La higiene, claro está, es fundamental en todos los procesos de manipulación de alimentos pero en casos específicos un exceso de celo puede ser contraproducente. Vayamos a uno de esos casos: ¿se deben lavar los huevos antes de meterlos en la nevera? La respuesta es no, según afirma la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que explicita en sus recomendaciones Colocar de forma segura que “los huevos no deben lavarse ni limpiarse, ya que tales prácticas pueden dañar su cáscara que constituye una barrera eficaz contra la entrada de bacterias”.

No obstante, en  el extenso dossier -recogido también por la AESAN- Seguridad Alimentaria en Huevos y Ovoproductos, elaborado por el Instituto de Estudios del Huevo, aun insistiendo en “no lavar los huevos antes de su almacenamiento” se añade que “es conveniente lavar los huevos con agua justo antes de su utilización”. Esto es así porque la cáscara de los huevos, porosa, está dotada de una fina película protectora que puede resultar dañada al ser lavada facilitando la entrada de posibles microorganismos perjudiciales que proliferarían rápidamente en el interior del huevo que hemos puesto a conservar en la nevera; ahora bien, si es para consumo inmediato sí conviene lavar el huevo porque ya no importa destruir la película de protección y sí higienizarlo antes de manipularlo según se vaya utilizar en la cocina.

Más sobre la cáscara: a temperatura ambiente hasta llegar a casa
La temperatura ideal de conservación del huevo en casa, según aclara el citado dossier, es de entre 1 y 10ºC sin llegar nunca a la congelación. “Sin embargo”, recoge la misma fuente, “los huevos no se deben mantener refrigerados durante el proceso de almacenamiento ni de distribución a los establecimientos”. La razón es

“evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, quepuede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara, que facilitaría la entrada de microorganismos al interior a través de los poros”.

Por otra parte, se dan otras dos cuestione relevantes relacionadas con la función protectora de la cáscara: “con el transcurso del tiempo y en función de las condiciones de almacenamiento, en el huevo se producen dos fenómenos que le hacen perder calidad: la salida a través de los poros de la cáscara de parte del agua del huevo, en forma de vapor (lo que origina el aumento de la cámara de aire y disminución de peso), y la eliminación de anhídrido carbónico, que tiene como consecuencia la pérdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre. Estas dos características son las que nos permiten conocer la frescura del huevo”.

20 consejos para su manipulación
El citado documento Seguridad Alimentaria en Huevos y Ovoproductos a partir de su página número 56 recopila abundantes recomendaciones para el manejo de los huevos en la cocina, en su mayoría incluidas en el listado que recogemos a continuación tal como se presenta en huevo.org.es:

Desde el instante de la compra debemos cuidar la adecuada manipulación del  huevo, teniendo en cuenta algunos consejos:

• En el transporte desde la tienda al hogar, evitar los saltos bruscos de temperatura.
• No lavar los huevos antes de su almacenamiento, aunque es conveniente lavarlos con agua justo antes de su utilización.
• Conservarlos en el frigorífico. No mantenerlos a temperatura ambiente, al lado del fuego o de fuentes de calor, o en lugares expuestos a la luz solar. Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar.
• Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminación u olores extraños (por ejemplo, conviene impedir que se mojen con las carnes frescas que gotean, y no dejarlos al lado de ajos, cebollas o de otros alimentos con olores fuertes).
• Comprobar que no se ha superado la  fecha de consumo preferente impresa en el envase.
• Desechar los huevos con olores y/o sabores extraños, moho en la cáscara o aspecto anormal.
• Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.
• Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cáscara débil o con fisuras, debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (más de 75 ºC).
• Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún problema para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio y utilizar el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de «nubes» en la clara, que suelen estar relacionadas con una mayor frescura del huevo.
• Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo deben mantenerse limpios, así como las manos. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos. También de anillos o pulseras por el mismo motivo.
• Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin lavarlo previamente.
• Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de huevo crudo.
• No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Hay separadores de yema y clara para facilitar esta operación.
• Preparar con la mínima antelación posible los alimentos elaborados con huevo crudo (mahonesa y otras salsas) o cocinado a bajas temperaturas.
• Los procesos de elaboración deben ser continuos, evitando esperar demasiado entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado (por ejemplo, desde el batido del huevo hasta que se pone en la sartén para cuajar la tortilla).
• Preparar la salsa mahonesa con la máxima higiene y conservarla en el frigorífico hasta su consumo. Es conveniente añadir un chorrito de vinagre o limón en su elaboración, ya que el medio ácido facilita su conservación. En España, la preparación de mahonesas, salsas y cremas de elaboración propia en hostelería y restauración colectiva solo se puede hacer empleando ovoproductos pasteurizados y tendrán una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado.
• Cuajar bien las tortillas o revueltos y mantenerlos en refrigeración si no se consumen tras su elaboración.
• En la hostelería y restauración colectiva usar huevo fresco solo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior de, al menos, 75 °C. Si no alcanza esta temperatura (puede comprobarse con un termómetro de cocina), es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos.
• Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. De no ser posible una separación física, al menos hacer una separación en el tiempo, manipulando unos alimentos en diferente momento que los otros y realizando una limpieza a fondo de la zona de preparación entre unos y otros.
• No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo, más de 2 horas a temperatura ambiente, especialmente en épocas estivales. Si se sirve una comida al aire libre en tiempo de calor (alrededor de 30 ºC) no debe transcurrir más de 1 hora entre la preparación y el momento de servirla.
• Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas y salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración.