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¿Por qué algunas carnes sueltan agua y espuma al freírlas?

Actualizado: Mar, 28/04/2015 - 09:29

Esta pregunta que se formulan varios lectores de “Comer o no comer” la acaba de responder un libro, “Somos lo que comemos” –editorial Lid–, escrito por Pilar Plans, licenciada en Veterinaria por la Universidad Complutense de Madrid. La obra contesta un centenar largo de dudas con un lenguaje claro y se detiene en algunas curiosidades interesantes. Por ejemplo:

* El pez emperador y el pez espada no son el mismo pescado. “La confusión podría haber surgido” –indica la autora–  “porque en la zona de Levante” –nombre  genérico, según detalla el Diccionario de la Lengua Española, de las comarcas mediterráneas de España y, especialmente, las correspondientes a los antiguos reinos de Murcia y Valencia–, “al pez espada se le denomina emperador”, extendiéndose este nombre y haciéndose popular por toda España.

* La diferencia básica entre el jamón y la paleta es que los jamones corresponden a los cuartos traseros del cerdo, mientras las paletas o paletillas corresponden a los cuartos delanteros.

* El queso italiano mozzarella se elabora de forma tradicional con leche de búfala, pero es evidente que en la actualidad, su demanda es muy superior a la actual producción de leche procedente de tan original bovino. Por ello, está admitida la elaboración y venta de queso mozzarella con leche de vaca o mixto.

Respecto a por qué algunas carnes sueltan agua al freírlas, Pilar Plans escribe lo siguiente en las páginas 65 y 66:

“Uno de los componentes principales del músculo es el agua. Constituye entre el 65-80% del volumen total de la masa muscular. El agua se encuentra dentro de la célula y unida (en gran proporción) a las proteínas de la carne. Durante el proceso culinario de la carne, en ocasiones, al freír un filete comprobamos que comienza a soltar algo de agua y espuma. Este hecho le resulta extraño al consumidor, haciéndole desconfiar del origen y la naturaleza de la carne adquirida.

¿Qué ocurre?

A veces al freír un filete, por la acción del calor, la porción de agua que está contenida dentro de las células musculares sale al exterior, pero no lo hace sola, pues, como se encuentra unida (entre otros componentes) a las proteínas de la carne, estas también salen al mismo tiempo, haciéndose visibles en forma de espuma burbujeante. Pueden influir varios factores:

* La maduración de la carne no ha sido la adecuada, seguramente hubiera necesitado un período de tiempo mayor en cámara frigorífica.

* Puede deberse a la proporción de grasa de la canal y su capacidad para retener líquidos.

* La especie, la edad y el sexo en el momento del sacrificio. Hay estudios en los que se demuestra que las terneras y los machos jóvenes retienen mayor cantidad de agua que el vacuno mayor, teniendo un papel decisivo el valor del pH final de la carne.

* Determinadas piezas de carne retienen un exceso de agua. En una misma canal pueden existir pequeñas diferencias entre los músculos que la constituyen y la capacidad de retención de agua en cada uno.

* El operario o carnicero al cortar con el cuchillo para sacar los filetes de la pieza, de forma inevitable conlleva que los filetes se rompan, provocando una pérdida de agua”.

Si alguien se queda todavía con ganas de profundizar en por qué algunos filetes pierden tanta agua, le aconsejamos revisar los dos escritos que dedicó a esta acuosa cuestión el 8 de noviembre de 2013 y el 15 de noviembre del mismo año, el doctor Miguel A. Lureña (quien, por cierto, tuvo la amabilidad de ayudarnos recientemente a redactar el texto “´El cloro del agua del grifo es tóxico´, dicen algunos vendedores de agua embotellada o de jarras con filtros”).

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