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El evangelio (nutricional…) según Abel Mariné

Actualizado: Mar, 10/12/2013 - 15:06

Versículo primero: "La alimentación absolutamente racional y tolerable vendría a ser el pienso de los animales aplicado a las personas, pero no creo que sea deseable"
Versículo segundo: “No soy partidario de convertir la alimentación en una especie de ´1984 diétetico´ o en el “mundo feliz” de Aldous Huxley…”
Versículo tercero: “Creo en la alimentación equilibrada y en que uno tenga suerte y los genes le ayuden”
Versículo cuarto: “Sigo sosteniendo que no hay alimentos buenos y malos si son alimentos correctamente preparados y se consumen en la cantidades que tocan”
Versículo quinto: “La alimentación no solo es nutrirse, también es un placer”
Versículo sexto: “La hamburguesa se ha convertido en el paradigma de la comida perjudicial pero, mire usted, es simplemente carne picada…”
Versículo séptimo: “Sin investigación bioquímica básica, sin investigación fisiológica básica, etc. la nutrición no puede avanzar”
Versículo octavo: “Cada vez hay más gente que cae en algo así como en el ´integrismo dietético´”
Versículo noveno: “Hay una idea que flota en el ambiente por la que, según parece ser, si no pregonas el sacrificio parece que no vas en la dirección correcta”
Versículo décimo: “Aconsejo a los dietistas y nutricionistas no ser en exceso rotundos, porque los conocimientos evolucionan y, si algo genera desconfianza, es ver que hay cambios muy bruscos”

¿La vitalidad de Abel Mariné guarda relación con que consume espinacas? ¿Qué opinión tiene uno de los expertos en nutrición más respetados de España sobre beber agua del mar, como propone la “dieta del delfín”? ¿Ayunar sirve para eliminar toxinas y perder peso? ¿Está surgiendo un “integrismo dietético”? Y sobre todo: ¿qué consejo da Mariné a los dietistas y nutricionistas sobre la mejor forma de encarar su futuro profesional?

Abel Mariné es, probablemente, uno de los expertos en nutrición más respetados de España, si no el que más. “Padre” de muchos nutricionistas que se formaron con él, Mariné sigue siendo a sus 70 años un auténtico faro que ilumina el camino. Socarrón, culto, liberal en el mejor de los sentidos, curioso y a la vez ponderado, Mariné hace gala de una cultura enciclopédica que le permite pasar de “El Halcón Maltés” de Dashiell Hammett al libro más famoso del fundador del Opus Dei como si tal cosa… 

Por su forma de ver la nutrición, cabe considerar a Mariné un “humanista” que acepta las imperfecciones alimentarias como algo consustancial al género humano. Nada que ver, en este sentido, con el puritanismo anglosajón que parece estar abriéndose paso en España, tal vez porque cada vez comemos de forma más parecida a los ingleses y norteamericanos. En ese sentido, aunque todo lo que dice Mariné merece ser tenido en cuenta, resultan especialmente reveladores sus comentarios acerca del tipo de sociedad que pretendemos construir.

La entrevista con Mariné tiene lugar en Campus de Alimentación de Torribera en Santa Coloma de Gramenet (a 8 kilómetros de Barcelona), donde este catedrático del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona sigue trabajando de forma febril, ajeno a los 5 grados centígrados que marca el termómetro fuera del recinto.

¿A qué superalimento se debe la vitalidad de la que hace gala? ¿Tal vez come usted espinacas?
Yo como espinacas pero, como sabe usted, no por el hierro que puedan contener, porque este hierro se absorbe poco. Como bastante verdura porque me gusta y, además, porque sé que toca. Pero no creo en “superalimentos”.  Creo, si acaso, en la alimentación equilibrada y en que uno tenga suerte y los genes le ayuden.

Hablando de las espinacas, el otro día Julio Basulto y un asistente a una de sus conferencias se enzarzaron en Reus en una amigable discusión sobre si hay o no hay alimentos malos. Por las veces que he hablado con usted, sé que es de la misma opinión que Paracelso,  es decir, que “la dosis es el veneno”. Sin embargo, cada vez son más los nutricionistas, como el doctor Dariush Mozaffarian (epidemiólogo de la Universidad de Harvard) que opinan que ha llegado el momento de denunciar que algunos productos industriales no aportan nada bueno, ni siquiera en dosis pequeñas. ¿Qué piensa?
Yo no estoy de acuerdo en que hay alimentos malos sino, en todo caso, malas dietas. Hay muchos nutricionistas, es cierto, que opinan lo contrario. Haré una afirmación algo atrevida: me temo que esto tiene que ver con datos científicos y también, porqué no decirlo, con cierto concepto, y voy a ponerme solemne, de lo que es la moral. Me refiero a que hay nutricionistas que son más puritanos que otros. En fin, cada uno tiene sus argumentos, pero sigo sosteniendo que no hay alimentos buenos y malos si son alimentos correctamente preparados y se consumen en la cantidades que tocan. Soy un ferviente enemigo de la denominación “alimentos basura”. Aunque sé que me voy a quedar en minoría, me parece, incluso, un pelín demagógica...

¿Qué cree usted que aportan de bueno las patatas fritas de bolsa?
Primero y principal: la alimentación no solo es nutrirse, también es un placer lícito. Las patatas fritas aportan mucha sal, mucha grasa y muchas calorías. Así que muchas patatas fritas de bolsa no son buenas, pero unas cuantas patatas, si luego la comida es como debe de ser, y la persona no tiene sobrepeso y no es hipertensa, y no abusa de ellas, pues no creo que puedan llevar a calificar a este alimento como “malo” o “basura”. Ahora, evidentemente, aquí no estamos manejando datos nutricionales, sino que estamos manejando otra cosa… Si convertimos la alimentación en una penitencia, entonces sí. El argumento de los que dicen que defender que no hay alimentos buenos y alimentos malos es hacer el juego a ciertos productores y multinacionales, hombre, pues bueno, es un argumento, pero entonces tendríamos que prohibirlas como el tabaco.

De eso se está hablando, de equiparar a los alimentos más insanos por su repercusión en la salud pública con las bebidas alcohólicas y el tabaco, que también obligan al estado a sufragar con el dinero de todos la larga lista de enfermedades que provocan…
Pues yo no estoy de acuerdo, aunque soy consciente de que me estoy quedando en minoría. Uno puede tomarse unas pocas patatas fritas como acompañamiento y luego tomar fruta y verdura y no sufrir ningún efecto negativo.

La única reflexión que le haría es que se trata de productos que están concebidos precisamente para que sea imposible comportarse con mesura. Me refiero es a que es técnicamente imposible comerse siete u ocho patatas fritas y dejar el paquete a un lado como si nada… Usted sabe que lo normal es acabarse la bolsa entera o prácticamente. Por cierto, ¿cuál es su modus operandi cuando come patatas fritas de bolsa?
Yo creo que es posible lo que le digo, pero que es difícil. Bueno pues, entonces, vamos a hacer una cosa, pero antes, atención, pensemos a qué sociedad queremos llegar: vamos a prohibir las patatas fritas, los productos que tengan mucha grasa, el azúcar y…vamos a ver si esta situación es vivible.

En realidad, más que de prohibir, se plantea gravar a algunos alimentos que influyen en la prevalencia de algunas enfermedades, como hacen varios países
O de gravarlos, de acuerdo. Pero es que además hay precedentes históricos de lo que estamos hablando. ¿Qué pasó cuando se quiso hacer la “Ley Seca”? Pues que la gente todavía bebía más alcohol, que aumentó la delincuencia y el gansterismo, aunque se escribieron unas magníficas novelas negras, eso sí… Caso de Raymond Chandler, Philip Marlowe…, no Philip Marlowe no, que era un personaje ficticio creado por Chandler. ¿Cómo se llamaba el autor más conocido, hombre? Lo estoy viendo ahora: pelo blanquecino, con bigote… (Abel Mariné busca recordar el nombre al tiempo que golpea tres veces con los nudillos en el escritorio).

¿Truman Capote? ¿John dos Passos? ¿Carroll John Daly?
No, no, no, me refiero al gran hombre de la novela negra … ahora estoy espeso y no me sale el nombre. Pero, bueno, lo que quiero decir es que ya hemos probado a hacer esto y no funcionó, entiendo yo. Porque esto, llevado al extremo, significa que todo el mundo tendrá que tomar unas píldoras racionadas y así seguro que la alimentación será equilibrada.

Un poco como los astronautas…
La alimentación absolutamente racional y tolerable vendría a ser el pienso de los animales aplicado a las personas.

En uno de los libros que usted me recomendó cuando escribía “Comer o no comer” se decía exactamente esto. Me refiero a “Alimentación humana: errores y sus consecuencias”, de Mariano García Rollán. En el prólogo, este nutricionista se lamentaba de que mientras los animales de granja se alimentaban con las técnicas más modernas según sus necesidades nutricionales, el dueño de los animales comía todo lo que le ponían en la mesa, sin calcular nada, guiándose solo por su apetito…
Sí, sí, recuerdo a Mariano García Rollán. Insisto: esto nos llevaría muy lejos y tendríamos que definir qué entendemos por libertad, qué entendemos por el sentido de la vida y qué entendemos por muchas cosas y yo, la verdad, convertir la alimentación en el “1984 diétetico”…

Se refiere a la novela de Georges Orwell…
O a “Un mundo feliz” de Aldous Huxley…

Usted es un apasionado de la historia de los alimentos. De hecho, hay algunas modas que parecen retornar al primer plano de la actualidad. Ahora, por ejemplo, hay un doctor en Veterinaria que predica que está científicamente demostrado que beber agua del mar es el no va más para recuperar la salud. ¿Qué le trae a usted a la memoria el auge de los “bebedores de agua de mar”?
Me viene a la cabeza Jonás… Es sabido que esta dieta no tiene base científica. Es un agua muy salina cuando estamos diciendo que consumimos mucha sal. El mar tendrá una composición de iones muy natural, porque es lo que la naturaleza ha elaborado, pero esta idea de que la naturaleza es perfecta es incierta: la naturaleza es muy dura. La civilización, entiendo yo, es modificar razonablemente la naturaleza para hacer la vida más agradable física, psicológica y socialmente. Lo que ocurre es que aquí también nos encontramos con que mucha gente para alimentarse, para comer o para beber, si no hace algo que sea verdaderamente original, le parece que no es suficiente. Mire: comer es un acto libre y beber también, así que cada uno hace lo que quiere a condición de que no lo imponga a los demás.

¡Dashiel Hammett! El escritor que escribió “Cosecha roja”, a él me refería antes cuando hablaba de las magníficas novelas que se escribieron con la “Ley Seca”…

Al final ha encontrado el nombre que quería… Por cierto, yo también he investigado esta dieta y he averiguado que el “pedido ideal” que aconseja una web que comercializa la “dieta del delfín” son dos garrafas de agua salina que cuestan diez euros. En fin, un negocio más….  El señor que apadrina esta dieta incluso se permite aconsejar beber medio litro de agua marina al día. Le leo un párrafo extraído de la “dieta del delfín” por si se le ocurre alguna respuesta convincente a las muchas preguntas que plantea esta nueva dieta milagro:
¿Por qué en alta mar los peces y nuestros primos, los mamíferos marinos –delfines y ballenas– no sufren de las plagas de la obesidad,de las enfermedades infecciosas, o de las pandemias microbianas?. ¿Por qué todas las secreciones y excreciones del cuerpo humano son saladas, incluidos el mucus nasal, el sudor, las lágrimas, la sangre y otras secreciones y excreciones más íntimas?. ¿Por qué todas las especies animales han sobrevivido por millones de años sin médicos, ni sanitaristas, ni medicamentos, ni vacunaciones, ni dietas o ni pildoritas mágicas?. ¿Por qué los humanos somos adictos a la comida y los animales no.

Son preguntas simplistas y llenas de falacias. ¿Por qué los peces y los mamíferos marinos no engordan? Pues porque se pasan el día nadando y haciendo ejercicio forzosamente, poco o mucho, aunque a veces floten y puedan adoptar una postura pasiva y porque, evidentemente, no tienen acceso absolutamente libre a enormes cantidades de alimentos como nos pasa a nosotros. Sobre el tema de las excreciones, si le he entendido bien, pues si son saladas es precisamente porque nos sobra sodio. Por tanto, no parece buena idea ingerir más sodio, ¿no?, sino menos, al menos los humanos. Y luego por qué no tienen enfermedades, pues porque en el medio en el que están pues, evidentemente, al no ser un ambiente cerrado, no hay posibilidad de proliferaciones muy masivas de cualquier microorganismo y por mil razones más. Argumentar que todo esto se arregla con tomar agua del mar pues, en fin, si uno está en tierra y toma agua del mar y es muy sedentario pues se engordará igual por más agua del mar que beba.

Señor Mariné, algunas de sus opiniones son muy celebradas. Me gustaría que me contara la historia de una de sus frases más famosas sobre las dietas milagro: “de estas dietas cabe afirmar que tienen cosas buenas y originales, pero las buenas no son originales y las originales no son buenas”. Esta frase la sacó usted de una persona que era religiosa, ¿verdad?
Esta frase no es mía, evidentemente. Esta frase tiene dos atribuciones, que yo sepa. Una es de José Luis López-Aranguren.

¿El filósofo?
Sí. Y la otra es de un teólogo alemán que había hace muchos años y que, por tanto, seguramente murió, que se llamaba Hans Urs Von Balthasar. Compruébelo luego, pero creo que se llamaba así (efectivamente, ese era el nombre del que para algunos ha sido el teólogo más importante del siglo XX). Yo he visto los dos orígenes, pero no sé decirle a quién exactamente habría que atribuirle la frase pero sí que, en ambos casos, ellos dos describían con estas palabras el libro “Camino”, que escribiera el fundador del Opus Dei, José María Escrivá de Balaguer. Es decir, este libro, “Camino”, decían ellos, desde el punto de vista cristiano, tiene cosas buenas y originales, pero las buenas no son originales y las originales no son buenas.

Otra de las modas con más seguidores es la de ayunar para eliminar toxinas y perder peso. De nuevo, una antigua superstición del siglo XVIII y XIX parece volver a coger brío en pleno siglo XXI. ¿Qué se les podría decir de provecho a los esperanzados ayunadores?
Primero que este concepto de depurarse, que yo sepa, científicamente no se sostiene. Cada vez que vamos al servicio nos “depuramos”…El tema de depurar el hígado con colagogos y coleréticos (Mariné se refiere a que ciertos vegetales, con ligero sabor amargo, estimulan la producción y secreción de bilis, lo que, en principio, facilita la digestión de las grasas) es una terapia muy antigua. Cuando estudiábamos Farmacología en los años 60 del siglo pasado si que se nos explicaba esto, pero hoy día, que yo sepa, y no soy farmacólogo, soy nutriólogo o bromatólogo, esto de que depurando el hígado mejora la salud no parece que se pueda sostener mucho en el sentido de que si el hígado funciona correctamente, pues la bilis es un vehículo excretor que el organismo ya lleva a cabo durante el proceso de su secreción y eliminación de manera fisiológica, y no parece que tenga un valor añadido forzar este proceso. Nuestro organismo ya genera urea, entre otras cosas, porque si no nos intoxicaría. Está claro que si bebemos más y eliminamos más orina pues depuramos más y si nos laxamos, pues también nos depuramos… Pero decir “voy a dejar de comer y así me depuro más” pues, hombre, no sé de que hay que depurarse ni tampoco que sea fisiológicamente necesario forzar “purificarse” y cosas así. Esto no responde a parámetros científicos.

Las personas que creen en estas cosas piensan que las hamburguesas y el alcohol dejan tras de sí un rastro específico de toxinas, cuando, hasta donde yo sé, es incierto que las sustancias que se encuentran en el café, el alcohol, el tabaco y los alimentos muy procesados se queden por ahí revoloteando…
Un alimento es insano si está contaminado o si se toma por encima de unos límites tolerables. Evidentemente, el exceso de grasas es insano, pero las grasas no son insanas. Y la pobre hamburguesa…pues tampoco deja un rastro específico de toxinas. La hamburguesa se ha convertido en el paradigma de la comida perjudicial pero, mire usted, es carne picada… Evidentemente, la carne picada tiene el valor que tiene y la puede haber de mejor calidad, de peor, con más grasa, con menos, con más sal, con menos... Hace unas cuantas décadas a la hamburguesa se le llamaba “bistec ruso” y era muy valorada. Porque aquí habría que añadir otra cosa: la hamburguesa proporciona proteínas a bajo precio y, en los tiempos que corren, este es un argumento a no despreciar. No nos pongamos exquisitos y aristocráticos diciendo que somos ricos y nos podemos permitir pagar otra carne cuando hay personas como nosotros que, a lo mejor, solo tienen acceso a este tipo de carne. Siempre, es evidente, que sea en dosis racionales. Hace unos años se hizo una película que me pareció una absurdidad, por decirlo en términos suaves, en la que la salud de una persona se deterioraba porque comía hamburguesa mañana, tarde y noche.

Super Size Me…
Super Size Me. Porque, claro, si comes ternera de los Pirineos o ternera de Ávila mañana, tarde y noche pues al final acaba siendo perjudicial. Pero, claro, es que comer nada más que verdura también puede ser perjudicial. Ahora: ¿hay que comer más verdura que carne? Evidentemente sí.

Hace veinte o treinta años estuvo de moda el llamado “aceite acalórico” que ahora han resucitado algunas marcas comerciales y también el médico francés Pierre Dukan. ¿Qué les decimos a las lectoras y lectores de “Comer o no comer”?
Bueno, que yo sepa, estos aceites acalóricos solían ser mezclas de aceites minerales y, por consiguiente, no absorbibles…

De parafina, ¿no?
Sí, exacto, de parafina, con algo de aceite de oliva para darles sabor. La mezcla da una consistencia grasa y, evidentemente, no es absorbida. Tomado en exceso, incluso es laxante, porque se basa, precisamente, en la parafina líquida. Desde el punto de vista sensorial o gastronómico no me parece que sea lo mejor del mundo pero, bueno, hay algunos regímenes que se apoyan en este producto. Personalmente, sería más partidario de poner menos cantidad de aceite de oliva pero, en fin, es un producto inocuo que puede cumplir ciertas funciones. Es como un producto que ha tenido muy poca o nula difusión en Europa pero que sí que la tuvo en Estados Unidos que es la olestra (un sustituto de las grasas), que son esteres de la sacarosa que dan una consistencia aceitosa, pero que no son digeribles. Permite, si no tener el sabor de un buen aceite, sí la textura, aunque no se absorba, aunque hay que ir con precaución porque, al ser una grasa, puede retener las vitaminas liposolubles y disminuir su absorción.

En todo caso, no sería acalórico, porque el 10% de aceite de oliva que acostumbra a contener proporciona calorías…
Sí, sería “poco calórico”.

Se lo comento porque también circula la estrafalaria teoría de que algunos alimentos proporcionan calorías negativas. Es decir, que si te tomas cien gramos de espárragos, que representan 26 calorías (y me lo invento, porque tendría que consultar el dato en la tabla del CESNID) y el cuerpo luego gasta 40 calorías en digerir esos espárragos, pues entonces te estás tomando, dicen algunas dietas milagro, 14 calorías negativas (la diferencia entre 40 y 26). De entrada, ¿es posible medir cuántas calorías empleamos en metabolizar un único alimento en concreto, como puede ser el espárrago, o esos cálculos se hacen sobre el conjunto de los alimentos que ingerimos?
Bueno, sabemos cosas de esto, es lo que se llama efecto termogénico de los alimentos o acción dinámica específica. Esto está descrito desde finales del siglo XIX y principios del XX. Es la medida, expresada en calorías, que el organismo gasta en asimilar distintos los principios inmediatos. Por ejemplo, una dieta más rica en proteínas ayuda a acumular menos energía porque, al asimilarla, gastamos más. Esta es la base de la fórmula racional de las barritas sustitutivas de las comidas que están reguladas por ley, que llevan más proteína de lo normal y menos hidratos de carbono y menos grasa. Lo que pasa es que esto, llevado al extremo, conduce a las dietas hiperproteicas, que son desde el punto de vista metabólico una barbaridad. Y espere un momento porque le voy a dar las cifras porque ahora no las recuerdo (Abel Mariné se levanta y anda dos pasos hasta la estantería de su despacho en busca de un tomo titulado “Lecciones de bromatología” de Francisco Moreno Martín y María del Carmen de la Torre Boronat). Es un libro un poco antiguo de los que fueron mis maestros, especialmente Francisco Moreno (“Lo recuerdo como un docente capaz de hacer agradable —los que hayan hecho análisis químico lo sabrán— hasta la descripción de una práctica o una determinación analítica. Escogí la bromatología porque la alimentación es un aspecto muy importante de nuestra vida, tiene una indudable vertiente social, y me gustó empezar por temas analíticos e ir evolucionando hacia la nutrición y la seguridad de los alimentos”, declaró en una entrevista que publicó la página web de la Universidad de Barcelona).

¿Dónde está la energía, puñetas? Aquí está: acción dinámica específica. Le leo: “sin la producción de ningún trabajo externo, la mera ingestión de alimentos aumenta la producción energética”. Dicho en términos vulgares: después de una comida copiosa, usted se pone colorado, ¿verdad?, pues eso es porque está disipando calorías. Las calorías invertidas en tener este calor bajo la piel es energía que se disipa. Para las proteínas es un 20-30% y para los hidratos de carbono un 10%. Quiere esto decir que del 20 al 30% de las calorías que ingerimos en forma de proteínas se disipan simplemente en su mera asimilación.

De todas maneras y para que quede claro, no existen las calorías negativas…
No, no, no existen. Si gastas 40 calorías mientras vas corriendo haciendo la maratón si que son calorías negativas, porque las gastas, pero decir que se producen calorías negativas al metabolizar un alimento es una cosa que no tiene ni pies ni cabeza.

Aunque es verdad que sería maravilloso, como me comentó una vez Lucía Bultó, que hubiese un alimento que “descomiese”, es decir, que al comerlo adelgazaras…
Sería maravilloso, pero en mi estantería no hay ningún libro que diga eso…

Entre 1970 y 1980 corrió el rumor que si te ponías un diente de ajo pegado con esparadrapo al ombligo te disolvía la grasa del abdomen. Hoy nadie se creería algo así, pero, en cambio, triunfan los llamados alimentos quema-grasas: el pomelo, el té verde, el guaraná, etc. Apelo de nuevo a su sabiduría para que me ilumine…
No, no hace falta ser muy sabio para esto. Vamos a ver: hay algunos alimentos, por ejemplo el té, en el que hay algunas investigaciones que prueban que, no tanto la cafeína del té, sino un polifenol que se llama galato epigalocatequina, que es un antioxidante que contiene el té y otros alimentos, tiene un cierto efecto termogénico y origina un cierto gasto calórico que se disipa. Por este motivo, el té tendría un cierto efecto adelgazante. Eso sí, un efecto muy suave cuando se toma en dosis razonables. Quiero decir con esto que para que tuviera un efecto más marcado habría que beber grandes cantidades de té, lo que no sería bueno por el exceso de cafeína y de otras cosas. Es decir, hay determinados componentes en algunos alimentos que generan una pequeña disipación de energía, hasta donde yo sé, cuantitativamente muy poco importante. Con los alimentos quema-grasas estamos ante lo de siempre: lo que realmente quema las grasas es hacer ejercicio.

Esto me trae a la cabeza que hace unos años corrió la voz de que el principio activo del Viagra, el sidenafil, se encontraba en un componente de la sandía, la citrulina, presente en la piel blanca de la sandía. El único “pero” es que para que hiciera efecto tenías que comer tantos kilos de piel blanca de sandía que la cara se te quedaba redonda…
(Ríe) Me extraña que una sustancia como la Viagra se encuentre en la sandía, pero quizá sí, no lo sé.

Si hay algo que divide a los nutricionistas es en la idoneidad de las dietas bajas en carbohidratos cuando se trata de adelgazar (es decir, de mantener la pérdida inicial de peso en el tiempo). Aunque las entidades de referencia afirman, como acabamos de indicar en nuestra web,  que a medio plazo estas dietas no son más eficaces que otra clase de enfoques dietéticos, también hay expertos que prescriben en sus consultan dietas hiperproteicas (y, en ese sentido, que obtienen un gran beneficio económico….) que señalan que la nutrición no es una ciencia exacta y que todo depende del cristal con que se mire. ¿Cuál es su opinión sobre restringir los hidratos de carbono complejos?
Más que mi opinión es lo que dicen los datos. Es decir, la dieta tiene que ser equilibrada, siempre dentro de ciertos márgenes,  porque no somos máquinas. La dieta no se ha de convertir en una operación de alta precisión, salvo en el caso de  determinadas patologías. Pero, en definitiva, lo que debe de predominar cuantitativamente como fuente de energía son los hidratos de carbono complejos, dentro siempre de un equilibrio. En este sentido, las dietas que restringen los hidratos de carbono son dietas en las que, llegado a determinado extremo, metabólicamente no tienen efectos positivos, porque estamos forzando al organismo y lo estamos perjudicando. A corto plazo, sobre todo porque se pierde agua, es posible que adelgacen, pero a largo plazo, a la hora de la verdad no adelgazan más que una dieta racional y equilibrada, baja en calorías, si se quiere, pero que aporte los mínimos necesarios de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Tomar menos de 120-130 gramos de hidratos al carbono al día, y hablo de memoria, se hace fisiológicamente muy difícil, porque el organismo necesita glucosa para funcionar, con lo cual, si no se la damos hecha o suficientemente hecha la tiene que fabricar, con lo cual estamos forzando el organismo. Si uno se alimenta básicamente a base de proteínas pues genera más urea, razón por la cual se genera más orina y ese es el principal motivo por el que se pierde peso, porque se pierde agua. Esto practicado de una forma continuada a largo plazo, y a veces hasta a corto plazo, tiene efectos negativos en el organismo.

Una curiosidad a pie de página: ¿por qué el pan que consumimos hoy día tiene un sabor, en términos generales, tan insustancial?
Porque en muchos casos se elabora con harinas de calidad mediocre y, sobre todo, porque parte de los sabores y de las texturas del pan requieren tiempo. Necesita una fermentación que antes se hacía cuando la gente estaba dispuesta a trabajar durante toda la noche en el horno y el que compraba el pan a pagarlo. Ahora, en cambio, queremos un pan mucho más rápido. En su formulación estrictamente nutricional, es prácticamente la misma que el pan que se hacía antes pero, en cuanto a sabor, la diferencia es abismal. Se trata de dejar madurar la masa y que fermente tranquilamente, en lugar de impulsar tiempos más cortos. Es un tema de materias primas y de proceso. Luego está también el tema de que a lo mejor hay gente que no puede pagar lo que puede llegar a costar este pan tan bien hecho.

Le prevengo que le voy a hacer la pregunta más difícil. Cada día que pasa la población en general está más desorientada en todo lo relacionado con la alimentación. Lo mismo ocurre con los estudios científicos que deberían de poner un poco de orden: un día sale una investigación que afirma que comer soja (y es un simple ejemplo sobre el que no quiero extenderme…) es maravilloso y al día siguiente otra investigación pondera las presuntas ventajas y rebaja el optimismo. Me gustaría referirme a un tema puntual: a la investigación aplicada que se está haciendo muy particularmente en España. A multinacionales y lobbies que recaptan a expertos en nutrición para que colaboren con conocidas marcas y renombradas asociaciones sectoriales y encuentren un componente presuntamente saludable de un determinado producto que posteriormente se utiliza como argumento de venta. El resultado es que hoy día es posible encontrar estudios científicos que afirman que el tequila es un estupendo vasodilatador o que no hay ninguna relación entre el consumo de bebidas azucaradas y el incremento de peso. ¿El conflicto de intereses es una batalla perdida?
No. Vamos a ver: yo creo que los científicos pueden investigar sobre aquello que consideren pertinente, sea con financiación pública o privada. ¡Mientras se sepa! Lo que ha de quedar claro es, mire usted, esta investigación la ha pagado tal empresa. Josep Pla, un escritor que usted debe conocer bien, siempre que lo invitaban preguntaba: “¿Qui paga?” (¿Quién paga?”). A una investigación que haya sido subvencionada por una empresa que tiene interés en resaltar las propiedades de sus alimentos y en la que los datos son consistentes y la investigación se ha efectuado correctamente no se la puede objetar nada. La cuestión al final, y hablo por mi, es que tú te quedes tranquilo de conciencia y digas la verdad. Si tal sustancia va bien para no sé qué cosa y ello beneficia a la empresa pues, oiga, mire, fantástico.

De acuerdo, señor Mariné, pero en estos tiempos que corren, cuando hay tan poca financiación pública en relación a la privada, muchas veces da la sensación de que los mejores investigadores españoles, en lugar de velar por la salud pública, están más preocupados por favorecer la cuenta de resultados de las grandes empresas y la suya propia…
Sí, pero también le diré que siendo cierto que las empresas alimentarias lo que quieren es vender más sus productos, tampoco quieren matar a sus clientes y, por ello, intentan alimentarles bien. Es verdad que sí, que se puede entender que trabajar para una empresa es subordinarse a sus intereses pero no, mire usted, también se puede ver como investigar si algo tiene o no tiene un efecto y si lo tiene decirlo, y si se puede aprovechar, pues será bueno para quienes consuman esos alimentos. Otra cuestión es que cuando salen resultados negativos no se diga, porque se deben de decir también… También es verdad que en ocasiones la publicidad puede ser sesgada o simplificadora. Lo que sí que puedo admitir es que no sería bueno, ni en la alimentación ni en ningún campo, que toda la investigación se realizara para ser inmediatamente aplicada, porque sin investigación bioquímica básica, sin investigación fisiológica básica, etc. la nutrición no avanzaría. Pero esto es como todo: habrá científicos que, aunque trabajen para empresas, lo harán muy bien y otros que, a lo mejor, no tanto y que aceptarán dar los resultados con cierto sesgo, pero a mi me cuesta un poco de trabajo imaginar que se haga a sabiendas, porque, tarde o temprano, se acabará sabiendo si lo que dice una investigación se ajusta a los hechos o no. La ciencia y los hechos son tozudos, así que si yo por mi propio interés económico o por lo que sea, digo que tal producto va bien para bajar la tensión arterial y no es verdad, pues se acabará sabiendo.

Bueno sí, claro, se acabará sabiendo después de que la persona en cuestión se haya llevado su buen dinerito, sin que ello le reporte ningún problema: habrá 800 estudios que dirán una cosa y tres que afirmaran la contraria. Y no solo eso, sino que la empresa que financie la investigación siempre se podrá acoger a esos tres estudios para decir que su producto es maravilloso…
Sí, claro. Pero cualquiera que esté informado dirá: oiga que hay 997 estudios que dicen otra cosa. Vamos a ver, el mundo no es perfecto y los científicos tampoco.

¿Usted cree que tendrá la conciencia tranquila el señor que ha firmado el estudio que señala que las bebidas azucaradas no guardan ninguna relación con el sobrepeso?
Las bebidas azucaradas van muy bien como ejemplo. Y tiene usted razón, no es que haya un estudio que diga esto, sino bastantes. Vamos a ver una cosa: si yo llevo una dieta variada, equilibrada y suficiente y en esta dieta integro una bebida azucarada al día, es evidente que no me engordaré, siempre y cuando el balance de calorías sea el correcto. Pero justo a continuación le diría: la sed hay que apagarla con agua. Las bebidas azucaradas deben de tomarse por placer y con moderación. Ahora bien, impulsar un estudio que diga que las bebidas azucaradas no engordan es fácil: si usted a los participantes les diseña una dieta que sea calóricamente correcta pues le saldrá que no engordan. ¡Pero esto ya lo sabemos y no hace falta experimentarlo!

Sí, claro, sí se toman un vasito a la semana pues el estudio concluirá que los refrescos azucarados no engordan, eso es palmario. Lo que ocurre, señor Mariné, es que muchas personas normalmente desayunan, comen y cenan con este tipo de bebidas, por lo que este tipo de estudios, en lugar de iluminar, ofuscan a la población, que ya no sabe ni que pensar…
Si la bebida habitual de cada comida es una bebida de cola con azúcar pues entonces hay que decir que no es una forma correcta de acompañar las comidas desde el punto de vista nutricional. Pero también le diré que si en todo el día no toman nada más de dulce, absolutamente nada más, pues tampoco es tanto… Si usted me dice: en los lugares donde se consumen muchas bebidas azucaradas hay más obesidad, pues generalmente sí, entre otras cosas porque sus ciudadanos comen una dieta que no es correcta a lo que hay que añadir que beben refrescos con azúcar. Eso es verdad. Es evidente que consumiendo bebidas azucaradas hay más riesgo de obesidad que bebiendo agua. Ahora bien: ¿inevitablemente conducen a esto? Pues no, si la dieta es equilibrada. Oiga, a mi me gusta mucho el chocolate y sigo comiéndolo aunque tenga muchas calorías.

Por zanjar el tema, en mi opinión puede ocurrir que excepcionalmente una persona beba refrescos azucarados y no sufra ningún efecto adverso, porque sigue una dieta equilibrada o por lo que sea, pero, como norma, este tipo de estudios lo único que hacen es desorientar a la población. Porque si yo leo un estudio que afirma, y ese estudio existe, no solo uno, sino varios, que beber refrescos azucarados no repercute en el sobrepeso, directamente me voy a la tienda y me compro la botella de dos litros….
Es que decir esto no es decir toda la verdad. Decir toda la verdad sería: las bebidas azucaradas, consumidas razonablemente, no contribuyen al sobrepeso si la dieta total es correcta. Decir solo una parte de la verdad, en cambio, es como cuando éramos chicos y estudiábamos lo que el catecismo denominaba “una restricción mental”, que es no decirlo todo. Esto es así y se puede aplicar a todo a las hamburguesas, al chocolate, a todo… Pero, en todo caso, la culpa es de usted, no de la hamburguesa.

Está claro…
Normalmente, la gente se acoge a la parte de los mensajes que le van bien y ese es el gran dilema del alcohol. Por una parte, se puede citar la paradoja francesa y lo que usted quiera, pero también hay muchas personas que dicen, oiga usted, lo que empieza muchas veces siendo un consumo moderado acaba luego en dependencia y ocasiona muchos inconvenientes. Por eso hay que andarse con mucho cuidado al hablar del alcohol, porque la gente se queda con que tiene algo bueno y olvida la moderación. Pero, claro, si extremamos este discurso adónde nos lleva: ¿a prohibir el alcohol? Entonces, y por la misma razón, como hay muchos accidentes de automóvil, pues legislemos que vaya a pie todo el mundo… Es verdad que estoy cogiendo el rábano por las hojas… Pero es que si nos metemos tanto en la conducta de la gente, yo no sé si esto nos lleva a una idea sana de cómo debe ordenarse la sociedad.

Tengo la sensación de que la comida ha dejado de ser simplemente el sustento necesario para la manutención y la subsistencia, como sucedió antaño, y que ahora también se utiliza para expresar opiniones ideológicas. Esto podría explicar que los ciudadanos se estén agrupando en torno a pequeños y grandes partidos nutricionales (por hacer un símil con la política…) como pueden ser los veganos, los macrobióticos, los crudívoros, los orgánicos, los paleolíticos, los mediterráneos, los defensores de los remedios de la abuela etc.… ¿Qué le gustaría comentar sobre este fenómeno? Por cierto, ¿a quién votaría usted?
Yo votaría al partido de los que comen de todo.

¿Al partido de los mediterráneos?
Bueno sí,  digamos que al partido de los mediterráneos y de los que comen mayoritariamente productos de origen vegetal, que toman proteínas de origen animal con moderación y que llevan un estilo de vida razonablemente activo.

Y que no se niegan placeres…
Exacto, que no se niegan placeres lícitos, si su salud se lo permite.

¿Usted también ha detectado lo que le comento, que la alimentación ha dejado de ser solo comida y que cada vez hay más ideología?
Cuando se supera la fase de comer para sobrevivir es cuando surgen estas cuestiones. En una sociedad económicamente pobre en la que el problema es tener lo suficiente para comer, la gente no está para disquisiciones. Pero en el momento en que están cubiertas las necesidades básicas, pues surge la tentación de querer hacer algo extraordinario para estar en forma, tener una larga vida y la gente comienza a comer de formas más o menos originales y exóticas. O más naturales, aunque la palabra “natural” es una palabra completamente desvirtuada en el mundo de la alimentación. Por citar un caso, la dieta paleolítica es una dieta absurda, desequilibrada. Si viviéramos como los monos encima de los árboles, pues entonces sí, pero si no, pues no tiene sentido. ¿Qué alguien quiere seguirla? Pues bueno, que haga lo que quiera pero que no me pretenda decir que ésta es la dieta más sana porque no lo es. Yo aquí distinguiría mucho el vegetarianismo y el resto de “partidos nutricionales”, que dice usted. A mi el vegetarianismo me parece una dieta seria. El veganiano obedece a unas convicciones, que van más allá de la nutrición, como favorecer el bienestar animal y esto ya es un tema que se sale de la nutrición pero que merece un gran respeto. Eso sí: siempre y cuando no lo quiera imponer a los demás. Además, desde un punto de vista nutricional, incluso un veganiano estricto puede llegar a comer correctamente de acuerdo a bases científicas, simplemente prestando más atención a lo que come que un omnívoro.

El partido de los defensores de los remedios de la abuela también parece que está levantando el vuelo… Me refiero a los que piensan que la miel lo cura todo, que el zumo de remolacha sirve para atajar la anemia…
El zumo de remolacha no cura la anemia. Esto se lo pensaban porque el zumo de remolacha es rojo. Antes había la vieja doctrina de las apariencias que refleja muy bien un refrán catalán: “la carn fa carn, i el vi fa sang” (la carne hace carne y el vino hace sangre). La carne hace carne, efectivamente, porque son proteínas, pero el vino, aunque sea rojo, no mejora la sangre, y la remolacha tampoco. Lo que pasa es que en épocas pre-científicas, cuando no se sabía química, se establecían correlaciones entre cosas que tenían un mismo aspecto: como la sangre es roja y el zumo de remolacha es rojo pues algo debían de tener en común... Y lo mismo las nueces: como tienen la forma del cerebro pues van bien para la función intelectual, aunque en este caso sí, pero no por la forma de las nueces. Detrás de todo esto hay una idea simplista, que a mi me parece un poco naif, de que hay que volver a lo auténtico. Lo que no se puede pretender es vivir en Barcelona y poder ir al cine y al teatro y que nos sirvan los alimentos como si estuviéramos en medio de los Pirineos. Si uno es coherente y le interesa esta forma de vida, pues se tiene que ir a vivir a Ossera, en el Alt Urgell, y ponerse a elaborar quesos. Vivir en un pueblo rural y hacer un queso estupendo me parece lógico, pero vivir en el Paseo de Gracia y pretender unos alimentos purificadísimos, pues esto no puede ser…

Hace no tanto leí un interesante artículo suyo en “Punt Avui” que llevaba por título “Hitler y la dieta”. En el mismo contaba usted que, según informaciones documentales, Hitler se abstenía casi siempre de comer carne y pescado y que las escasas veces que lo hacía optaba por el pollo o el salmón ahumado. También decía que en su juventud Hitler pasó hambre y que luego la impuso en los campos de concentración. Salvando las distancias, ¿cree usted que muchos ciudadanos están radicalizando sus opiniones personales acerca de la comida en vista de que el discurso de los expertos es cada vez más confuso, contradictorio y ambiguo?
El discurso de los que son realmente expertos no es tan confuso. Si añadimos que algunos se declaran expertos sin serlo, entonces sí. Las ciencias con base biológica suelen ser exactas, aunque es verdad que evolucionan.

Pues se lo digo de otra forma: ¿el hecho de que hayan tantas “escuelas”, está llevando a una radicalización de los postulados nutricionales?
Bueno, sí, cada vez hay más gente que cae en algo así como en el “integrismo dietético”. Esto se da. En cierto modo, Francisco Grande Covián ya se dio cuenta de este fenómeno cuando dijo “yo respeto cualquier idea dietética, sea del tipo que sea”, y que conste que Grande Covián no era un gran defensor del naturismo, ni del vegetarianismo, ni de nada parecido, “pero a condición –proseguía Grande Covián y tengo su frase escrita– de que sus defensores no se conviertan en apóstoles que condenan a los que no siguen su doctrina”. Es decir, si usted quiere ser vegetariano, pues perfecto. Ahora bien, si usted comienza a pontificar “no, es que el come carne hace muy mal y tal y cual” y parece condena a los demás al infierno dietético, pues entonces no es aceptable. Porque es verdad que muchas personas que impulsan dietas, vamos a llamarles alternativas, pues se radicalizan, excluyen alimentos y depositan su fe en otros…cuando esto no conduce a nada razonable.

Para concluir, dado que buena parte de nuestros lectores son o bien dietistas-nutricionistas o bien sanitarios muy relacionados con la alimentación, y teniendo en cuenta que casi todos son declarados admiradores suyos (apartado en el que nos incluimos…), ¿podría darles algún consejo acerca de cómo enfocar su futuro profesional en un momento como el actual?
Pues que se revistan de valor y de paciencia para ir trasmitiendo el mensaje de la racionalidad en la comida y en los estilos de vida. Así como en otros ámbitos del mundo científico y tecnológico, normalmente el público no experto o no entendido escucha y cree lo que le dicen los especialistas, en el tema de la alimentación todo el mundo quiere hacer valer su opinión.  Es difícil argumentar con racionalidad con estas personas pues sus opiniones son muy “emocionales”. ¿Qué deben de hacer, entonces, los dietistas y nutricionistas? Formarse bien y ser muy conscientes de que son educadores alimentarios y sanitarios en general. Y cargarse de razón, de argumentos y de paciencia para conseguir que la gente coma mejor, porque cuando se come mejor, se vive mejor. Y también, añadiría yo, trasmitir que no sean en exceso rotundos, porque los conocimientos evolucionan y, si algo genera desconfianza, es ver que hay cambios muy bruscos. Los nutricionistas y dietistas deben de decir que hay cosas que se saben con certeza y otras en las que hay ciertas dudas. Y también no trasmitir, y esto es ya muy opinable, una visión demasiado puritana de la dieta, porque también hay un factor placer que no siempre hay que entender como negligencia. Porque, claro, si nos ponemos muy “perfectos”, pues entonces cualquier placer nos podría ser privado… Hay una idea que flota en el ambiente por la que, según parece ser, si no pregonas el sacrificio parece que no vas en la dirección correcta.

¿Esto es muy calvinista, no?
Sí, esto es un poco lo que nos está llegando…

También muy anglosajón…
La Ley Seca la inventaron los anglosajones… Es la ética protestante.

Lo que pasa es que aquí, en los países de tradición católica, somos mucho más permisivos, porque si haces algo mal pues te confiesas y sanseacabó… Esto ellos no lo tienen, lo que me imagino que les lleva a tener una mentalidad más dura, ¿no?
Claro. Las ideas demasiado radicales o demasiado puritanas al final no conducen a nada bueno porque llega un momento en que… Mire, Pilar Cervera, que es una dietista a la que usted conocerá muy bien…

Sí, he estado en su casa tomando un té con limón y ayer mismo me escribió comentándome que José María Ordovás estará en Barcelona el 19 de diciembre…
Pues Pilar Cervera decía ya hace tiempo que una dieta, entre otras cosas, debe ser seguida. Por lo tanto, si la hacemos excesivamente estricta, acabará generando rechazo, bien sea por su dificultad o por ser tremendamente aburrida. Lo mejor, muchas veces, puede ser enemigo de lo bueno. Hay que ser un poco flexibles. Mire usted, hay un viejo chiste que resulta muy ilustrativo. Es una persona que va al médico y este le encuentra problemas de todo tipo. El médico le pregunta: ¿usted bebe algo?, y dice sí. Pues a partir de ahora no beba nada. ¿A usted le gusta el asado? Pues se acabó la carne: a partir de ahora coma solo verdura a la plancha y sin sal. ¿A usted le gusta el marisco? Pues a partir de ahora, nada de marisco. Y le va prohibiendo cosas… Y, al final, el paciente le dice: oiga…¿haciendo todo esto viviré más? Y el médico responde: no lo sé, pero seguro que se le hace mucho más largo... No quisiera parecer frívolo, pero creo que el placer cotidiano de la comida también ha de tenerse en cuenta.

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