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Juanjo Cáceres Nevot, historiador de la alimentación

Actualizado: Mié, 28/08/2013 - 22:07

Entre otros libros, Juanjo Cáceres es autor de "Comensales, consumidores y ciudadanos" y de "Sabores culturales"

Juanjo Cáceres lleva más de diez años investigando la relación existente entre los alimentos y la sociedad en que vivimos. Fruto de ese trabajo son los libros “Cuines en migració: alimentació i salut d´equatorians, marroquins i senegalesos a Catalunya” (Ed. Mediterránia, 2006) y “Comensales, consumidores y ciudadanos” (este último, en colaboración con Elena Espeitx).

¿Por qué dirías que la época actual es tan rica en mitos?
Si atribuimos al concepto “mito” el significado de “persona o cosa a las que se atribuyen cualidades o excelencias que no tienen, o bien una realidad de la que carecen” (cuarta entrada del Diccionario de la RAE), no seríamos una sociedad particularmente dominada por los mitos, ya que nunca hemos dispuesto de mejores herramientas científico-técnicas  y de mayor bagaje de conocimientos que en la actualidad para diferenciar lo que puede ser cierto de lo que puede ser erróneo. Ahora bien, también es verdad que vivimos en una sociedad que no sólo genera mucha información, sino que además la hace circular a una velocidad vertiginosa, con el apoyo de las nuevas tecnologías y de la publicidad, y ello trae consigo fallos en la comunicación, retransmisión errónea de los mensajes y, también, voluntad de influir sobre nuestras decisiones por intereses particulares o desde una perspectiva ideológica. De ahí que con tanta información circulando, con tantos medios de transmisión y con tantos agentes transmitiendo y retransmitiendo, se genere mala información y surjan mitos.

Desde una perspectiva histórica, ¿cuáles son los grandes miedos del momento presente?
El gran miedo siempre es el miedo a morir o a enfermar, bajo el que subyace el miedo a contaminarse. Tenemos fuertemente interiorizado que los alimentos pueden ser perjudiciales, tanto culturalmente como por nuestra experiencia personal, sobre la cual construimos rechazos. Ahora bien, ese miedo no determina nuestro comportamiento, solo interviene decididamente cuando no se encuentra en conflicto con otros factores que lo modulen, como bien ilustra el caso del tabaquismo. Del mismo modo, la preocupación respecto al sobrepeso y la imagen corporal, en general es, como la salud, uno de los principales determinantes de las elecciones alimentarias contemporáneas. Ello es lo que propicia que existan actualmente tal cantidad de propuestas, la mayoría con evidente ánimo de lucro, que giran alrededor de la alimentación sana y de la obtención de un buen estado de salud, una buena figura y una buena condición física. Y dadas las dificultades que supone intentar convencer de que el peso ideal no existe sino de que hay un rango de pesos adecuados que denominamos “normopeso” o de intervenir con éxito a largo plazo en situaciones de exceso de peso, o de que el estado de salud no sólo depende de la alimentación, los mensajes simples e imaginativos, aunque falaces, tienen muchas opciones de ser escuchados.

En general, ¿qué alimentos salen peor parados?
Depende. En principio se podría considerar que las carnes, por su asociación con la ganadería intensiva, o los huevos y el azúcar, por los mensajes que se han difundido durante décadas, serían los más perjudicados, pero a día de hoy, creo que no se puede hablar de una homogeneidad de creencias en la sociedad, sino que más bien cada grupo social tiene las suyas. Si tomamos, por ejemplo, a las personas que realizan deporte, probablemente encontremos una cierta exaltación de las proteínas, lo que supone confianza extrema en los productos cárnicos. Si por el contrario tomamos a los sectores sociales con sensibilidades ambientalistas, no serán tanto productos en concreto, como productos producidos de una determinada manera (caso de los alimentos transgénicos). De todos modos la abundancia de mensajes alimentarios en movimiento propicia que estas percepciones estén cambiando rápidamente.

Por lo que has podido estudiar, ¿cada país tiene sus propios mitos o el hecho de que la forma de alimentarse anglosajona (que entroniza a alimentos muy salados, muy dulces y muy grasos) sea ahora la predominante ha llevado a una cierta “globalización” de las creencias?
No creo que pueda hablarse de globalización de creencias, al menos de momento, dada la fuerza que tienen las culturas de cada ámbito geográfico. Dichas creencias se encuentran arraigadas a lo que se consume en cada sitio en concreto y, si bien existe una tendencia hacia la homogenización del consumo alimentario, también perdura un vínculo con los productos más familiares de cada sociedad y la manera de prepararlos. De hecho, se homogeniza más el tiempo que se dedica a preparar la comida o ciertas maneras de comer que propiamente lo que se come. Además, las creencias no traspasan fácilmente las fronteras nacionales porque el boca a boca sigue siendo muy importante en las mismas y éste sólo puede recrearse en un entorno cercano. Ahora bien, luego también hay modelos, como por ejemplo las propuestas de dietas proteicas, que por su aparente eficacia a corto plazo acaban siendo fácilmente exportables.

Según parece, en Gran Bretaña y EE.UU. han aparecido una gran cantidad de leyendas relacionadas con la fruta, tal vez porque allí existe la costumbre de tomar dulces de postre (flanes, pudines, pasteles, etc.). Como historiador de la alimentación, ¿por qué crees que la fruta, siendo uno de los alimentos más sanos que existen, tiene últimamente tan mala fama? En tu opinión, ¿quién o quiénes podrían estar interesados en desprestigiarla?
Como decía, cada entorno geográfico tiene sus mitos y no son fácilmente exportables o al menos, generalizables en nuestra sociedad. No creo que la fruta tenga una mala fama especial en nuestro entorno, si bien es cierto que, al ser un producto dulce, existen mitos relativos a su capacidad de engordar, y lo que es más importante, existe un conocimiento insuficiente sobre su importancia en la alimentación. Además, como elemento que le resta atractivo también podríamos sumar las percepciones relativas al uso de fertilizantes de síntesis químicas en la agricultura, pero fundamentalmente creo que los problemas referidos a las deficiencias en el consumo de fruta se relacionan más con la falta de hábito y a menudo con su precio.

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