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¿Por qué (porras) tienen tanta sal los alimentos? Piense mal y acertará

Actualizado: Mié, 19/03/2014 - 11:31

La presencia de la sal en los alimentos procesados ha aumentado en un 6% desde 2010
Hay razones ocultas detrás del salero de las fábricas de alimentos, como mejorar el gusto para que consumamos más
Cuanta más sal, más agua retiene el alimento, lo que nos lleva a pagar por agua lo que en realidad no es comida
Después de tomar un alimento procesado muy salado es habitual beber un refresco azucarado en lugar de agua

@JulioBasulto_DN

Hay dos respuestas a la pregunta: la corta y la larga. La corta es: para que sus fabricantes ganen más dinero. La larga requiere unas cuantas líneas.

Siempre que hablo de la sal repito como un loro que la tomamos en exceso, y que ese exceso no es una caricia para nuestra salud, sino más bien un bofetón. Suelo traer a cuento un artículo científico publicado en la edición de febrero de 2010 de la revista New England Journal of Medicine, que detalló que disminuir la elevadísima ingesta de esta especia en tan solo 3 gramos al día (tomamos unos 10 gramos diarios, el doble del máximo establecido por la Organización Mundial de la Salud) ejercería el mismo beneficio que eliminar el tabaquismo (nada menos). Algo que podría evitar, solo en Estados Unidos, unas 92.000 muertes al año. Un año después, Pelham Barton y colaboradores calcularon (BMJ 2011;343:d4044) que esa misma medida prevendría 30.000 eventos cardiovasculares en Inglaterra y Gales. Los autores propusieron (con buen criterio, en mi humilde opinión) que la medida tiene que venir “de arriba”, es decir, debe de establecerse por ley una reducción del contenido de sal de los alimentos, algo que sería poco costoso y que supondría un beneficio no solo para la salud poblacional, sino también un claro ahorro en gastos sanitarios.

En mi libro “Secretos de la gente sana” traje a cuento un estudio con un título la mar de explicito: “La industria alimentaria y el shock de sal a los consumidores” y expliqué lo siguiente (incluyo aquí los hipervínculos, que en el libro no tenían cabida):

“Sabiendo que el exceso de sal es enormemente perjudicial (supone, según la OMS, un factor de riesgo «clave» en la hipertensión y la enfermedad cardíaca), los productores de alimentos deberían responder a las insistentes peticiones de las organizaciones sanitarias de que disminuyan el contenido de sodio de sus productos…pero no lo hacen. Según los firmantes del citado estudio “La industria alimentaria se resiste a reducir la sal de sus productos por miedo a perder beneficios. Razón por la cual dicha reducción debería venir impuesta «por ley». Los índices de ataques al corazón podrían reducirse aproximadamente un 18% si los Gobiernos impusieran a los fabricantes de productos alimentarios manufacturados el contenido de sal adecuado, según un estudio realizado por investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Queensland, en Australia, y publicado en la edición de diciembre de 2010 de la revista «Heart»”.

El libro vio la luz en 2012, así que cabe preguntarse si la cosa habrá mejorado en estos años. Y la respuesta es “no”. El 28 de enero de 2014, la Organización de Consumidores y Usuarios ha traído malas noticias. Según su análisis, la presencia de la sal en los alimentos procesados ha aumentado en un 6% desde 2010. Pues qué bien.

Es momento de responder al titular de este texto. ¿Por qué la industria alimentaria se resiste (y resistirá) a reducir “por las buenas” la cantidad de sal en sus productos?. Lo explicó la mar bien el Dr. Thomas Pikering en su artículo “The history and politics of salt” (La historia y la política de la sal), quien consideró que hay tres razones ocultas detrás del salero de las fábricas de alimentos:

  1. La mejora del gusto, lo que hace que consumamos más cantidad. Supongo que habrán leído este texto publicado la semana pasada por El mundo titulado “Los cardiólogos avisan de que la sal es tan adictiva como una droga”. Un titular, en mi opinión, exagerado. Podríamos discutir largo y tendido sobre si la sal y la heroína tienen tantos puntos en común como para meterlas en el mismo paquete, pero de lo que seguro no discutiremos es de que solemos comer más cuando los alimentos tienen más sal.
  2. El contenido de sal en un alimento determina su contenido de agua. Es decir, a más sal, más agua retiene el alimento…y por tanto pagamos por agua lo que en realidad no es comida. No es algo nuevo, por cierto. Pikering relata cómo en el sigo XIX ganaderos de Nueva York daban sal a sus animales para que ganaran peso a partir de agua antes de llevarlos al mercado donde los venderían “por kilos”.
  3. Para que tengamos sed. No es un motivo altruista: está bien determinado que lo que la gente bebe tras consumir alimentos salados no es tanto agua, sino más bien bebidas azucaradas…esas que suelen ser propiedad de la misma multinacional que ha añadido ingentes cantidades de sal a sus productos. Esas que “engordan” tanto a niños como a adultos, tal y como demostró una revisión sistemática de la literatura científica publicada en octubre de 2013 por Mailk y colaboradores.

Como ven, los motivos son descaradamente comerciales y no benefician a nuestra salud, sino al bolsillo de unos pocos.

P.D. No se pierdan, ya puestos, un texto que Juan Revenga (@juan_revenga) escribió en su recomendable blog "El nutricionista de la general", llamado "La mayor parte de la sal que tomas la ha puesto ahí alguien distinto de ti".

 

Bibliografía.

  • Barton P, Andronis L, Briggs A, McPherson K, Capewell S. Effectiveness and cost effectiveness of cardiovascular disease prevention in whole populations: modelling study. BMJ. 2011;343:d4044.
  • Basulto J, Caorsi L. Consejos nutricionales en los diarios, ¿son fiables? Eroski Consumer. 1 de octubre de 2013. En línea: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2013/10/01/218224.php [Consulta: 19 de marzo de 2014].
  • Basulto J, Mateo MJ. Secretos de la gente sana. Barcelona: Random House Mondadori (DeBolsillo); 2012.
  • Bibbins-Domingo K, Chertow GM, Coxson PG, Moran A, Lightwood JM, Pletcher MJ, et al. Projected effect of dietary salt reductions on future cardiovascular disease. N Engl J Med. 2010;362(7):590-9.
  • Doko Jelinić J, Nola IA, Andabaka D.  Food processing industry--the salt shock to the consumers. Acta Med Croatica. 2010;64(2):97-103.
  • Malik VS1, Pan A, Willett WC, Hu FB. Sugar-sweetened beverages and weight gain in children and adults: a systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr. 2013;98(4):1084-102.
  • Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Los alimentos procesados cada vez tienen más sal. 28 de enero de 2014. En línea: http://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/nota-prensa/np-sal-alimentos [Consulta: 19 de marzo de 2014].
  • Organización Mundial de la Salud. Informe sobre la situación mundial de las enfermedades no transmisibles 2010. Geneva: WHO Library Cataloguing-in-Publication Data; 2011. En línea: http://www.who.int/nmh/publications/ncd_report2010/es/ [Consulta: 19 de marzo de 2014]
  • Ortega RM, López-Sobaler AM, Ballesteros JM, Pérez-Farinós N, Rodríguez-Rodríguez E, Aparicio A, et al. Estimation of salt intake by 24 h urinary sodium excretion in a representative sample of Spanish adults. Br J Nutr. 2011;105(5):787-94.
  • Wang G1, Labarthe D. The cost-effectiveness of interventions designed to reduce sodium intake. J Hypertens. 2011;29(9):1693-9.

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