En lo que hace a la seguridad alimentaria, es mejor no aplicarse el refrán “errando se aprende a herrar” pues las consecuencias de aprender a partir de los errores pueden llegar a ser graves. Hablamos de probar comida que lleva ya unos cuantos días en la nevera para ver si está buena, colocar carne cocinada en un plato donde había carne cruda, servir la tortilla en el plato en el que se han batido los huevos y…cosas así.

Es algo que conviene no subestimar. Pondremos solo dos ejemplos (que nos recuerda foodsafety.gov, portal del gobierno federal de Estados Unidos sobre seguridad alimentaria): algunos gérmenes como la salmonella únicamente precisan de 15 a 20 células en comida poco hecha para provocar una intoxicación alimentaria; una pequeña porción de comida con la toxina del botulismo puede provocar la parálisis e incluso la muerte…  

Por si fuera poco, resulta que en estos asuntos al principal enemigo lo tenemos precisamente  en casa. Según destacaba el Consejo Europeo de Información Alimentaria (EUFIC) en Seguridad alimentaria – Normas básicas, “la principal fuente de intoxicación continúa siendo el hogar. Los consumidores son muy conscientes de las medidas que deben adoptarse para garantizar una buena seguridad alimentaria, pero todavía no abordan la higiene en la cocina de manera lo suficientemente seria”.

Si errar es de humanos y rectificar de sabios, recomendamos que en los siguientes casos no incurramos en el error y seamos lo suficientemente sabios como para rectificar si estamos obrando de manera peligrosa para la salud. Recogemos a continuación “10 errores comunes relacionados con la seguridad alimentaria que se ha comprobado que han causado enfermedades graves” según foodsafety.gov, también “los 10 errores más comunes en seguridad alimentaria” según la revista Consumer, y finalmente“una tabla con un listado de los errores más frecuentes y unas medidas básicas de precaución para mantener alejadas de la comida las bacterias nocivas, que constituyen la principal fuente de enfermedades provocadas por los alimentos” según EUFIC. Algunos de ellos son coincidentes y, sumados todos juntos, dan más que diez pero, en definitiva, son los más comunes. 

Foodsafety.gov: Errores peligrosos de seguridad alimentaria

Error N° 1: Probar comida para ver si todavía está buena

• Por qué: No puede probar (ni oler ni ver) las bacterias que causan la intoxicación alimentaria. Probar solo una pequeña cantidad puede originar una enfermedad grave.
• Solución: Tire la comida antes de que se cultiven bacterias dañinas (para consultar tiempos de conservación seguros recomendados puede consultar nuestra entrada  ¿Cuánto dura cada alimento en la nevera y en el congelador?).

Error N° 2: Colocar carne cocinada en un plato donde había carne cruda

• Por qué: Los gérmenes de la carne cruda pueden contaminar la carne cocida.
• Solución: Siempre use platos separados para la carne cruda y la carne cocida. Se aplica la misma regla para las aves de corral y los mariscos.

Error N° 3: Descongelar comida en la encimera.

• Por qué: Los gérmenes dañinos pueden multiplicarse extremadamente rápido a temperatura ambiente.
• Solución: Descongele la comida de manera segura:

• En el refrigerador
• En agua fría
• En el microondas

De ello hablamos en “No descongele ni marine alimentos sobre la encimera… ¿Cuál es la manera apropiada?”

Error N° 4: Lavar carnes de res o de ave

• Por qué: Lavar la carne cruda de res o de ave puede contaminar con bacterias el fregadero, la mesada y otras superficies de su cocina.
• Solución: No lave la carne de res, las aves ni los huevos.

Error N° 5: Dejar que la comida se enfríe antes de guardarla en el refrigerador

• Por qué: Las bacterias que causan enfermedades pueden desarrollarse en alimentos perecederos en solo dos horas, a menos que los refrigere.
• Solución: no tarde más de 2 horas en refrigerar los alimentos perecederos (o 1 hora si la temperatura supera los 90˚F).

Error N° 6: Comer masa cruda para galletas (u otra comida con huevos crudos)

• Por qué: Los huevos crudos pueden tener salmonella u otras bacterias dañinas.
• Solución: Siempre cocine bien los huevos. Evite las comidas que tienen huevos crudos. Más información en “¿Cuánto tiempo se pueden conservar los huevos y los preparados a base de ellos?”

Error N° 7: Marinar la carne de res o de ave en la encimera

• Por qué: Los gérmenes dañinos presentes en carnes de res o de ave pueden multiplicarse muy rápidamente a temperatura ambiente.
• Solución: Siempre marine las carnes de res o de ave en el refrigerador. (De nuevo, “No descongele ni marine alimentos sobre la encimera… ¿Cuál es la manera apropiada?”).

Error N° 8: Usar carnes marinadas crudas sobre la comida cocida

• Por qué: Los gérmenes de la carne (o mariscos) cruda pueden contaminar la carne cocida.
• Solución: Puede volver a usar la marinada sólo si la hierve antes de usarla.

Error N° 9: Cocinar poco la carne de res, de ave, los mariscos o los huevos

• Por qué: Los alimentos cocidos son seguros sólo si fueron cocinados a temperaturas lo suficientemente altas para matar las bacterias
• Solución: Use el gráfico de temperaturas mínimas de cocción segura y un termómetro para alimentos (sobre este respecto, puede consultar “Cómo cocinar carne y pescado a su temperatura interna de seguridad”)

Error N° 10: No lavarse las manos

• Por qué: Los gérmenes en las manos pueden contaminar la comida.
• Solución: Lávese las manos correctamente durante 20 segundos con jabón y agua corriente.

Consumer: Los 10 errores más comunes en seguridad alimentaria
Recogemos a continuación  un extracto de la información de “Consumer”, a cuyo contenido completo hemos enlazado en el título de este apartado.

Número 1:

• Descongelar alimentos sobre la encimera a temperatura ambiente. Los microbios patógenos, es decir, los que provocan enfermedades, pueden multiplicarse de forma rápida a temperatura ambiente si esta es templada. Cuando se descongela un alimento a temperatura ambiente, sobre todo en verano, el producto atraviesa rangos de temperaturas considerados de alto riesgo.
• Solución: Para descongelar de forma segura, este proceso debe realizarse a temperatura controlada bajo refrigeración y consumirse en un plazo máximo de 24 horas. Un alimento descongelado nunca debe volver a recongelarse. Si el producto no es muy voluminoso puede descongelarse en el microondas y consumirse de forma inmediata. De nuevo, pueden consultar nuestra información “No descongele ni marine alimentos sobre la encimera… ¿Cuál es la manera apropiada?”

Número 2:

• Guardar juntos en la nevera alimentos crudos y cocinados. En la nevera se tiende a optimizar el espacio de almacenamiento, pero si diferentes alimentos se toquen pueden contaminarse unos con otros. Es lo que se denomina contaminación cruzada directa. Verduras, carnes o pescados crudos pueden entrar en contacto entre ellos o con alimentos ya cocinados e intercambiar microbios.
• Solución: Lo correcto es almacenar los alimentos según su estado y naturaleza: los cocinados en la parte superior de la nevera, para evitar goteos procedentes de los crudos que deberán situarse preferiblemente en las baldas inferiores, todos ellos en envases cerrados para evitar contactos.

Número 3:

• Dejar poco hechas carnes de pollo o preparaciones con huevos sin cuajar. Un alimento poco hecho en el que no se hayan alcanzado temperaturas de seguridad en todo el producto (65-70ºC), es un alimento sin higienizar por completo que podría provocar una toxiinfección.
• Solución: Cuajar bien las preparaciones a base de huevos como tortillas así como cocinar a fondo las carnes de pollo u otras aves incluso en su interior y consumirlas de forma inmediata. Puede consultar nuestra información relacionada “Cómo cocinar carne y pescado a su temperatura interna de seguridad”

Número 4:

• Servir la tortilla en el plato que se ha utilizado para darle la vuelta. Cuando se prepara una tortilla de patata se utiliza un plato para darle la vuelta que a menudo se aprovecha para servir la tortilla ya cocinada. En la mayoría de los casos en este plato quedan restos de huevo crudo que pueden recontaminar la tortilla aunque ésta esté bien cuajada. Otro error muy común es pasar el plato solo por el agua del grifo y secarlo: además de ser una limpieza ineficaz y deficiente, se contamina el trapo de secado, que puede recontaminar manos o superficies. 
• Solución: Deben utilizarse siempre platos diferentes para alimentos crudos o semi-elaborados y los ya cocinados por completo. Si se va a usar el mismo plato, debe lavarse antes con agua caliente y jabón y secar con una toalla de papel de un solo uso.

Número 5:

• Preparar mayonesa o preparaciones derivadas como ensaladilla rusa con antelación. Los huevos crudos pueden contener diferentes microorganismos origen de enfermedad alimentaria. Las preparaciones con este ingrediente se consideran de elevado riesgo alimentario, por lo que durante su preparación deben extremarse las precauciones de higiene. Es fundamental reducir el tiempo entre la elaboración y el consumo hasta tal punto que este deberá ser inmediato.
• Solución: Lo más recomendable es preparar la cantidad justa de mayonesa y mezclarla con la ensaladilla que se vaya a consumir en esa comida y guardar el resto sin la salsa. No deben guardarse restos de salsa mayonesa o derivadas o preparaciones con ellas.

Número 6:

• Cocinar en varias etapas. Debe tomarse especial precaución si se va a cocinar en etapas ya que un cocinado parcial puede potenciar un desarrollo microbiológico que derive en toxiinfección alimentaria. Esto se debe al proceso de calentamiento - enfriamiento con rangos de temperaturas templadas junto con el hecho de que el alimento no está del todo higienizado-, ya que no se completa hasta el final el proceso. 
• Solución: Cuando se prepara un plato es preferible realizarlo de un tirón y, si se hace con antelación,(algunas recetas necesitan reposar y ganan sabor de un día para otro) hay que hacerlo siempre bajo condiciones de refrigeración.

Número 7:

• Dejar que los alimentos se enfríen durante un tiempo excesivo antes de colocarlos en el refrigerador. En solo unos minutos a temperaturas templadas, los microorganismos que provocan las enfermedades se pueden multiplicar de manera exponencial y adquirir poblaciones de dimensiones alarmantes. Tampoco conviene introducirlos aún calientes en la nevera porque podrían elevar la temperatura de refrigeración en el interior de y comprometer la inocuidad de los alimentos allí almacenados. 
• Solución: Los alimentos cocinados y calientes deben dejarse enfriar un máximo de dos horas antes de refrigerarlos o dentro de una hora si la temperatura ambiental es excesiva. Los restaurantes están equipados con abatidores de temperaturas que minimizan este riesgo y disminuye de forma rápida la temperatura de los alimentos cocinados. Más información en nuestra página, “Saca partido a la nevera”.

Número 8:

• Dejar alimentos ya preparados o sobras de un día para otro en el horno o en la encimera a temperatura ambiente. La situación de peligro creada es alimento+temperaturas templadas+tiempo, condiciones en las que los microorganismos se desarrollan y se multiplican de forma peligrosa, sobre todo en verano. Este problema podría aplicarse también a macerados de carne o pescado que se dejan reposar a temperatura ambiente. El problema se agrava si el alimento no está protegido de la posible presencia de insectos. 
• Solución: Deben guardarse los alimentos ya cocinados bajo refrigeración y utilizar también este sistema para los macerados. Como norma general se guardarán las sobras de alimentos más de 48 horas y conviene hacerlo bajo condiciones de refrigeración.

Número 9:

• Probar alimentos para ver si "todavía están buenos". Los microbios que causan toxiinfecciones alimentarias han desarrollado la habilidad de pasar desapercibidos y no estropear el alimento en el que se desarrollan, y propiciar así su consumo y no su rechazo. Así, el alimento portador de la contaminación patógena no tiene un aspecto, olor o sabor diferentes, de ahí que sea casi imposible detectarlo cuando se prueba. Los sentidos no son fiables para valorar su estado, hay que poner los medios para prevenir que los microbios puedan desarrollarse. 
• Solución: Prevenir es la palabra clave: desde que el alimento se adquiere hasta su consumo, pasando por todas las etapas, deben ponerse los medios para evitar que los microorganismos lo contaminen y que, en el caso de que así sea, puedan desarrollarse. Por el contrario, todos los pasos estarán encaminados a su eliminación.Y en todo caso, respete los tiempos seguros de conservación, como apuntamos en  ¿Cuánto dura cada alimento en la nevera y en el congelador?.

Número 10:

• No lavarse las manos antes de comenzar a manipular alimentos. Los microorganismos presentes en las manos pueden contaminar los productos al manipularlos. Esto se debe a una contaminación previa, por ejemplo cuando se tocan objetos o superficies que antes se han contaminado o por ser ya portadores de microbios que pueden contaminar las manos bien al tocar una herida, toser, estornudar o acudir al aseo. Además, las manos son una herramienta más en la cocina y como tal pueden ser la causa de contaminación cruzada entre alimentos. 
• Solución: Lavarse las manos de forma adecuada antes de manipular los alimentos, así como hacerlo al cambiar de tipo de alimento o al interrumpir la actividad en la cocina, como abrir la puerta o contestar el teléfono, es la mejor medida de prevención.

Del campo a la mesa, los consejos del EUFIC

Finalmente,el Consejo Europeo de Información Alimentaria (EUFIC) nos presenta la siguiente tabla:

* Información extraída del documento informativo del EUFIC "From Farm to Fork" (Del campo a la mesa).