La historia del azúcar siempre ha estado unida a la esclavitud, tanto en el siglo XVII, cuando dejó de ser una especia de lujo para convertirse en un alimento al alcance de los pobres, como en la actualidad, cuando circula el rumor de que crea adicción y esclaviza a las personas que abusan de su consumo. A continuación reproducimos un fragmento del reportaje titulado “Pasión por el azúcar” que escribió Rich Cohen en “National Geographic”:

“Al principio, en la isla de Nueva Guinea, donde hace unos 10.000 años se domesticó la caña de azúcar, la gente cogía las cañas y masticaba el tallo hasta sentir la dulzura en la lengua. El azúcar era una especie de elixir, la cura de todos los males, y ocupaba un lugar destacado en los antiguos mitos de la isla, como el que relataba que la unión entre el primer hombre y una caña de azúcar dio origen a la raza humana. En las ceremonias religiosas los sacerdotes bebían agua azucarada en cocos vaciados, una bebida que en los ritos sagrados ha sido reemplazada por latas de Coca-Cola.

El azúcar se extendió lentamente de isla en isla hasta llegar al continente asiático en torno al año 1000 a.C. Hacia el 500 de nuestra era ya se molía en la India, donde se usaba para curar el dolor de cabeza, los espasmos estomacales y la impotencia. Durante años el refino del azúcar fue una ciencia secreta, transmitida por los maestros a sus aprendices. Hacia el año 600 el arte llegó a Persia, donde los gobernantes agasajaban a sus huéspedes con dulces. Después de que los árabes conquistaran la región, estos llevaron consigo la afición por el azúcar. Fue como tirar pintura en un ventilador: el azúcar se esparció por todas partes donde se rendía culto a Alá. En el siglo X la caña se cultivaba en toda la cuenca mediterránea, en especial en Siria-Palestina, Egipto, Sicilia, Chipre, Marruecos y Al-Andalus. «Dondequiera que fueron, los árabes llevaron el azúcar y la tecnología para su producción –escribe Sidney Mintz en su libro Dulzura y poder–. El azúcar siguió al Corán en su difusión.»

Los califas musulmanes convirtieron el azúcar en un espectáculo. Pusieron de moda el mazapán, una pasta de almendras molidas y azúcar modelada con formas extravagantes que exhibían la riqueza del Estado. Un autor del siglo XV describe una mezquita hecha de mazapán por encargo del califa, que estaba abierta a la oración de los fieles y era admirada por los visitantes y devorada por los pobres. Los árabes perfeccionaron el refino del azúcar y lo convirtieron en una industria, en la que el trabajo era tremendamente duro: el calor en los campos, la laboriosa zafra, el humo en los hervideros, el apiñamiento en los molinos. Hacia 1500, cuando la demanda se disparó, solo los últimos en la escala social accedían a ese trabajo. Muchos eran prisioneros de guerra, europeos del este capturados en los enfrentamientos entre cristianos y musulmanes.

Quizá los primeros europeos en aficionarse al azúcar fueron los cruzados británicos y franceses que viajaron a Oriente para arrebatar Tierra Santa a los infieles. Volvieron llenos de sensaciones y cargados de historias relacionadas con el azúcar. Como la caña no alcanza su productividad máxima en los climas templados (necesita calor y lluvias tropicales para prosperar), el primer mercado europeo dependía del pequeño comercio musulmán, por lo que solo la nobleza consumía el azúcar que llegaba a Occidente, don­de era tan raro que se consideraba una especia. Sin embargo, la expansión del Imperio otomano en el siglo XV dificultó el comercio con Oriente. Para la aristocracia occidental que había caído rendida al hechizo del azúcar quedaban pocas opciones: comerciar con los pequeños productores del sur de Europa, derrotar a los turcos o encontrar nuevos suministros.

Los libros de texto hablan de la era de los descubrimientos para referirse a la época de búsqueda de territorios que impulsó a los europeos a dar la vuelta al mundo. En buena medida se trataba de buscar suelos adecuados para cultivar caña de azúcar. En 1425 el príncipe portugués conocido como Enrique el Navegante envió la planta a Madeira con uno de los primeros grupos de colonos. La caña de azúcar no tardó en crecer también en otras islas del Atlántico recién descubiertas: las Canarias y las de Cabo Verde. Cuando en 1493 Colón emprendió su segundo viaje al Nuevo Mundo, también zarpó con la planta en sus bodegas. Así empezó el gran apogeo del azúcar, una época de islas caribeñas y plantaciones con mano de obra esclava, que con el tiempo conduciría a las grandes refinerías en las afueras de ciudades de cristal y hormigón, al consumo masivo y a los niños y padres obesos.

Esclavos del azúcar
Colón plantó los primeros cañaverales del Nuevo Mundo en la isla de La Española, y quizá no fue por casualidad que siglos después estallara allí la primera gran re­­vuelta de esclavos. En pocos decenios los ingenios de azúcar jalonaban los promontorios de Cuba y Jamaica, donde se taló el bosque lluvioso y la población nativa fue eliminada por la enfermedad o por la guerra, o fue esclavizada. Los portugueses desarrollaron el modelo productivo más eficaz, lo que determinó el temprano auge de su colonia, Brasil, donde más de 100.000 esclavos producían toneladas de azúcar.

A medida que se plantaban más cañaverales, el precio del azúcar caía y, en consecuencia, au­­mentaba la demanda. Los economistas lo llaman «círculo virtuoso». A mediados del siglo XVII el azúcar dejó de ser una especia de lujo para convertirse poco a poco en un alimento básico, primero de la clase media y después de los pobres. 

En el siglo XVIII el matrimonio entre el azúcar y la esclavitud ya era indisoluble. Cada pocos años se colonizaba una nueva isla (Puerto Rico, Trinidad…), se talaban sus bosques y se plantaban cañaverales. Cuando los nativos morían, los amos de las plantaciones los sustituían por esclavos africanos. Tras la zafra y el refino, el azúcar se cargaba en las bodegas de los barcos y viajaba a Londres, Amsterdam, París, donde se cambiaba por productos manufacturados, que a su vez se enviaban a la costa occidental de África para comprar con ellos más esclavos y volver a las islas. La travesía del Atlántico, donde murieron millones de africanos, era el lado sangriento de este «comercio triangular». Hasta que Gran Bretaña prohibió el tráfico de esclavos en 1807, más de 11 millones de africanos fueron enviados al Nuevo Mundo, más de la mitad a las plantaciones de azúcar”

Para un africano la vida en aquellas islas era el infierno. En todo el Caribe murieron millones de ellos en los campos, en los ingenios o tratando de huir. Poco a poco Europa empezó a conocer la tragedia que se ocultaba tras ese comercio. Los reformistas propugnaron la abolición de la esclavitud, a la vez que las amas de casa boicoteaban el azúcar de caña producido con mano de obra esclava. En Cándido, de Voltaire, un esclavo que ha perdido una mano y una pierna explica su mutilación: «Cuando trabajamos en el ingenio y nos pillamos un dedo en la piedra del molino, nos cortan la mano; si intentamos huir, nos cortan una pierna; ambas cosas me han pasado. Es el precio del azúcar que coméis en Europa».

Pero el comercio siguió boyante. El azúcar era el petróleo de la época. En 1700 el inglés medio consumía 1,8 kilos al año. En 1800 la cifra había pasado a 8,2 kilos. En 1870 el consumo era ya de 21 kilos. Todavía no satisfecho, en 1900 había aumentado a 45 kilos. En ese período de 30 años la producción mundial de azúcar de caña y de remolacha pasó de 2,5 millones de toneladas anuales a 12 millones. Hoy el estadounidense medio consume 35 kilos de azúcar añadido al año, es decir, más de 22 cucharaditas al día”.