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La corteza engorda más que la miga, y no al contrario

Actualizado: Lun, 24/03/2014 - 11:18

Hay quien le quita la miga la pan (tal vez porque visualmente se aprecia como “pastosa” o “harinosa”) pensando que así toma menos calorías, cuando pasa justo lo contrario. Simplemente ocurre que la miga del pan tiene más aire y agua que la corteza, razón que explica que sea más blanda y esponjosa. Pero que nadie se equivoque: a igualdad de peso, la corteza aporta más calorías precisamente por ser más sólida.

Explicado de otra forma, el pan sin hornear es igual por dentro que por fuera. En cambio, cuando está cocido, es percibido como si tuviera dos partes diferenciadas: la miga interior y la costra externa. En realidad, los nutrientes son los mismos por dentro que por fuera, salvo por alguna pequeña merma vitamínica que se produce en la capa exterior a consecuencia del calor.

En ese sentido, cualquiera que haya visto trabajar a un panadero sabe que no hay una receta para la miga y otra para la corteza, sino que ambas salen de una misma masa. Simplemente, el calor produce un efecto amarronado sobre los cereales (al ser la porción más expuesta al calor, se seca y adquiere más firmeza), que sólo modifica el aspecto y la concentración de agua. En vista de ello, si lo que se quiere es obtener menos calorías, lo que hay que hacer es comer menos cantidad y no tirar la miga a la basura.

Un último apunte: el hecho de que en 2014 muchas personas de países diferentes culpabilicen al pan de engordar recuerda lo sucedido en el siglo XVI. Entonces, las élites se apartaron del pan, conforme su consumo fue creciendo en las clases populares (recordemos que las rebanadas de pan grueso hacían las veces de platos). El resultado fue un incremento del consumo de carnes y un descenso de los cereales y hortalizas (la historia, como puede verse, se repite…)

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