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Ojo con la salmonela

Actualizado: Vie, 28/11/2014 - 10:38

Según confirma la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN): “la salmonela es, en la actualidad, el principal agente productor de zoonosis transmitidas por alimentos en España y en la Unión Europea”. Lo es también más allá de la Unión Europea, como afirma Foodsafety.gov, el portal en internet de las agencias de seguridad alimentaria de Estados Unidos: “el mayor número de casos de intoxicaciones alimentarias conocidos son debidos a infecciones de salmonelosis; cada año se identifican aproximadamente 42.000 casos. Dado que numerosos casos leves no son diagnosticados o dados a conocer, el número de infecciones reales puede ser hasta 30 veces mayor”. Dado que podríamos extraer conclusiones similares del resto de agencias de seguridad alimentaria internacionales, hoy volveremos a insistir en   en esta bacteria anaerobia (es decir, que puede vivir sin oxígeno) que contamina los alimentos y produce trastornos intestinales que pueden llegar a ser graves.

Foodsafety.gov dicta lo siguiente en lo que sería un “curso 101” (apelando con esta nomenclatura a la clasificación que se sigue en las universidades para los cursos introductorios a una materia) de imprescindible conocimiento sobre la salmonela:

  • La bacteria salmonela vive en los tractos intestinales de humanos, animales y aves. La infección por salmonela en humanos ocurre usualmente como resultado de consumir alimentos contaminados con heces animales. Estos alimentos contaminados habitualmente tienen olor y apariencia normal y son, frecuentemente, de origen animal, sea vacuno, avícola, lácteo o huevos. No obstante, cualquier tipo de alimento, incluyendo frutas y verduras, pueden estar contaminado con salmonela. 
  • La salmonela puede encontrarse también en las heces de algunas mascotas. Los humanos pueden resultar infectados si no se lavan sus manos después de tocar a sus mascotas o a sus heces. En concreto, reptiles como tortugas, lagartos y serpientes son los más propicios a incubar salmonela. Las heces de muchos polluelos y pájaros jóvenes pueden contener también esta bacteria. Para prevenir el contagio siempre hay que lavarse las manos cuidadosamente las manos después de estar en contacto con aves o reptiles. 
  • La mayoría de personas infectadas con salmonela sufren diarrea, fiebre y dolores abdominales entre 12 y 72 horas después de infectarse. La enfermedad habitualmente dura entre 4 y 7 días, aunque la mayoría de personas se recupera sin ningún tratamiento. No obstante, en los casos más severos es necesaria la hospitalización y el tratamiento con antibióticos. Al respecto, la infección de salmonela puede dispersarse desde los intestinos hasta el torrente sanguíneo y llegar a causar incluso la muerte. 
  • Los niños tienen más propensión a sufrir salmonelosis. La tasa de infecciones diagnosticadas en menores de cinco años es hasta cinco veces superior que en personas de una edad superior.
  • Las infecciones por salmonela pueden ser también de riesgo para mujeres embarazadas y sus fetos, ancianos, personas con sistemas inmunológicos debilitados (como quienes padecen SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades del riñón o han recibido trasplantes de órganos).

Cuatro sencillos pasos para prevenir infecciones de salmonela
Siguiendo con el “curso básico” de Foodsafety.gov, se aconseja seguir estas recomendaciones:

  • Lávate concienzudamente: Enjuaga tus manos con jabón y agua templada durante 20 segundos antes y después de ir al aseo, de cambiar pañales o de tocar mascotas. Lava los utensilios de cocina, tablas de cortar, vajilla en general y encimeras con agua jabonosa después de preparar cada vianda y antes de pasar a preparar otro alimento. Considera la posibilidad de usar papel de un solo uso para limpiar las superficies de la cocina. Si utilizas trapos, límpialos frecuentemente en el ciclo de agua caliente de la lavadora.
  • Separa: Los alimentos sin cocinar no deben entrar en contacto con los alimentos elaborados, cocinados o ya listos para comer. Nunca pongas alimentos cocinados en un plato en el que antes hayas puesto carne o pescado crudo. Si es posible, usa una tabla de cortar para las verduras y otra diferente para la carne y el pescado crudo.
  • Cocina: Una cocción concienzuda mata a la salmonela. Evita comer huevos crudos o poco cocinados. También elude beber leche o productos lácteos no pasteurizados. Usa un termómetro para medir la temperatura interna de la carne y de los guisados para asegurarte de que han alcanzado la mínima temperatura interna segura.
  • Refrigera: Pon en la nevera o congela los alimentos perecederos, los que has cocinado o los restos de comida antes de dos horas (1 hora si la temperatura ambiente  supera 32ºC). Tu congelador debe estar a -17ºC o menos y tu nevera a 4ºC o menos. Descongela los alimentos en la nevera o en agua fría, no a temperatura ambiente. Los alimentos descongelados en agua fría tienen que ser cocinados a su mínima temperatura interna de seguridad inmediatamente después de haberse descongelado. Marina los alimentos en la nevera. Divide los restos de comida cocinada en recipiente pequeños para que se refrigeren rápidamente en la nevera.
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