El consumo y uso de especias se remonta a tiempos inmemoriales, y no solo para sazonar. La sal, claro está, pero también la pimienta o el clavo, entre otras especias, fueron utilizadas durante siglos como principales métodos para conservar los alimentos. Incluso, en la Edad Media, había especias y hierbas aromáticas que se empleaban para aromatizar casas, iglesias y otros lugares públicos . Hoy día, el uso de hierbas, especias y condimentos ha de cumplir una serie de exigencias en materia de seguridad alimentaria, máxime cuando, por su particular idiosincrasia, muchas de ellas proceden de países en desarrollo. A renglón seguido, Laura Alenda, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Directora del Departamento de Calidad de “Carmencita”, empresa colaboradora de “Comer o no comer”, nos explica cómo se lo montan en su empresa para garantizar la seguridad alimentaria de especias, hierbas y condimentos.

Vivimos en una sociedad cada vez más informada y a la vez ávida de información en muchos aspectos, como la seguridad alimentaria. En el ámbito de las hierbas, especias y condimentos, ¿han detectado inquietudes en ese sentido?
Sí, recibimos llamadas de consumidores a diario. Muchísima gente nos pregunta si nuestras especias pueden contener alérgenos o trazas de éstos, principalmente gluten… Está claro que hay muchas personas que padecen alergias y que existe una creciente preocupación por los aspectos que afectan a la seguridad alimentaria, que en nuestro caso concreto se traduce en las dudas que nos formulan los consumidores sobre las especias, hierbas y condimentos.

¿Y qué les responden?
En Carmencita, nuestra política y compromiso es la ausencia de contaminación cruzada con alérgenos en todas nuestras especias. Para cumplir con ello, disponemos de sofisticados sistemas de control. Sin embargo, hay materias primas que no es posibles encontrar sin contaminaciones cruzadas… Veamos, las especias, por naturaleza, no contienen gluten. No obstante, hay casos, como pueden ser el comino o el cilantro molidos, que nos llegan con trazas de gluten desde su lugar de origen, con independencia de cual sea. Cuando sucede esto, lo indicamos claramente en la etiqueta: “Puede contener gluten”. Para que los consumidores estén perfectamente informados, cuando en algún caso especial existe la posibilidad de que una materia prima presente trazas de algún alérgeno lo hacemos constar en el etiquetado. Los consumidores nos reclaman muchísimo la incorporación en el etiquetado de las especias de un sello “Sin gluten” pero legalmente esto no es posible, ya que son productos que, por naturaleza, no lo contienen.

¿Cómo garantizan la seguridad alimentaria?
Es un complejo y completo proceso que comienza en el lugar de origen de las materias primas, continúa en nuestros laboratorios y plantas de producción y concluye en la distribución, es decir, los restauradores y consumidores que a diario sazonan sus alimentos con productos “Carmencita”. Además no solo consiste en garantizar la seguridad alimentaria, sino también incluye el aspecto  de la calidad . Por descontado, cumplimos con los requisitos legales a los que debe atenerse cada especia. Más allá de lo establecido por la legislación, internamente nos marcamos objetivos todavía más exigentes, si cabe, para proporcionar la máxima satisfacción al consumidor. A título informativo, “Carmencita” fue la primera empresa española de especias que obtuvo el certificado de calidad ISO 9000, en el año 1996. Hoy en día trabajamos bajo las directrices de las normas de seguridad alimentaria más estrictas, caso, por ejemplo, de la Global Standard for Food Safety)  –BRC– o de la International Food Standard –IFC­–.

Afirmas que el control comienza en origen, en el lugar donde se cultivan y recolectan las especias. ¿De qué manera?
Para empezar, nuestros proveedores deben realizar sus propios análisis en laboratorio y garantizarnos documentalmente la salubridad y calidad de cada partida que nos sirven. También requerimos, por ejemplo, información sobre las cosechas que hay alrededor de sus campos para prevenir posibles contaminaciones cruzadas. Asimismo, expertos de “Carmencita” visitan in situ las plantas de los proveedores para examinar sus programas de limpieza, elaboración, etc. También solicitamos que esterilicen los productos en todos los casos en que ese proceso es posible para así eliminar posibles contaminaciones microbiológica Llevamos a cabo los máximos controles con objeto de que cuando la mercancía llega a nuestras plantas esté en óptimas condiciones. Pero no nos detenemos ahí sino que, aunque tengamos los certificados de los proveedores, volvemos a analizar de nuevo cada partida en nuestros propios laboratorios.

¿Cómo se lleva a cabo este proceso?
Cada partida de especias o hierbas que recibimos queda retenida en estado de inspección.  Hasta que el Departamento de Calidad no da su aprobación esa partida queda inmovilizada. Realizamos 3 tipos de controles: organoléptico, microbiológico y físico-químico. La prueba organoléptica consiste en contrastar el aspecto visual, color, aroma, sabor, etc, del producto. El laboratorio microbiológico analiza y garantiza la ausencia de microorganismos que pudieran suponer un problema para la salud. Por otra parte, el laboratorio físico-químico se encarga de analizar los parámetros relacionados con la calidad, por ejemplo, la humedad, los aceites esenciales, la fibra bruta, las cenizas totales… todos estos parámetros pueden ser indicativos de que una especia es vieja, esté sucia o de que pueda estar adulterada. Hay otras especias cuyo principal indicador de calidad es el color, como sucede con el azafrán y el pimentón. En caso de detectar cualquier incidencia, el producto es devuelto al proveedor. Una vez asegurada tanto la calidad como la salubridad, el control continúa durante el proceso de manipulación y envasado en nuestras plantas.

¿De qué manera?
Disponemos de sistemas de limpieza en fábrica muy efectivos. La maquinara se desmonta y desinfecta para el tratamiento de productos diferentes, evitando así cualquier riesgo de contaminación cruzada. Disponemos de diferentes sistemas para la eliminación de materias extrañas como pueden ser los detectores de metales, los tamices o imanes. También se realizan controles del contenido efectivo conforme exige la legislación para garantizar el peso neto indicado en el envase. Además de estos controles, también nos auditan nuestros clientes mayoristas que nos exigen cumplir con las normas que ellos mismos nos establecen. Y por supuesto, recibimos periódicamente inspecciones de Sanidad. Somos muy conscientes de que con la calidad y la seguridad alimentaria no se juega... Es imprescindible emprender todas las medidas necesarias para minimizar riesgos y eliminar cualquier peligro.

¿Algún consejo en lo que se refiere a la manipulación por parte del consumidor final?
Las especias no caducan pero sí pueden perder propiedades con el paso del tiempo (precisamente por ello, en cada frasco indicamos la fecha de consumo preferente durante la cual garantizamos todas sus cualidades) o por una incorrecta conservación. Es importante proceder como indicamos “conservar en lugar fresco y seco” para que no se sequen ni pierdan aroma, sabor o color. No conviene colocarlas cerca de las encimeras, pues el vapor que emana al cocinar no es bueno para las especias; la luz continuada del sol hace palidecer a especias de color vivo como el pimentón… El mejor lugar es un armario alejado de fuentes de calor, de la luz y de la humedad.

¿Alguna otra sugerencia para nuestros lectores?
Sí, conviene tapar los frascos de forma hermética inmediatamente después de utilizarlos. Por dos razones principales: por una parte, para evitar que se sequen y pierdan cualidades y, por otra, porque ese aroma que tanto apreciamos en las especias es también muy apreciado por los “bichitos”, así que si los frascos quedan destapados pueden atraer insectos.

¿Hay alguna especia que consumida en dosis muy elevadas pueda resultar perjudicial para la salud?
Dicen que la dosis hace al veneno, tendría que ser muy, muy, muy desmesurada la ingesta para que una especia resultara dañina.

Y, ¿hay algún sector de consumidores, por ejemplo mujeres embarazadas, que deban tomar alguna precaución especial en cuanto al consumo de especias?
El consumo de especias es apto para toda persona, salvo que concurra una condición previa de salud individual y específica que lo contradiga. En condiciones normales no hay incompatibilidad con un consumo normal de especias.