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Cárnicos procesados (esto incluye al embutido y al jamón): el consejo es “evitarlos”

Actualizado: Mié, 15/10/2014 - 16:20

@JulioBasulto_DN

A veces, a los dietistas-nutricionistas nos pasa que pensamos que todo el mundo conoce un dato relacionado con la nutrición, cuando no es así. Es el caso, sin duda, de la concepción de galleta como bollería (yo estaba convencido, lo juro, de que todo el mundo sabía que la galleta estaba llenita de azúcar). Y es el caso, a juzgar por lo que revelan las encuestas, del consejo referido al consumo de “procesados cárnicos”. Lo emitió el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF, por sus siglas en inglés) en 2007. En siete años, pensaba yo, ya lo sabrá hasta el apuntador. Pero no es así, por lo que aquí se lo traigo: conviene “evitar” los cárnicos procesados.

Por si piensan que me lo he inventado, les ruego que entren en este enlace, en el que leemos “Limit intake of red meat and avoid processed meat”[1]. Si mi inglés no falla, la frase se traduce así: “limite la ingesta de carne roja y evite la carne procesada”. Otro día hablaré de la carne roja, hoy solo quiero insistir en que el término “carne procesada” hace referencia, según el WCRF, a cualquier carne que haya sido conservada mediante procesos como el ahumado, el curado, el salado o mediante la adición de conservantes. Así, el jamón, el bacon, el chorizo, las salchichas, el fiambre de pavo,  el jamón de pavo u otras carnes frías o embutidos son “cárnicos procesados”[2].

¿Por qué “evitar”? Porque existen pruebas convincentes, según esta entidad (también según el American Institute for Cancer Research[3]) que relacionan su ingesta, incluso en pequeñas cantidades, con el riesgo de padecer cáncer colorrectal, una de las primeras causas de mortalidad prevenible en Occidente. Pero ¿estará obsoleta la postura del WCRF? No lo está: la ratificó en 2011[4].

Sea como fuere, vayamos a la edición de marzo de 2013 de la revista BMC Medicine, que detalló que si los europeos tomáramos menos de 20 gramos diarios de carnes procesadas, la mortalidad poblacional podría disminuir en un 3,3%[5]. En España consumimos unos 35 gramos de carnes procesadas cada día, de media. Más reciente es una extensa investigación (metaanálisis) publicada en febrero de 2014 en la revista American Journal of Epidemiology, que volvió a relacionar el consumo de carnes procesadas con el riesgo de mortalidad prematura[6].

¿Por qué este riesgo? Lo cierto es que aunque está claro que existe el riesgo, no lo está tanto qué componente del alimento lo causa. Se han barajado diferentes hipótesis (grasas saturadas, nitritos, nitratos, hierro hemo, el efecto de las altas temperaturas en algunos de estos alimentos, etc.), pero no hay respuestas definitivas[7].

Está claro que un consumo ocasional de bacón, jamón, salchichas o chorizo “no va a matar a nadie”, en palabras de Karen Collins, nutricionista del American Institute for Cancer Research (AICR), pero de lo que nadie duda es de que estos productos no deberían formar parte de nuestro patrón de alimentación habitual. Mientras que el riesgo a nivel individual puede ser pequeño, a nivel poblacional no lo es en absoluto. De ahí que se utilice un lenguaje muy estudiado a la hora de hacer recomendaciones dirigidas a la salud pública, y de ahí que la palabra “evitar” no se haya escogido así como así.

Se trata de un consejo que el propio WCRF reconoce que choca con el “amor a los cárnicos procesados” que profesa la población, por lo que no me extrañará nada recibir alguna que otra maldición, de ahora en adelante, por haber publicado este “infame” texto. En fin, gajes del oficio. Les dejo, que me voy a comer unas almendritas.


[1] World Cancer Research Fund  y American Institute for Cancer Research, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, AICR, Washington DC, 2007. En línea: http://www.dietandcancerreport.org/cancer_prevention_recommendations/recommendation_animal_foods.php

[2] American Institute for Cancer Research. What is processed meat anyway? AICR Blog. 23 de febrero de 2012. En línea: http://blog.aicr.org/2012/02/23/what-is-processed-meat-anyway/

[3] American Institute for Cancer Research. Switch it up for Lunch. WCRF/AICR

Global Network. 2 de enero de 2008. En línea: http://preventcancer.aicr.org/site/News2?abbr=pr_&page=NewsArticle&id=13039

[4] World Cancer Research Fund International. Animal Foods. 2011. WCRF. En línea: http://www.wcrf.org/int/research-we-fund/cancer-prevention-recommendations/animal-foods

[5] Rohrmann S, Overvad K, Bueno-de-Mesquita HB, Jakobsen MU, Egeberg R, Tjønneland A, et al. Meat consumption and mortality--results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Med. 2013;11:63.

[6] Larsson SC, Orsini N. Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: a meta-analysis. Am J Epidemiol. 2014;179(3):282-9.

[7] American Institute for Cancer Research. Red and Processed Meats: The Cancer Connection. 23 de junio de 2011. AICR Blog. En línea: http://www.aicr.org/reduce-your-cancer-risk/diet/elements_red_processed_meat.html

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