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Jamón en el embarazo: los puntos sobre las íes y…punto final

Actualizado: Lun, 15/02/2016 - 11:28

Por tratarse de una situación “embarazosa”, y dada la enorme repercusión de la noticia que publicamos el 10 de junio de 2013 en relación a si puede entrañar un riesgo para las embarazadas consumir jamón y, en general, carnes frescas poco cocinadas (efectivamente: comporta un riesgo), hemos decidido “alumbrar” un nuevo texto (el último) sobre este tema para que nuestros lectores sepan que no nos importan un jamón…

 

Viene esto a cuento de que la asociación "El Parto es Nuestro” ha publicado en su web un artículo en relación a nuestro texto “Jamón en el embarazo: el mito de un (hipotético) mito” que podría llegar a confundir a los consumidores, al no saber con qué postura quedarse. A modo de preámbulo, nos gustaría aclarar, en relación a la frase que publicaba “El Parto es Nuestro”: “El pasado día 12 de junio, Julio Basulto, nutricionista, publicaba en su blog una entrada titulada […]”, lo siguiente: la autoría del texto corresponde al equipo del blog “Comer o no comer”, del que forma parte Julio Basulto, quien asume, en cualquier caso, cualquier responsabilidad legal que se derive del mismo.

 

El texto publicado por la asociación "El Parto es Nuestro" contiene afirmaciones que contradicen la recomendación de que las embarazadas no consuman jamón, embutidos crudos curados, o productos elaborados con carne cruda si no se congelan previamente. Dicha recomendación, tal y como citamos en nuestro texto, proviene de estas entidades: Ministerio de Sanidad, Unicef, Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria, Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, Asociación Española de Matronas, Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia, Federación Española de Asociaciones de Espina Bífida e Hidrocefalia, Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, Consejo de Colegios Farmacéuticos de Cataluña y Asociación Española de Pediatría.

 

Estos organismos consideran, a tenor de los estudios disponibles actualmente, que no se puede afirmar como si tal cosa que comer jamón curado durante el embarazo esté libre de riesgo de contraer toxoplasmosis. Conviene recordar que si la madre gestante se infecta con este parásito, el feto podría sufrir daños graves en diferentes órganos o sistemas, tal y como detalla el servicio MedlinePlus en este enlace. Sin embargo, la asociación "El Parto es Nuestro", contradiciendo a estos organismos, entiende que no existe riesgo alguno y que la bibliografía permite asegurar que nos encontramos ante un mito. Para realizar tal afirmación, se basan en unos estudios que analizamos a renglón seguido.

 

TEXTO DE “EL PARTO ES NUESTRO

“Este estudio de 1997, "Survival of Toxoplasma gondii tissue cysts in 0.85-6% NaCl solutions at 4-20 C" muestra como una concentración de cloruro sódico (sal) superior al 6% mata el toxoplasma”.

 

     RESPUESTA DE “COMER O NO COMER”

     Este estudio no evalúa el jamón. Evalúa el efecto de la sal sobre una serie de quistes del Toxoplasma gondii tomados de cerebros de roedores previamente almacenados entre 4 y -20º Centígrados.

 

TEXTO DE “EL PARTO ES NUESTRO

“Este otro estudio de 2004, "Effect of commonly used enhancement solutions on the viability of Toxoplasma gondii tissue cysts in pork loin" muestra también que el toxoplasma no sobrevive a ciertos tratamientos de sal en carne cruda.”

 

     RESPUESTA DE “COMER O NO COMER”

     Este estudio no evalúa el jamón. Investiga el efecto de la sal sobre el lomo de 10 cerdos de Maryland de cinco meses infectados experimentalmente con Toxoplasma gondii, y, posteriormente, sacrificados y tratados con diferentes concentraciones de sodio. Es relevante anotar que el tratamiento del lomo y el jamón son distintos en cuanto al curado (el lomo es más delgado que el jamón, y la sal podría penetrar más en el lomo). Los autores del estudio indican que “No se sabe si las soluciones optimizadas utilizadas aquí [en el estudio] resultarán en una pérdida de viabilidad de los quistes tisulares de T. gondii”. http://naldc.nal.usda.gov/download/41439/PDF

 

TEXTO DE “EL PARTO ES NUESTRO

“Éste muestra lo mismo pero conjuntándolo con bajas temperaturas: "Effects of time and temperature on the viability of Toxoplasma gondii tissue cysts in enhanced pork loin"

 

     RESPUESTA DE “COMER O NO COMER”

     Este estudio no evalúa el jamón. También se evalúa el efecto de diferentes concentraciones de sodio en el lomo de 10 cerdos de Maryland de 5 meses de edad infectados experimentalmente con Toxoplasma gondii, aunque se añade el efecto de aplicar diferentes grados de temperatura. En cualquier caso, los autores no indican en ningún momento “Todas las mujeres embarazadas pueden comer jamón y embutidos sin riesgo de contagiarse de toxoplasmosis”, como sí afirma el texto antes citado, sino que son muchísimo más precavidos: “El refinamiento de los actuales métodos de procesado y almacenamiento de los productos cárnicos para inactivar el Toxoplasma podrían [el destacado en negrita y subrayado es nuestro] ayudar a asegurar un la inocuidad del suministro de alimentos reduciendo el riesgo asociado a la ingesta de carnes frescas”, tal y como puede comprobarse en el texto completo del estudio, disponible en este enlace.

 

Una revisión epidemiológica publicada en 2012 por el servicio de parasitología de la Facultad de medicina de Rennes (Francia) indica, con respecto a este estudio, que se trata de una investigación “En condiciones de laboratorio” (Robert-Gangneux F, Dardé ML. Epidemiology of and diagnostic strategies for toxoplasmosis. Clin Microbiol Rev. 2012;25(2):264-96. Afortunadamente, las recomendaciones oficiales para todas las embarazadas españolas en relación al consumo de jamón no se deciden en base al lomo de 10 cerdos de Maryland.

 

TEXTO DE “EL PARTO ES NUESTRO

Pero estudios más actuales como éste del 2012, "Toxoplasma gondii in commercially available pork meat and cured ham: a contribution to risk assessment for consumers", claramente demuestran que el jamón curado (español para más señas) no contiene Toxoplasma gondii. Sí hay mayor riesgo en carnes sin cocinar, que no es lo mismo.

 

     RESPUESTA DE “COMER O NO COMER”

     Es una investigación sobre 25 muestras de jamón obtenidas en comercios de la ciudad de Zaragoza. En el estudio, los autores comienzan señalando que hay estudios que “han indicado el fallo potencial del curado para inactivar el Toxoplasma gondii” y que “en los estudios epidemiológicos que evalúan los factores de riesgo para la infección reciente con Toxoplasma gondii en mujeres embarazadas, se ha hallado una fuerte asociación entre la infección e ingerir carne de cerdo curada o carne cruda”. Un ejemplo sería este estudio multicéntrico (BMJ. 2000; 321(7254): 142-7).

 

Sea como fuere, evaluaron la presencia de Toxoplasma gondii en 25 muestras de carne de cerdo cruda y en 25 muestras de jamón, todas tomadas de comercios de la ciudad de Zaragoza. Hallaron Toxoplasma gondii en el 8% de las muestras de carne fresca, pero no detectaron al parásito en las 25 muestras de jamón curado. Si la cantidad de muestras fuera representativa (que no lo es), el estudio aportaría datos sobre la prevalencia de infección por Toxoplasma gondii en carnes frescas y en jamón curado, pero no la supervivencia del Toxoplasma gondii a las condiciones de elaboración del jamón de un cerdo realmente infectado. Como la prevalencia de Toxoplasma gondii en carne fresca fue del 8% (de 25 muestras), eso significa que el 92% era cerdo no infectado. Es decir, el hecho de que no se hallara ninguna muestra infectada de jamón podría querer decir que el 100% de los cerdos con los que se elaboró el jamón no contenían Toxoplasma gondii

 

Por tanto, de todo ello no se puede concluir que “Todas las mujeres embarazadas pueden comer jamón y embutidos sin riesgo de contagiarse de toxoplasmosis”, tal y como afirma el texto que analizamos en nuestra anterior entrada, publicado por la asociación "El Parto es Nuestro". Para los autores del estudio, hay algunos “peros”, ya que, como su muestra es de 25 muestras de jamón curado, reconocen que “El parásito puede estar presente el tejido [del cerdo] no examinado”. Es más, avisan de lo siguiente “Un resultado negativo de una muestra no significa necesariamente que la totalidad del tejido esté libre del parásito”. No solo eso, sino que van más allá: “Debe advertirse [a la población] que la tendencia actual a criar cerdos al aire libre (Ej.: agricultura orgánica o ecológica) en los países europeos, puede incrementar la prevalencia sérica de Toxoplasma gondii” y que “La demanda de los ciudadanos hacia sistemas de producción respetuosos con los animales puede conducir a un resurgimiento del Toxoplasma gondii en los cerdos”. Los autores no desaconsejan dichos sistemas, solo advierten sobre un posible incremento de la prevalencia de toxoplasmosis, que debe ser tomado en consideración por las autoridades sanitarias.

 

En todo caso, el final de su texto no deja lugar a dudas “Es necesario analizar un número mucho mayor de muestras, particularmente de granjas orgánicas, así como jamón curado de diferentes tiempos de curación y con diferentes concentraciones de sal”. Por tanto, no puede concluirse en absoluto que esta investigación “claramente demuestra que el jamón curado (español para más señas) no contiene toxoplasma”, tal y como afirma “El Parto es Nuestro” en su respuesta a nuestro texto cuando cita este estudio.

 

TEXTO DE “EL PARTO ES NUESTRO

Esto mismo lo demuestran otros estudios, por ejemplo este del 2010, "Determination of the viability of Toxoplasma gondii in cured ham using bioassay: influence of technological processing and food safety implications"

 

     RESPUESTA DE “COMER O NO COMER”

     Antes de analizar el estudio, resulta relevante destacar que los autores comienzan citando un estudio epidemiológico que halló “una asociación fuerte entre la infección [con Toxoplasma gondii] y la ingesta de carne de cerdo curada o carne cruda” así como un estudio que halló Toxoplasma gondii en 1 de cada 67 muestras de carnes curadas”. También advierten sobre el posible resurgimiento de más casos de toxoplasmosis a causa de nuevos métodos de crianza de los cerdos, tal y como se ha comentado anteriormente.

 

En cualquier caso, este estudio no evaluó, como el anterior, unas muestras de jamón comprado en diferentes establecimientos de Zaragoza sino que analizó lo siguiente: la viabilidad del Toxoplasma gondii tras curar durante 7 o 14 meses la carne de seis cerdos (de 6 a 7 meses de edad) infectados con Toxoplasma gondii, mediante un 3,9% de NaCL, 25 mg/kg de nitrato y <3 mg/kg de nitrito. En tales condiciones, a los 7 meses sí había Toxoplasma gondii en el jamón, pero no a los 14 meses. Los autores concluyen que “el proceso de curado empleado en este estudio parece [el destacado en negrita y subrayado es nuestro] producir jamones que no suponen una preocupación seria a la salud humana”. A lo que añaden “Sin embargo, hacen falta más estudios para completar la valoración del riesgo, así como el análisis de otros productos que utilizan procesos tecnológicos a los investigados en el presente estudio”. Esto último es especialmente relevante si se tiene en cuenta que unas líneas antes los autores señalaban que “En el mercado hay disponibles jamones de diferentes composiciones y tiempos de curado”. En absoluto puede concluirse “Todas las mujeres embarazadas pueden comer jamón y embutidos sin riesgo de contagiarse de toxoplasmosis”, como sí afirma el texto al que estamos haciendo alusión. En todo caso, hemos revisado la legislación, que refuerza la idea del riesgo potencial:

Jamones y paletas (legislación 2008):

 

Mención facultativa

Período mínimo de elaboración

Jamones.

Bodega o cava.

9 meses

Reserva o añejo.

12 meses

Gran Reserva.

15 meses

Paletas.

Bodega o cava.

5 meses

Reserva o añeja.

7 meses

Gran Reserva.

9 meses

Fuente: http://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2008-11987

 

 

Jamones y paletas ibéricas (legislación 2007):

Jamón:

Peso piezas frescas (kg)

Tiempo mínimo de elaboración

 

 

< 9,7

500 días (16 meses)

≥ 9,7

660 días (22 meses)

Paleta:

Peso piezas frescas (kg)

Tiempo mínimo de elaboración

 

 

< 6

300 días (10 meses)

≥ 6

330 días (11 meses)

Fuente: http://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2007-19073

 

Es decir, que solamente el jamón gran reserva o los jamones ibéricos han pasado por los ≥ 14 meses de curado, citados en el artículo (en el que, insistimos, se advierte que “hacen falta más estudios para completar la valoración del riesgo”), mientras que los jamones de bodega o cava y las paletas reserva o añeja cumplen con los 7 meses en los que sí se encontró Toxoplasma gondii.

 

TEXTO DE “EL PARTO ES NUESTRO

Al mismo tiempo, una práctica tan simple como mantener la carne por debajo de 0ºC es suficiente para matar el toxoplasma, así que la técnica de congelar el embutido es igualmente válida para prevenirlo, en caso de tener duda acerca de la calidad del curado: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16924924

 

     RESPUESTA DE “COMER O NO COMER”

     La referencia a este estudio, y la medida de prevención aquí recomendada resulta incoherente con la rotunda afirmación anterior “Todas las mujeres embarazadas pueden comer jamón y embutidos sin riesgo de contagiarse de toxoplasmosis” (sin mencionar al tratamiento térmico –no olvidemos que este procedimiento no es habitual en el caso del jamón curado-). Sea como fuere, este estudio es pequeño, no evalúa jamones o embutidos españoles (habla del lomo de cerdo congelado por debajo de 0 grados durante 7 días).

 

No obstante, investigadores del Instituto de Parasitología de Hannover consideran que los quistes del Toxoplasma gondii “sobreviven a temperaturas de entre -1 y -8º C durante más de una semana. La mayoría de quistes tisulares mueren a temperaturas de -12ºC o menores pero, ocasionalmente, algunos quistes tisulares pueden sobrevivir a la ultracongelación [tratamiento térmico por debajo de 20ºC]. Se ha sugerido que algunas cepas de Toxoplasma gondii pueden ser resistentes a la congelación” (Tenter AM, Heckeroth AR, Weiss LM. Toxoplasma gondii: from animals to humans. Int J Parasitol. 2000 Nov;30(12-13):1217-58).

 

TEXTO DE “EL PARTO ES NUESTRO

Curiosamente no se hace tanto hincapié en el peligro que supone no lavar las verduras y frutas adecuadamente y el riesgo de tomar estos alimentos fuera de casa, por ejemplo,

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22618566

 

     RESPUESTA DE “COMER O NO COMER”

     La primera guía a la que hacemos referencia en nuestro texto señala claramente “Lavar bien frutas, verduras y hortalizas”, entre otras muchas recomendaciones. Ahora bien, el título de nuestro texto es bien explícito: “Jamón en el embarazo: el mito de un (hipotético) mito”. Su objeto es advertir del riesgo que puede tener para las embarazadas españolas no seguir la recomendación de las autoridades sanitarias respecto al jamón en el embarazo, entre otros embutidos, en base al mito de un (hipotético) mito.

 

Consideramos que "El Parto es Nuestro", como asociación de usuarias del sistema de salud y sus parejas, debería contrastar los consejos que divulga con las recomendaciones de las autoridades sanitarias que advierten sobre el posible riesgo de toxoplasmosis al ingerir jamón en el embarazo. Para conocer las recomendaciones oficiales y contrastar con ellas otras alternativas, se puede contactar con la mayoría de autoridades sanitarias de diversas formas, por ejemplo a través de sus cuentas de Twitter: @sanidadgob, @acsagencat, @aepediatria@ccfcat, @unicef_es, @semfyc, @Sociedad_SEEN.

 

Si estos organismos dieran por válidos los consejos que difunde "El Parto es Nuestro", eliminaríamos esta entrada. Si no es así, esperamos, por el bien de la salud maternoinfantil, que esta asociación elimine las entradas de su blog en las que aparecen estos consejos y advierta sobre este potencial riesgo a las muchas mujeres embarazadas que puedan haberlos leído, idealmente mediante una rectificación por escrito en el mismo medio.

 

Los responsables de “Comer o no comer” desean agradecer los valiosos comentarios aportados a este escrito por parte de l@s dietistas-nutricionistas Alicia Costa (@AliciaCosta10), Bittor Rodríguez (@bittoriyo), Eduard Baladia (@EBaladia), Juan Revenga (@juan_revenga), Maria Manera, Pilar Amigó y Violeta Moizé, del investigador social Juanjo Cáceres, del médico especialista en farmacología clínica Alexis Rodíguez (@Alexis_1971), del pediatra y máster en salud materno-infantil Luis Ruiz y de la veterinaria, auditora y consultora de seguridad alimentaria Elena Díaz (@DiazRomeroElena).

 

22 de junio de 2013

P.D. 15 de febrero de 2016. A la postura del Ministerio de Sanidad publicada en diciembre de 2014 de evitar el jamón curado en embarazadas españolas no inmunizadas frente a la toxoplasmosis (http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/embarazadas.pdf) conviene añadir dos nuevos estudios que se suman a nuestras sospechas: el publicado en abril de 2015 (Gomez-Samblas M. et al., Food Microbiol. 2015 Apr;46:107-13) y el publicado en febrero de 2016 (Guo M., et al., Foodborne Pathog Dis. 2016 Feb 8. [Epub ahead of print])

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