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Entrevista mitológica: Sergio Calsamiglia explica todo lo que siempre quisiste saber y no te atreviste a preguntar sobre la leche

Actualizado: Mar, 08/10/2013 - 14:46

Hay una corriente emocional que lleva a muchas personas que están en contra de la industrialización y a favor de los derechos de los animales a posicionarse contra la leche
Todos los mamíferos, cuando nacemos, toleramos la lactosa porque comemos leche de nuestra madre
Es completamente legítimo que los investigadores ingleses que velan por la salud pública recomienden reducir el consumo de lácteos
La leche, como cualquier otro alimento, es mala cuando se toma en exceso, en cambio si tomas medio litro al día entonces es buena
En Europa sobrevivieron en mucha mayor medida aquellos que consumieron leche
La intolerancia a la lactosa afecta al 10-15% de los españoles y no al 35-40% como se dice en ocasiones
No solo somos los únicos que bebemos leche de hembras de otras especies, sino también los únicos que inventamos mitos
La leche es la única cosa en este mundo que la naturaleza diseñó específicamente para comerse
Aquel que tenga interés en defender que el consumo de calcio produce osteoporosis siempre puede aludir que hay 2 estudios que lo reafirman, pero hará lo posible por obviar que otros 64 estudios señalan lo contrario
Es falso el mito que insinúa que el numerito que hay en la parte inferior de los tetrabriks indica el número de veces que la leche regresó a fábrica para ser repasteurizada
Apuntar a la leche como una posible solución al consumo de proteico de origen animal es una mala elección
Uno de los problemas es que muy poca gente sabe medir lo que es una porción
En la práctica, no hay nada que sea bueno cuando se toma en exceso ni tampoco nada que sea tan malo como para no poder probarlo nunca

¿Es peligroso seguir consumiendo leche después de la lactancia? ¿Beber leche provoca osteoporosis? ¿La leche de vaca es para los terneros y no para los seres humanos? ¿Hacía falta (realmente…) orquestar una campaña a bombo y platillo para promocionar el consumo del yogur?

Sergio Calsamiglia, catedrático del departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona, es probablemente una de las personas que más ha investigado los lácteos en España. Además de especializarse en este alimento durante su formación, Calsamiglia pronuncia conferencias por diferentes países y asesora o ha asesorado a conocidísimas empresas del sector lechero. Asimismo, hace siete años decidió tomarse un año sabático en la Universidad de Reading, muy cerca de Londres, para participar en un proyecto que tenía como objetivo “tratar de averiguar la relación entre el consumo de alimentos de origen animal (huevos, pollo, carne roja, carne blanca, leche, etc.) y la salud humana. Es decir, si era bueno o no comer carne, beber leche, etc. y en qué medida. Yo en concreto me ocupé de la leche”, explica tras dar buena cuenta de una pizza, un yogur y una botella de agua mineral en un restaurante de Sant Cugat del Vallès (un pueblo a 17 kilómetros de Barcelona).

¿Por qué dirías que la leche tiene tan mala fama en determinados círculos? ¿Qué ha sucedido para que se haya “granjeado” tantos enemigos?
Bueno, yo creo que hay dos factores. Uno es la lucha en contra de lo “no natural”.

¿Qué debería entender por “no natural”?
Pues que la leche que producimos hoy procede, mayoritariamente, de granjas de producción intensiva. Esto lleva a muchas personas que están en contra de la industrialización y/o a favor de los derechos de los animales a posicionarse frente a este alimento. Esta circunstancia ha dado lugar a una corriente emocional de la que participan personas con unos sentimientos y unas emociones que abogan por un tipo de producción distinta. Sin embargo, he de decir que la producción intensiva está mucho más controlada y es, probablemente, más segura para el consumidor, siendo la leche resultante muy similar a la original y a un coste muy inferior. Luego hay otro motivo, y es cierto, y hay evidencia, y está bien documentado, que señala que el consumo excesivo de cualquier cosa, también de leche, no es bueno para la salud. Y es verdad: hay países y culturas que tradicionalmente han tenido un consumo extremo. Hablo de Gran Bretaña, Dinamarca, Estados Unidos, Canadá… Las poblaciones de estos países, en momentos determinados de la historia, por ejemplo hace 25 años, consumían el equivalente a dos litros de leche por persona y día, bien sea en forma de queso, de leche, de yogur, etc.. Y claro, desayunar un vaso de leche, comer un bocadillo de jamón y queso, almorzar una pizza con más queso y tomarse un helado de postre pues no es bueno para la salud.

¿Crees que el sentimiento de rechazo hacia la leche surgió de esos países?
No, no, el sentimiento de rechazo no surgió de esos países, lo que surgieron fueron argumentos que los que rechazan el consumo de lácteos utilizan con mucha convicción. Por ejemplo, hubo un momento en que se les tuvo que pedir a los ciudadanos de Gran Bretaña que redujeran el consumo de leche porque no era bueno para su salud. Y allí, he de decir, esa recomendación tuvo pleno sentido. El problema es que hemos trasladado los datos de Inglaterra a España cuando aquí el consumidor medio ingiere menos leche de la que recomienda la Organización Mundial de la Salud. Es decir, es completamente legítimo que los investigadores ingleses que velan por la salud pública recomienden que hay que reducir el consumo de leche porque en su contexto geográfico ese consejo tiene absoluta vigencia. “Señoras y señores ingleses”, vinieron a decirles, “ustedes tienen que consumir menos productos lácteos porque están tomando dos litros por persona y día cuando deberían estar en 0,7”. Pero, claro, si yo estoy en contra del consumo de leche puedo traducir parcialmente este mensaje y decir en España: “dejen de tomar leche, que es mala”. Pero no, no, es mala si usted toma dos litros al día, porque si usted toma medio litro entonces es buena. Es más, si usted toma 200 mililitros al día, como sucede en España, la recomendación sería comer más (a lo largo de la entrevista Sergio Calsamiglia emplea varias veces la expresión “comer leche” en lugar de “beber leche” para agrupar a la leche y a sus derivados).

Hoy día, escuchando las cosas que se dicen sobre la leche, tal vez los primeros europeos que comenzaron a beberla se lo pensarían dos veces… Empecemos, pues, por el principio. Hace 7.500 años los pobladores de una zona de los Balcanes, muy cerca de donde está hoy Eslovenia, se vieron forzados a consumir leche para librarse del raquitismo y sobrevivir, lo que llevó con el tiempo a que se produjera un cambio genético que permitió a los europeos empezar a digerir este alimento. ¿Qué proporcionó la leche a esas mujeres y hombres primitivos?
Calcio. El calcio les permitió crecer más en tamaño y aumentar su esperanza de vida, ya que sin este calcio se les rompían más fácilmente los huesos.

¿De no haber consumido leche de otros animales habrían muerto?
No, no creo que hubieran muerto… Simplemente lo que sucedió fue que gracias a eso obtuvieron una ventaja competitiva, por ejemplo, al combatir con las tribus vecinas. Esto podría explicar, entre muchas otras cosas, que las culturas que no consumen leche (y menos calcio en la dieta), por ejemplo, los asiáticos, los incas, los aztecas…sean de menor estatura en relación a los daneses, suecos o holandeses que llevan bebiendo leche desde hace miles de años. Pero he de precisar que esto no sucedió desde el minuto uno, sino que esa ventaja se concretó a través de muchas generaciones. Lo que está claro es que en Europa sobrevivieron en mucha mayor medida aquellos que consumieron leche.

Muchas veces blanco y en botella no significa leche…. Por ejemplo, hay muchísimas personas que creen ser intolerantes a la lactosa cuando, en realidad, pueden digerir la leche. ¿Cuál es la diferencia entre ser intolerante a la lactosa y ser alérgico?
Una cosa es la intolerancia a la lactosa, que afecta a un 10-15% de los españoles (en Dinamarca, en cambio, atañe a menos del 1%), y que significa que no digieres bien la lactosa, algo mucho más frecuente con la edad: todos los mamíferos, cuando nacemos, toleramos la lactosa porque comemos leche de nuestra madre. Con el paso del tiempo, en cambio, algunas personas dejan de producir lactasa, que es la enzima que produce el intestino delgado para digerir la lactosa. La otra patología típica es la alergia, que no tiene nada que ver con la lactosa, que es un azúcar, sino con la proteína de la leche. Aquí la incidencia es de entre un 5 y un 10% en niños pequeños, de menos de un año, y de un 0,1% en adultos, lo que sugiere que se cura espontáneamente en la mayoría de los niños que la padecen.

Te lo comento porque en algunos foros se maneja la teoría de que entre un 35% y un 40% de los españoles son intolerantes a la lactosa, cuando se trata de un dato que no parece guardar ninguna correspondencia con la realidad…
La alergia es un sí o un no. Si eres alérgico y te tomas una gota de leche, ya te hace efecto... Esto, ya digo, afecta a un 0,1% de la población. Por esta razón, las leches para niños menores de un año no tienen proteína láctea o, si la tienen, está procesada. A lo que quiero referirme es a que la alergia en niños se cura de forma espontánea con el tiempo. Respecto a la intolerancia es algo gradual: es posible ser algo intolerante, muy intolerante o extremadamente intolerante. Es decir, dentro de ese 10 o 15% de españoles intolerantes a la lactosa, los hay que se toman un vaso de leche y les sienta mal, pero también que se toman un vaso de leche y no les pasa nada, pero sí si se toman dos. Así que todo depende de cómo midas la intolerancia. En muchos casos, se hacen servir los números según conviene.

Los detractores de la leche señalan que solo el ser humano sigue bebiendo leche de hembras de otras especies después de la lactancia pero, claro, también somos los únicos que nos comemos los huevos fritos con chorizo…
Se trata de un argumento demagógico: casi todo lo que hacemos como seres racionales es distinto de lo que hace el resto de mamíferos. Cocinamos, leemos, nos inventamos mitos…

Cuando al pediatra Carlos González (autor del libro “Mi niño no me come”, entre otros) le preguntan que la leche se hizo para los terneros y no para ser consumida por los seres humanos suele responder que tampoco los músculos de la gacela se concibieron para que se los comiera el león… ¿Qué opinas?
Añadiría que la leche es la única cosa en este mundo que la naturaleza diseñó específicamente para comerse. Los plátanos, las lechugas, los pescados… no se diseñaron para comerse. Visto así, la leche sería el único producto de la naturaleza concebido para ser comido. Y no hay nada más. Busca si quieres y si encuentras algún otro alimento que no sea la leche me avisas…

He entrado en internet y he tecleado en Google “la leche es mala” y me han salido 22.100.000 resultados. Te resumo un poco lo que he anotado: la leche produce rinitis, genera mucosidades, problemas ginecológicos… ¿Hay algo de cierto en todo esto?
Hay algunas enfermedades que se referencian que no están contrastadas. Por ejemplo, que causa rinitis. Hay otras, en cambio, sobre las que hay alguna evidencia. Por ejemplo, se ha encontrado alguna relación entre el consumo de leche y el cáncer de próstata. Pero también hay mucha evidencia científica de que el consumo de leche reduce el cáncer de colon, la hipertensión arterial…

Ya que sacas a colación el tema del cáncer de próstata, he de añadir que en 2011 los epidemiólogos Walter Willett y David Ludwig señalaron que la elevada ingesta de productos lácteos se podría asociar también a una “probable o posible” relación con el cáncer de ovario.
Bueno, sí, efectivamente, existen algunos datos que permiten establecer alguna relación entre el consumo de leche y algunos cánceres del sistema reproductivo. Es verdad, que son pocas las investigaciones y no del todo sólidas, pero existen. Me viene a la cabeza ahora mismo un artículo muy interesante en el que se venía a decir: el consumo de lácteos baja el riesgo de padecer cáncer de colon y aumenta la probabilidad de sufrir cáncer de próstata. Yo te pregunto a ti: ¿qué haces? ¿bebes leche o no bebes leche? El cáncer de colon afecta a un 25% de la población, mientras que el de próstata al 2%. Al final, has de pensar que te vas a morir de algo, pero que tienes muchísimas más posibilidades de morirte de cáncer de colon que de próstata, porque es mucho más frecuente. ¿Qué prefieres reducir algo que pasa con mucha frecuencia o algo que pasa con mucha menos?

Bueno, yo si me das a elegir, preferiría no morirme…
Bien, pues te lo digo de otra forma. Tú teclea en Google “el agua es mala para la salud” y a ver cuántos resultados te salen. A ver si luego lo buscas y lo pones en la entrevista… (he aquí el dato que pedía Calsamiglia: salen 26.800.000 resultados, es decir, casi seis millones más, aproximadamente, que  escribiendo “la leche es mala”…)

Y fíjate que te digo el agua, que es algo fundamental para sobrevivir... Pero pregúntale a los del “Titanic” si el agua es buena…

En realidad, los del “Titanic” no se la bebieron…
Si se murieron ahogados quiere decir que se la bebieron… Bromas aparte, lo que me interesa remarcar es que todo, desde el agua hasta los tomates, pasando por la leche, puede llegar a ser bueno y malo al mismo tiempo para la salud en función de las proporciones. Lo malo es que cuando se dice que la grasa de la leche es más mala y la proteína es más buena uno tiene que saber que en el momento de tomarse un vaso de leche no puede separar ambas cosas, sino que tiene que decidir voy o no voy, me lo tomo o no me lo tomo, y aquí es cuando hay que valorar que habrán cosas que me van a proteger y que son muy buenas y cosas que son peores.

Por zanjar esta cuestión, ¿se deberían de preocupar los lectores de “Comer o no comer” de que el consumo de lácteos incrementa las posibilidad de padecer cáncer de próstata o de ovarios?
Hay algunas evidencias, insisto, no muy sólidas, pero las hay, que señalan que sí, que aumenta el riesgo. Pero insisto en que esto hay que ponerlo en perspectiva en relación con otro dato: cuánto vivirás si tomas o no tomas leche. Y aquí la evidencia es muy sólida: vive mucho más tiempo la gente que toma medio litro de leche al día que la gente que no consume nada.

De acuerdo, hablemos de eso. Hay muchos estudios que asocian el consumo de lácteos con una mayor esperanza de vida. La pregunta que me gustaría trasladarte es: ¿la menor incidencia de, por ejemplo, enfermedades cardiovasculares, entre personas que consumen lácteos obedece a esa circunstancia o al patrón de vida que llevan esas personas? Te lo digo de otra manera: ¿la gente tiene menos ataques al corazón por consumir leche o porque las personas que consumen leche suelen practicar más deporte, no fuman, beben menos alcohol y otra serie de hábitos saludables que sería necesario ponderar antes de llegar a esa conclusión?
Cuando digo que un estudio es sólido es porque llega a unas conclusiones tras ponderar edad, clase social, ingresos económicos, actividad física diaria y una larga lista de cosas. Es decir, en los estudios a los que me refiero, se compara la gente que toma mucha leche con la que toma poca del mismo estrato social, del mismo nivel de actividad física, etc. Es decir, en los estudios que son consistentes se compara a personas que toman mucha leche y hacen mucho deporte con personas que toman poca leche y hacen también mucho deporte.

Según otra investigación, los países con mayor consumo de lácteos registran curiosamente las tasas de osteoporosis más elevadas del planeta…
Bueno esto es lo que se conoce técnicamente como “efectos confundidos”, cuya traducción libre podría ser “error típico”. Respecto al asunto que nos ocupa, los estudios científicos pueden llegar a tener cierta variabilidad, pero si hay, pongamos por caso, 44 estudios que afirman una cosa y otro que señala algo inesperado o extraño en relación con los anteriores, hay que quedarse con lo que establece la mayoría. Lo que quiero decir es que algunas investigaciones llegan a relaciones de causa-efecto, cuando todo lo más que existe es una correlación, y te pongo un ejemplo: porque la esperanza de vida haya aumentado conforme se ha incrementado el número de satélites artificiales que gravitan en torno a la Tierra, ello no significa que los satélites alarguen la vida, sino simplemente que hay una correlación. En los últimos 25 años se han efectuado, en total, 138 investigaciones que han investigado la relación existente entre el consumo de calcio y la salud ósea. De estas, 52 fueron controladas, es decir, a un grupo de voluntarios se les daba leche y al segundo no. Pues bien, en 50 de estos estudios se concluyó que el consumo de lácteos reduce la incidencia de la osteoporosis. En cuanto a los dos restantes, en uno de ellos el grupo de control tomaba más calcio que la cantidad diaria recomendada, por lo que administrar una cantidad extra de este mineral no produjo ningún efecto reseñable. En cuanto al segundo estudio discrepante, la investigación se realizó con mujeres posmenopáusicas, lo que seguramente incidió en que la reducción de los estrógenos fuera más determinante que el propio calcio. Por lo que se refiere a los otros 86 estudios, 64 de ellos concluyeron que existía una relación positiva entre el consumo de calcio y una menor incidencia del riesgo de sufrir una fractura ósea; en otros 19 estudios no se observó ninguna relación, ni positiva ni negativa; en otro se observó un efecto en hombres, pero no en mujeres, mientras que en los dos restantes se observó que la gente que consumía productos lácteos tenía más osteoporosis. Aquel que tenga interés en defender que el consumo de calcio produce osteoporosis siempre puede aludir que hay dos estudios que lo reafirman, y no estará diciendo una falsedad, pero hará lo posible por obviar que otros 64 estudios señalan justamente lo contrario.

Otro mito: ¿es verdad que la leche en tetrabrik que no se vende dentro de plazo, regresa a la fábrica para ser repasteurizada de nuevo? Ya sabes que corre el rumor que en la parte inferior de los cartones de leche hay un misterioso numerito (que oscila entre 1 y 5) que, presuntamente, indica el número de veces que ha sido repasteurizado ese tetrabrik. Según el “hoax” que corre por internet, cuando la leche ha sido repasteurizada más de tres veces es peligrosa para la salud.
Un litro de leche en origen vale alrededor de 30 céntimos y puesta en mercado pues oscila entre 60 céntimos y 90 céntimos de euro. En este sentido, hacer el camino inverso del supermercado a la fábrica, es decir, que un camión se pasara por todos los puntos de venta, recogiera los tetrabriks caducados, se los llevará a la fábrica, los abriera, los volviera a repasteurizar, procediera a envasar la leche de nuevo y la retornara a las tiendas podría llegar a representar 40 céntimos de euro, por lo que saldría más barato empezar de cero. Es un mito impensable aunque solo sea por motivos económicos. Ya que lo comentas, el número que aparece en la parte inferior de los tetrabriks indica el número de la bovina de cartón que se ha utilizado en el envase, como medida de trazabilidad del proceso de empaquetado.

¿Para qué se emplea entonces la leche caducada? ¿Para alimentar a los animales?
En España caduca poquísima leche por una razón: porque se emplea el UHT (la abreviatura de ultra-high-temperature), que dura seis meses. Tratándose de una cosa que se consume a diario muy difícilmente llega a caducar.

¿Y si llegado el caso caducara?
Yo me imagino que se tira, porque resulta más barato que producir cualquier otra cosa.

Aunque muchas veces se pone de relieve que la leche tiene muchos detractores, también tiene poderosísimos defensores. Ahí está la supercampaña para publicitar la necesidad de comer un yogur al día que ha inundado las televisiones, los periódicos y las radios con el aval de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) y de la Asociación Española de Fabricantes de Yogur y Postres Lácteos Frescos. ¿Realmente urgía una campaña para promocionar el consumo del yogur cuando no está claro siquiera que haya un déficit de lácteos en los españoles?
La FAO, la OMS, la Unión Europea, el Ministerio de Sanidad español y… prácticamente todo el mundo recomiendan, y hay consenso en eso, que una persona normal debería de tomar dos raciones de lácteos al día, tres en el caso de los niños, de las mujeres embarazadas y de los mayores de 65 años. Una ración son 250 mililitros o un vaso de leche. Lo ideal sería que consumiéramos 500 o 600 mililitros diarios, en forma de leche, yogur, etc., cuando el consumo español ronda los 200 mililitros.

Si quieres que te sea sincero, me sorprende este dato, sobre todo, viendo el contenido de cualquier nevera... Me llama la atención que con tantos derivados lácteos como se consumen en la actualidad la cifra final sea tan baja…
El consumo medio en España es de 225 mililitros, es decir, menos de un vaso de leche. ¿Tiene sentido hacer esas campañas? En España sí, en cambio en Inglaterra no.

El trasfondo de mi pregunta es muy claro: da la sensación de que con la leche concurren intereses muy poderosos y que, en ese sentido, se podrían haber promocionado otros muchos alimentos en los que también se registran carencias…
Puedo estar de acuerdo en que se debería de estimular el consumo de frutas y de verduras y también con que, probablemente, hay multinacionales que elaboran productos relacionados con la leche que tienen la capacidad económica de apoyar estas campañas, pero no creo que el problema de salud pública sea más o menos grave con la fruta que con la leche porque en España se consume menos de la mitad de la que recomienda, no ya “Danone” o cualquier otro productor, sino la OMS, la FAO… Este es un dato completamente objetivo: solo hay que coger la pirámide alimentaria y comprobar cómo en el apartado dedicado a la leche se recomiendan dos o tres raciones al día. Para quien no lo sepa, una ración equivale a un vaso de leche de 250 mililitros o bien a 2 yogures. Pero, cuidado, los norteamericanos utilizan la pirámide para advertir a la gente de que no tome más leche de la que precisa, porque ellos toman en exceso. También en Inglaterra la pirámide funciona con un objetivo completamente distinto al nuestro, porque allí es bastante normal tomar seis o siete raciones diarias de lácteos cuando con dos o tres ya es suficiente. Pero aquí en España solo se toma una ración y el cálculo es muy simple: divide 9 millones de toneladas de leche al año (el consumo anual del país) por 45 millones de habitantes y te saldrán 225 mililitros por persona y día. Es decir, el dato vendría a ser producción interna menos exportación más importación dividido por número de habitantes. Visto así el resumen sería: si estás tomando más de tres raciones diarias de lácteos, plantéate reducir la cantidad y si estás tomando una o ninguna, incrementa tu consumo.

En la última encuesta dietética a la población la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) concluyó que “los datos muestran ingestas muy bajas de verduras, hortalizas, frutas y sus derivados, ingestas bajas de cereales, en su mayor parte refinados, y un consumo elevado de carnes y derivados y de productos elaborados con alto contenido en sodio, grasa y azúcares añadidos”. En dicha encuesta se observó que la ingesta de fibra dietética es muy baja en toda la población (si se toman las referencias propuestas por el “Institute of Medicine”, el 100% de la población realiza ingestas por debajo de las recomendadas)  mientras la de proteína duplica las recomendaciones de cualquier entidad científica (siendo el 77% de dicha proteína de origen animal). (http://www.grep-aedn.es/newsletter/julio_agosto_2012.html) Y ahora la pregunta: ¿no crees que promover un incremento en el consumo de lácteos puede traducirse en una disminución en la ya baja ingesta de alimentos de origen vegetal? (por “desplazamiento”). Es decir, que al consumir más lácteos la gente deje de tomar otros alimentos igual de necesarios…
Es verdad: consumimos muchísima más proteína en general y animal en particular de la que necesitamos. Comemos muchísima carne, así que si esta entrevista fuera sobre la carne te diría: “pues tienes razón”. Sin embargo, decir, bueno, como consumimos mucha proteína y, específicamente, mucha proteína animal, pues nada, quitemos de en medio la leche… Eso sería ir de Guatemala a Guatepeor… ¿Tenemos un problema con la leche? Pues vamos a resolverlo, pero decir: “¡ah!, es que esto me genera un problema colateral porque también quiero que los ciudadanos coman fruta”, pues no lo veo, ni siquiera por “desplazamiento”. En todo caso, se debería desplazar a la carne. Yo creo que apuntar a la leche como una posible solución al consumo de proteico de origen animal es una mala elección. Es decir, el diagnóstico es adecuado pero el tratamiento malo. Estas cifras que comentas, no solamente las conozco, sino que me han llevado a cambiar de dieta. Después de leer el informe de AESAN reconozco haber cambiado mi manera de alimentarme.

¿En qué ha consistido ese cambio, si no es indiscreción?
Bueno, yo antes por ejemplo desayunaba un vaso de leche con Cola-Cao y cereales y ahora tomo, además, una pieza de fruta. Y a media mañana otra. También tomo ensalada una vez al día siempre, si no es a la hora de comer, pues a la de cenar. Hoy, por ejemplo, cenaré una ensalada, porque al mediodía, como has visto, no he tomado.

Igual te vendría bien hacerte una crucecita en la mano para acordarte…
No, lo que te digo es verdad. Me leí este informe de AESAN y cambié mi dieta. Estos informes son demoledores. Recuerdo que cuando estuve en Inglaterra tuve que monitorizar lo que comía un grupo de investigadores con los que colaboraba y apuntar lo que comían diariamente 25 personas dentro de un proyecto en el que se investigaba cómo era la dieta de un grupo social específico, en este caso, los investigadores de una universidad. Y realmente comían (comíamos…) muy mal: muchísima proteína, muy poca fibra, prácticamente nada de fruta y verdura, un montón de carne…

Mi última pregunta. Mucha gente cree que al dejar de tomar lácteos, ya ha alejado al “demonio” de su vida, y experimenta la sensación de poseer un “talismán” o “amuleto”, lo que suele traducirse en una especie de autoindulgencia hacia un montón de malos hábitos, como puede ser no hacer actividad física o lo que sea…
Es un grave error. Los problemas más importantes, en realidad, son otros. Dejando de tomar lácteos no se resuelve nada porque quitas algo bueno para tu alimentación. La cuestión es quitar algo malo e introducir algo bueno. Hoy día, hay un consenso universal e indiscutible sobre una pirámide que tenemos en todos los Centros de Atención Primaria de España, de Cataluña y del mundo. Lo que le recomendaría a una persona preocupada por su salud es coger esa pirámide y apuntar durante 3 semanas todo lo que ingiere para ser consciente de donde falla, si en la fruta, si en las legumbres, si en los frutos secos, si en la leche… Mi segunda recomendación sería revisar el tamaño de las raciones. ¿Cuando decimos que nos hemos tomado una ración de pasta, realmente se trataba de una ración o de dos o tres?. Pregúntale lo que es una ración a Google y luego comprueba lo que te has puesto en el plato. Por ejemplo, la ración de carne es probablemente, te hablo de memoria, alrededor de 80 gramos.

Efectivamente, es de 70 o 80 gramos, un par de veces a la semana, creo recordar. Esta semana consulté el dato y estamos consumiendo 60 kilos de carne por persona y año, cuando los expertos recomiendan aproximadamente algo menos de 20…
¿Sabes qué es una ración de queso? Una caja de cerillas. Cuando te pidas una tapa de queso acuérdate de esta información y piensa si te acabas tomando una caja de cerillas o algo más… Y lo mismo una pizza: cuando te comes una, te estás tomando la leche que necesitas en tres días, porque suele llevar mucho queso. La pregunta sería ¿yo sigo la pirámide alimentaria en frecuencia y en dosis? Allí, en la Universidad de Reading (Gran Bretaña), para averiguar qué comía exactamente la gente utilizaban una cámara digital con una cuerdecita, que permitía hacer una foto a la distancia que permitía la cuerda, que era 40 centímetros. Tú fotografiabas un plato de arroz con pollo y cebolla y te calculaba que el muslo debía de pesar 140 gramos donde el 25% era hueso, más 60 gramos de arroz. El programa se equivocaba en un gramo, no creo que en más. En concreto, cuando tuve que auditar mi dieta durante tres meses me di cuenta de que mi concepto de ración no era del todo académico… Resultó ser un experimento curioso porque, por ejemplo, descubrí que tenía una hipervitaminosis de vitamina A, B, D, etc. del 150% que no sabía de dónde venía y que averigüé que provenía de los cereales del desayuno, que, como sabes, están vitaminados por ley, con lo que con una ración cubres el 50% de tus necesidades diarias, pero, claro, una ración es un puñado y con esa cantidad te mueres de hambre, al menos yo, con lo que te acabas comiendo, no sé, pues el equivalente a tres o cuatro raciones.

¿Qué me quieres decir con esto?
Que estamos muy acostumbrados a comer mucho en cantidad. ¿Por qué? Pues probablemente porque en nuestra sociedad la riqueza consiste en la abundancia.

¿Qué te gustaría añadir para finalizar esta entrevista?
Déjame pensar… Ya que “Comer o no comer” se dedica a analizar mitos, pues diría que los mitos son malos, porque no dejan de expresar posiciones extremas. Cuando a cualquier alimento lo demonizas o lo beatificas no dejas de exagerar. Está claro que hay alimentos que son malos para la salud. El cianuro, por ejemplo, no es nada recomendable comerlo, porque te mueres, pero en todos los demás alimentos que consumimos habitualmente, en cambio, hay unas dosis que son adecuadas. En la práctica, no hay nada que sea bueno cuando se toma en exceso ni tampoco nada que sea tan malo como para no poder probarlo nunca. Ante la duda recomendaría diversidad: un poquito de cualquier cosa es casi seguro que no te va a sentar mal. El problema es que ahí entras en las preferencias personales, en los gustos, en que queremos disfrutar y eso dificulta comportarse como seres racionales. La segunda cosa importante que me gustaría añadir es que no sabemos medir qué es una porción. En la actualidad trabajamos y nos movemos muchísimo menos que hace cien años y tendríamos que comer la misma proporción de menos. Debería haber moderación en todo: en calidad, es decir, en qué comemos, y en cantidad, o sea, en cuánto comemos. Aunque muchos mitos con frecuencia utilizan en beneficio propio datos más o menos veraces, en la práctica acaban siendo interpretaciones parciales de la realidad. Yo creo que pedirle a un ciudadano de a pie que asimile esto es muy difícil. Ahora bien, si dependiera de mi, quitaría todos los mitos e intentaría cumplir rigurosamente la pirámide alimentaria. El que quiera adelgazar que coja la pirámide, que haga una fotocopia y que la reduzca de tamaño: que coma lo mismo, que coma de todo, pero que coma menos, porque si sacrificas a algún alimento y es rico en vitaminas o en calcio o en minerales, pues tendrás un déficit de eso. Al final la clave para adelgazar es ingresar menos energía a través de la alimentación, sin renunciar a ningún alimento, o bien quemar más calorías aumentando el gasto energético moviéndote más o haciendo algún deporte.

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