciosos para la salud, mientras que el azúcar no. La lástima es que solo me llegó la sentencia y no la casuística argumentativa que se hizo servir en el juicio. Hoy, en cambio, es al revés: el azúcar es nuestro enemigo público, mientras los edulcorantes están aquí para salvarnos. También hay razones fisiológicas para explicar por qué nos gusta el azúcar. Esto creo que te lo he explicado ya, pero hace un tiempo se hizo un experimento, creo recordar que con niños de cuatro países, de China, Estados Unidos, Francia y, me parece, que de Japón. El estudio incluía darles a los bebés cuatro biberones con azúcar, sal, vinagre y limón, disueltos en agua. La reacción de los bebés fue exactamente la misma: el biberón con agua azucarada les provocó alegría, el salado lloro, mientras que los amargos les llevaron a poner una cara rara, esto podría explicar este aprecio que tenemos por el sabor dulce en el sentido de que es una señal innata de calorías que nos viene ya de nuestras madres. Hay que pensar, de todos modos, que el azúcar ha sido escasísimo hasta el siglo XIX. En la Edad Media el azúcar se utilizaba como regalo y se presentaba en cajas de madera muy ornamentales. Hoy esa cajita te costaría 500 euros y el azúcar, probablemente, 10 céntimos, pero entonces el azúcar era muy escaso y muy apreciado. Fue a partir de la fabricación de los ingenios azucareros cuando se popularizó su uso y también a raíz de que se supiera que se podía extraer azúcar de la remolacha, lo que disparó la producción en América y Europa.

Ya sabes que corre el rumor de que el azúcar provoca adicción… Al parecer se hizo un experimento en la Universidad de Princeton (en Nueva Yersey, Estados Unidos) en el cual se les dio a ratas de laboratorio una solución de agua azucarada y, al retirárseles la dosis, se comprobó que los roedores sufrían temblores, lo que llevó a pensar a algún investigador ávido de fama que el azúcar también podría producir adicción en las personas. Pero, claro, para bien o para mal, de momento no somos ratas de laboratorio, aunque a veces lo parezcamos… Sin embargo, esto ha calado en el imaginario de muchas personas y no hay forma de sacarlas de ahí: ya les puedes decir que una manzana tiene azúcar y que si esa teoría fuera cierta sufrirían “mono” los días que no se la comieran, que no te hacen caso. Para mucha gente la cosa esta clara: el azúcar provoca adicción. En mi opinión, es una excusa autocomplaciente para no aceptar que en ocasiones no sabemos comportarnos con mesura delante de los dulces, así que le echas la culpa al azúcar y te quedas con la conciencia la mar de tranquila … ¿Qué piensas?
A ver una cosa, hay adicciones… La verdad es que no soy especialista en adicciones, pero pienso que la palabra adicción se suele utilizar muy laxamente.

Sí, porque si se trata de ser cuidadosos con el lenguaje tenemos que referirnos a sentir “propensión” o “ansia” por los dulces y no “adicción” por los dulces…

En mi opinión, el elemento clave es el famoso síndrome de abstinencia. El azúcar, por ejemplo, no lo produce y, que se sepa, tampoco produce consecuencias fisiológicas dañinas cuando se deja de consumir.

Lo que no quita para que algunos domingos por la tarde en los que no tienes tu trozo de chocolate se te llegue a pasar por la cabeza que realmente el dulce produce adicción y valores la posibilidad de sufrir temblores…
(Risas) Lo que pasa es que en muchas religiones hay la tendencia a pensar que cualquier sustancia que te nubla tu libre albedrío y que te provoca una pérdida de control te hace sentir culpable o irresponsable. Lo que más miedo le da a la sociedad en general y a los individuos en particular es no poder prever su comportamiento.

Justo en esos momentos se presenta la camarera con la carta de postres. He aquí la elección “antropológica” de Jesús Contreras: sorbete de mandarina y kiwi con Petas Zetas…

Me viene ahora a la cabeza un artículo que publicamos en “Comer o no comer” donde Juan Luis Arsuaga, el paleoantropólogo y codirector del yacimiento de Atapuerca, señalaba que la mentalidad mágica humana es genética y producto de la evolución. Lo que te quiero decir es lo siguiente: a veces tengo la sensación de que nos hemos hecho tan racionales que nos hemos pasado de vueltas. Por ser cada vez más cartesianos y cuadriculados, tendemos a pensar que todo lo que escapa de la racionalidad no nos pertenece, que es un vestigio de la antigüedad que nos hace retrasados, cuando, en realidad, deberíamos de reconocer que somos mucho más mágicos e irracionales de lo que estamos dispuestos a admitir…
Mi inclinación por la antropología empezó por mi interés por la superstición. Muchos de las prácticas que caracterizan la magia no son irracionales, sino que algunas son muy racionales. La magia siempre supone un planteamiento clasificatorio. Y clasificar, entre comillas, es un principio de ciencia, por decirlo de alguna manera. Por otro lado, muchas de las cosas que hoy denominamos “ciencia” pueden llegar a ser tan irracionales… Me refiero, por ejemplo, a tomar la parte por el todo. Hacen un experimento con ratones y con sólo unos cuantos y eso, automáticamente, se convierte en el todo: nosotros somos así y somos asá… Aquí entra lo que yo llamo el “imperativo estadístico”. Hemos “fetichizado” la estadística o, dicho de otra forma, le damos a la estadística una aureola mágica cuando, en definitiva, no puedes cuantificar nada que no hayas categorizado previamente, bien o mal, de una manera precisa o difusa.

Es como aquel viejo chiste en el que tú te comes un pollo y yo no como nada y la estadística sentencia que hemos comido medio pollo cada uno…
Eso es. Pero más allá de eso, tú primero tienes que haber categorizado el pollo. Yo he buscado las causas más frecuentes de mortalidad y me he encontrado con estadísticas que señalan: “en España mueren cada año tantas personas de cáncer y tantas de infartos…” Se trata de estadísticas que cuantifican el número de españoles fallecidos, por ejemplo, en 2013 y que son ciertas (¡bueno! ¡igual se escapa alguno!) y que concluyen que en España murieron en total, que sé yo, 349.334 personas. Sin embargo, cuando sumas las personas que mueren por separado de diabetes, cáncer, infartos, accidentes…¡te salen muchas más personas, casi el doble! ¡Pero no puede ser, claro: si en España han muerto 349.000 personas, pues han muerto 349.000 personas, ni una más ni una menos!

¿Y cómo se explica este suceso paranormal?
Pues se explica diciendo que las muertes por separado de tal o cual enfermedad son falsas o están contabilizadas de una manera inexacta.

¿A dónde me quieres llevar?
No, a lo que te decía del fetichismo de la estadística. A los medios de comunicación les encanta, por ejemplo, los titulares que incluyen porcentajes: “Comer chocolate disminuye un 23% el riesgo de…”, “consumir una copa de vino al día disminuye un 32% la posibilidad de padecer apoplejía”. Sobre este tema tengo recogidos un montón de recortes de periódicos con titulares. Pues vale, beber vino disminuye un 32% la apoplejía, no sé cómo lo deben de saber pero, bueno, si ellos lo dicen... Ya digo, hay una “fetichización” de la ciencia. El otro día leí un artículo que decía: mientras no tengamos otra cosa mejor que la ciencia, creámosla, porque nos ha solucionado más problemas que nos ha dado. Ahora bien, eso es una cosa y exagerar la fe en la ciencia otra. Yo, he de decirte, tengo una fe ciega en los científicos. A mi, por más que me lo expliquen, no acabo de entender que un avión, que es una mole gigantesca, consiga levantarse del suelo y volar… Por más que me lo explican no lo entiendo, francamente… Si la ciencia ha hecho posible esto…¡qué no podrá hacer la ciencia!

Que no te extrañe que al final sea verdad que el ser humano nunca ha llegado a pisar la Luna y que los alucinajes del Programa Apolo fueran simulados…
(Risas) A mi el único proyecto que me han denegado del Plan Nacional I+D coincidió con el que yo estaba más satisfecho, al menos desde el punto de vista del planteamiento, pues tenía que ver con los alimentos funcionales. Allí cuestionaba el efecto de tal glándula o el resultado que producía no se qué micronutriente. En aquel momento, porque ahora ha disminuido la presión un poco, se pensaba que los alimentos funcionales iban a ser la panacea e iban a curar todas las enfermedades. Obviamente, detrás había una estrategia comercial muy interesada en señalar esto.

Que te iban a denegar ese proyecto se veía venir, Jesús… Tu proyecto iba en contra de los tiempos que corren
No, no iba en contra de los tiempos, iba en contra de una serie de sectores interesados en comercializar alimentos funcionales.

Pues eso te digo, que iba en contra de los elementos…
Bueno, es una forma de decirlo. Fíjate en una cosa: nos hemos sentado a comer para hablar de la alimentación y hemos terminado hablando de cualquier cosa: esta es una de la características de la alimentación: es un espejo en el que se proyecta todo.

Antes de acabar, me gustaría retomar una idea que te he lanzado antes. A pesar de lo racionales que nos vemos, muchas de las cosas que están sucediendo en la alimentación parecen enlazar con una especie de sustrato mítico que nos viene a los seres humanos de serie y que nos lleva a hacer cosas que no son nada razonables y aquí entraría el hecho de que tantas personas perfectamente racionales hagan la dieta Dukan sabiendo que es una dieta mágica o que beban batidos verdes para desintoxicarse sabiendo que se trata de una estrategia ridícula. Sin embargo, es muy probable que genéticamente seamos mucho más irracionales de lo que podemos llegar a imaginar, y de ahí que algunos piensen que con rituales como tomar un zumo de pomelo en ayunas desparecerá la grasa corporal, de la misma manera que algunos indios danzan para que llueva. ¿Por qué gente que presume de ser racional se comporta de manera tan irracional cuando se trata de la alimentación?
Aunque solo sea por llevar la contraria, te diría que el hombre primitivo era muy racional. Es posible que nosotros, por más que nos pueda sorprender, no lo seamos tanto. El hombre primitivo buscaba encontrar un orden para poder prever su supervivencia y no morir a consecuencia de los peligros que le acechaban a diario. Hoy día la necesidad de orden es tan grande que a veces aceptamos órdenes que son irracionales. La magia también es muy ordenada. Sus principios, sus normas, son de lo más coherentes.

Así pues, la obsesión por el orden nos estaría llevando a ser mágicos…¡me gusta la idea!
Desde el inicio de los tiempos, la especie humana ha intentado prever la incertidumbre. Sabemos que en abril puede caer un aguacero tremendo que se lleve todo por delante, pero no sabemos si lo hará el 22 de abril o el 29, así que generamos estrategias para que los males sean los menos. También sabemos que puede haber una epidemia de gripe o una plaga que se cebe con los melocotones o las lechugas, yo qué sé…Ahora bien, otra cosa es con que nos conformamos o cómo llegamos a ese orden, pero fíjate si esas ganas de orden es grande, que de alguna manera da un poco igual que ese orden que tú te creas para prevenir posibles eventualidades no tenga nada que ver con la realidad... Como decía Goethe, “es preferible la injusticia al desorden”, algo con lo que, evidentemente, no estoy de acuerdo: prefiero el desorden a la injusticia, porque la injusticia es el peor desorden. Pero, bueno, esto es una cuestión ideológica…

Justo en este momento, cuando Contreras comenta que “al fin y al cabo, los problemas que nos preocupan son los mismos de siempre”, llega la camarera para interesarse por el café. “Cada vez me gusta menos el café. Hubo una época, siendo joven, en que tomaba diez o doce cafés al día”, revela este antropólogo. “Ahora tomo uno por la mañana y otro después de comer”, señala. Por cierto, también para los cafés hay una carta en este restaurante: “¡mira, mira!” –exclama Contreras–: “¡intensidad uno!, ¡intensidad dos!, ¡intensidad tres!…¿pero esto qué es? ¿Estos cafés son cómo los terremotos o qué?”, bromea. Finalmente, se decide por un café  de “intensidad diez” originario de la India, que tiene como principales atributos ser “intenso” y “especiado”. Por su parte, la “intensidad dos” se corresponde con un café “floral y refrescante” (sic), mientras que la “intensidad siete” vaticina un café “denso y potente”. “¿Pero qué es esto de la intensidad?”, le pregunta Contreras a la camarera. “Es el cuerpo del café”, responde ella. “¡Ves lo que te decía: estamos en una época en la que todo se mide!”, constata Contreras, asintiendo con la cabeza.

Ya para acabar: ¿en qué proyectos trabajas ahora?
En el Observatorio de la Alimentación tenemos varios proyectos en marcha, entre ellos uno que se llama “Individualismo y comensalidad en una sociedad en crisis”, pero como no se le puede poner semejante nombre a un congreso al final se llamará “Maneras de comer diferentes”. Aquí queremos estudiar los comportamientos alimentarios reglados, sean dietas de necesidad, de elección o de precariedad. Parte de este congreso, que se celebrará en 2015, se realizará en La Pedrera, sobre todo las mesas redondas y las conferencias, en las que tomarán parta expertos en salud, tecnólogos, asociaciones, así como ponentes de dentro y fuera de España. En este congreso se analizara a personas que tienen que comer de una manera diferente porque, por ejemplo, son celiacas, pero también a personas que por razones religiosas o culturales tienen que alimentarse de una manera distinta.  En el congreso también debatiremos sobre quienes deciden comer de manera alternativa por libre elección. En ese sentido, el hecho de que el congreso se llame “Maneras de comer diferentes” implica que hay una manera de comer dominante, que tampoco es fácil de caracterizar, dicho sea de paso. El caso de los judíos es muy interesante, porque de algún modo es la religión que más constriñe la libre elección alimentaria. Tampoco es lo mismo vivir aquí que allí porque en Israel todo es kosher (Contreras se refiere a los alimentos que la religión judía considera que son correctos para ser consumidos, de acuerdo a los preceptos bíblicos; tales reglas, interpretadas y expandidas a lo largo de los siglos, determinan con precisión qué alimentos se consideran puros, es decir, cuáles cumplen con los preceptos de la religión y cuáles no son kosher, caso, por ejemplo, del cerdo o la liebre), mientras que aquí, en España, hay muy pocos establecimientos kosher por lo que, una de dos, o solo te relacionas con judíos o no sales de casa. Obviamente, todo depende de lo ortodoxo que seas, pero se dan casos en los que invitas a comer a judíos en Barcelona y te dicen: “oye, no te lo tomes a mal, pero nos traeremos los cubiertos y la comida”.

Hace muchos años escribí un reportaje sobre la fábrica que tiene “Haribo” en Girona, donde elabora sus famosísimos ositos bailarines siguiendo los preceptos kosher. De hecho, creo recordar, había un rabino en la factoría  que supervisaba la composición y la elaboración de la gelatina…
Ahora todo esto es muy diferente. Hace cuarenta años, en cambio, si un musulmán mandaba a su hijo al colegio, ni al musulmán se le ocurría reivindicar halal (este término hace referencia al conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana; para determinar qué alimentos se consideran halal o haram se suele recurrir directamente a los versos del Corán) ni al colegio se le pasaba por la cabeza ofrecérselo, en cambio ahora es casi una cosa normal, sobre todo en los colegios municipales. En definitiva, en el congreso queremos analizar qué repercusiones ha tenido la proliferación de particularismos alimentarios y descubrir hasta qué punto afectan a la sociabilidad.