¿Es correcto tirar por el desagüe el agua de los garbanzos en conserva? Y la espumita blanca que sale cuando los escurrimos…¿es tóxica? Por cierto, ¿hay algún problema en beberse el líquido de las latas de berberechos? Ya por último, ¿es plausible que el agua de los espárragos en conserva sirva para combatir la resaca, como se comenta en algunos foros?

Para contestar cuestiones tan elevadas, nadie mejor que Claudi Mans, catedrático emérito de Ingeniería Química en la Universidad de Barcelona (1986-2008). Además de atesorar un curriculum impresionante, que incluye todo tipo de distinciones académicas, Claudi Mans es, sobre todo, un enamorado de su profesión, como demuestra que siga impulsando un blog donde pone su inmensa sabiduría científica al servicio de la curiosidad del resto de los mortales. Si recordáis, ya citamos a Claudi Mans en un artículo que suscitó un gran interés en nuestros lectores: "¿Qué llevan (realmente...) las aceitunas con anchoa?"

Pero, bueno, vayamos con la historia que nos ha llevado a Claudi Mans. Resulta que el otro día “La Gulateca” publicó un artículo que nos llamó la atención: “¿Por qué no tienes que tirar el agua de las conservas?” que remitía a un segundo escrito de la empresa conservera “Gvtarra” titulado “¡Eeeeeeeerror!”.

Básicamente ambos artículos se lamentaban de lo siguiente: “para los que nos dedicamos a las conservas –apuntaba el escrito titulado “¡Eeeeeeerror!”– resulta cansino que un buen número de divulgadores del buen comer recomienden sistemáticamente que cuando cocinas con conservas, lo primero que hay que hacer al abrirlas es deshacerse del líquido en el que están conservadas. ¡Menuda ocurrencia! Resulta que todo el esfuerzo que hemos puesto para que cada producto conserve de la mejor forma posible el sabor y los nutrientes, lo primero que hay que hacer es tirarlo por el fregadero”.

Justo a continuación, el artículo se explayaba en las posibles razones de esta aparente absurdidad:

• El líquido de los frascos no es más que el agua en la que se cuecen los productos, por lo que mantiene un buen número de sus propiedades nutricionales (sobre todo, las vitaminas hidrosolubles y los minerales).

• Que ese agua ha sido estudiada para que la textura del producto sea la más adecuada para el consumo.

• Que lavar los vegetales al sacarlos del frasco y utilizar aguas de otras características menos adecuadas para el cocinado puede afectar a su textura, haciéndolas más “pellejudas” en el caso de las legumbres, o más fibrosas en el de las verduras.

Los del gremio lo llamamos líquido de gobierno y los hay de muchos tipos en función de cada producto. Además, cumple importantes funciones a lo largo de proceso de fabricación de una conserva (transmisión del calor, creación del vacío...) y, en ocasiones, encierra los secretos de por qué unas conservas resultan naturales y otras no (en nuestro caso, os aseguro que guarda secretos centenarios).

En un segundo artículo, opinaba sobre el tema Luis Sánchez Muro, director de Nuevos Desarrollos del Grupo Riberebro y miembro de la familia fundadora de “Gvtarra”, quien se manifestaba en estos términos: “La cocción se produce una vez cerrados herméticamente los envases, con el producto y el agua en su interior. Por lo tanto, el agua que contiene el envase no es más que el agua en la que se cuecen los productos, exactamente igual que la que usamos en casa para cocer las verduras frescas”. Incluso se aportaba más información: el líquido en cuestión es básicamente el agua necesaria para la cocción, una pequeña cantidad de sal y ácido ascórbico (menos del 0,0025%), ácido que se emplea para que las verduras no pierdan el color con la luz que entra a través del cristal.

Fue entonces cuando decidimos poner este asunto en manos de Claudi Mans, en vista de que lo que denunciaba el artículo era una práctica bastante extendida. Oséase: escurrir los garbanzos hasta hacer desaparecer la espumita blanca y beberse de vez en cuando (reconozcámoslo…) el liquidito de los berberechos en lata o de los espárragos en conserva.

Pues bien, esto es lo que nos ha dicho Claudi Mans sobre el tema que nos ocupa y preocupa:

“Bien, lo primero que quiero señalar es que mi opinión es un poco improvisada. De entrada, el agua a la que nos referimos suele ser bastante salada. Esto, por otra parte, tampoco es tan grave porque, en realidad, la verdura está igual de salada que la propia agua. Además, la tendencia es bajar la sal que llevan los productos preparados, por lo que la cantidad que contienen ha disminuido”.

Tema espuma blanca

“Respecto a la espuma blanca que se observa en ocasiones al escurrir un bote de garbanzos y tirarle agua por encima, es debida a algunos de los conservantes que tiene. Por ejemplo, las legumbres en bote sueltan una espumita que es perfectamente comestible y no representa ningún problema en términos de salud, aunque estéticamente quede muy mal. La espuma de los garbanzos a la que nos referimos no se genera fruto de una reacción química, sino al manifestarse una sustancia llamada tensoactivo al verter agua por encima. Si nos fijamos, cuando abrimos un bote de garbanzos no hay espuma, pero sí al colocarlo bajo del grifo, pues agita este jugo. Pasa lo mismo cuando se sirve el vino desde cierta altura, algo que también hace un poco de espuma, aunque se acabe marchando al cabo de poco tiempo. En realidad, estamos ante el mismo fenómeno, con la salvedad de que la espuma de los garbanzos resulta más persistente. Esta espuma no es mala, no es nociva, no es nada de lo que haya que preocuparse, sino que, simplemente, estéticamente no es nada agradecida”.

Tema textura

“En el tema de las legumbres, la textura no tiene importancia, porque las legumbres son, para entendernos, como bolitas sólidas, vamos a decirlo así, que no tienen más textura que la de dentro, y el agua allí ni entra ni sale. La posibilidad de que se altere la textura tiene más sentido con verduras de hojas verdes como las acelgas, espinacas, alcachofas o también de los espárragos, donde el agua externa, el agua del grifo, sí que puede cambiar un poquito el gusto de la verdura, rebajando el sabor. Con todo, yo no le daría excesiva importancia a esta circunstancia”.

Tema sal

“Hay personas que encuentran salada el agua que hay dentro de algunas conservas, pero todo depende del gusto de cada cual. El problema es que algunas verduras, no todas, contienen conservantes como cloruro sódico, bicarbonato sódico o, en el caso de algunas legumbres, EDTA –o ácido etilendiaminotetraacético–, que sirve para que las aguas duras sean menos duras y faciliten la cocción. Todas estas sustancia son inocuas, el problema, en todo caso, es que le otorgan salinidad al agua, porque, además de la sal propia de la cocción, se le suman algunas sales sódicas que actúan de conservantes. Pero quiero remarcar que esto ocurre con algunas conservas, no con todas, por lo que siempre se ha de mirar en cada etiqueta. En la etiqueta se detallan todos los ingredientes utilizados en la cocción. Déjame que mire un bote de garbanzos que tengo en casa –pide Claudi Mans– . Por ejemplo, este bote que tengo aquí dice que los garbanzos contienen agua, sal y antioxidante E-223. Espera un segundo que mire qué es. Aquí está: el E-223 es un metabisulfito sódico, que es una sal sódica –en efecto, se trata de un aditivo que se utiliza en vinos, cervezas, vinagres, salsas, bebidas refrescantes, carnes, legumbres, vegetales en conserva, frutos secos, caramelos, barritas de cereales y frutas desecadas–. En cada caso se ha de mirar lo que dice la etiqueta, este es el mensaje”

“En mi opinión, es irrelevante aprovechar el agua de los garbanzos en conserva o desecharla. Si se opta por quitar el agua y sustituirla por agua “normal”, pues será un agua menos salina y, desde el punto de vista de la salud, una decisión correcta. Si tiro por el fregadero los 160 gramos de agua con sal del bote de garbanzos que comentaba antes y la sustituyo por agua del grifo, pues estaré tomando menos sal, indiscutiblemente”.

Tema vitaminas

“En el caso de las vitaminas, hay algunas que con la cocción desaparecen, como la C. Hay otras, es cierto, que se vierten por el fregadero al tirar el agua. Es el caso de algunas vitamina liposolubles, de la vitamina B y de otras vitaminas. También aquí, y es mi opinión, es un poco irrelevante desprenderse de estas vitaminas porque con una alimentación suficiente estos pequeños aportes de vitaminas que proporcionan estas conservas no deben de ser un criterio relevante para decidir si me tomo o no me tomo el agua. Haría la misma reflexión para el aceite de una lata de atún: si lo tiras pues, bueno, tampoco es un gran desastre, porque ya estás tomando aceite por otras vías. Claro que si no tienes otra cosa para comer, porque estás atravesando una situación de gran penuria, harías bien en aprovechar ese aceite. El argumento es el siguiente: sí que es verdad que el líquido de algunas conservas puede contener sustancias que desde el punto de vista nutritivo son interesantes pero, siendo esto verdad, también lo es que es irrelevante porque estas mismas vitaminas y minerales las obtienes de otras fuentes si te alimentas suficientemente. Esto sería como decir: los tomates obtenidos de la agricultura ecológica tienen una ventaja sobre otros tomates por contener un poco más de, que sé yo… carotenos. Vale, sí, es verdad, pero no lo es menos que tomamos carotenos cada vez que comemos zanahorias, berros, pimiento rojo, acelgas, etc. Estamos en lo mismo: esta pequeña cantidad de carotenos no es relevante desde un punto de vista nutricional”.

Tema líquido de los espárragos para la resaca

“Respecto a la carta que os ha llegado a “Comer o no comer” donde una lectora os pregunta si el jugo de los espárragos en conserva va bien para la resaca, se me ocurre decir que para la resaca no hay ningún remedio milagroso, tan solo descansar. Desconozco si debe de hacer algún efecto el agua de los espárragos en conserva, no tengo ni idea. En general, va bien hidratarse. En este sentido, como el líquido de los espárragos en conserva es muy acuoso es posible que vaya bien en este sentido. Pero no creo que vaya mejor, sinceramente, que beber agua o leche, la verdad. Había escuchado que algunas personas defendían que para la resaca iba bien beber agua mineral con gas, pero del líquido de los espárragos es la primera noticia que tengo” (ríe).

Tema caldito de los berberechos

“Ya para acabar, con el líquido de los berberechos estaríamos en las mismas. Es un líquido bastante salino. En general, yo diría que le gusta a mucha gente. Si te lo bebes, pues bueno, estás ingiriendo una dosis de sal relativamente elevada. Déjame que coja una lata que tengo por aquí cerca. Según pone en la etiqueta, la lata que tengo en las manos contiene berberechos, agua y sal. En concreto contiene 0,7 g de sal por cada 100 gramos. No es mucho, la verdad. Pero todo depende: si te tomas tú solo la lata entera, líquido incluido, pues la cantidad es más apreciable. Si te tomaras toda la lata, estarías tomando un gramo de sal, que vendría a ser como tomarse un litro de agua con gas. Hay que pensar que no conviene sobrepasar los 3 gramos de sal diarios, así que con la lata de berberechos ya tendrías una tercera parte de la sal que te conviene. Pero, insisto, todo depende de cada persona y sus condicionantes personales”.