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Decir que hay alimentos buenos y malos…¿es blasfemar?

Actualizado: Vie, 13/12/2013 - 14:11

@JulioBasulto_DN
Hoy hablaré de alimentos buenos, como el Kinder Bueno, tan bueno que hasta nos lo avisa en su denominación comercial, pero también de alimentos malos, como las almendras, tan malas que nos hacen engordar (ejem). Aunque antes hablaré de milagros. Una pista para detectar una “dieta milagro” es si divide a los alimentos (con igual pompa y beato que Moisés separando las aguas del Mar Rojo) en dos mitades: aquí los “buenos” y allí los “malos”.

Los charlatanes dietéticos gustan de ofrecernos listas en las que figuran los alimentos redentores, de un lado, y, del otro, los exterminadores, esos que por nada del mundo deben formar parte de “su” dieta, esa que salvará a nuestro pecador cuerpo (y también a nuestra alma serrana, ya puestos…) del infierno nutricional.

Hay infinidad de ejemplos, y no hace falta ir muy lejos para encontrar tales listas. En las páginas 134-136 de “La dieta paleolítica” (un libro que para cualquier especialista en nutrición resulta insultante de principio a fin) hallamos algunos comestibles “malos”: el arroz integral, la quínoa, las alubias, las judías (“de todo tipo” –sic-), los frijoles, los garbanzos, las lentejas, los guisantes... Para morirse, porque si hay una cosa en la que están de acuerdo todos los comités de nutrición es en la promoción sin ambages de los cereales integrales y de las legumbres.

Pero hoy, como he apuntado hace unas líneas, no hablaré de la charlatanería nutricional. Hoy traigo a cuenta unas declaraciones del Dr. Dariush Mozaffarian, la antítesis de la palabrería dietética, quien en 2011 también hizo de Moisés, como veremos en unas líneas. Ojo, que en este caso, no estamos ante un autodenominado experto, como es el caso de los lenguaraces espadachines de las dietas milagro: se trata de un prestigioso cardiólogo y epidemiólogo de la Universidad de Harvard, que cuenta en su haber con una larga lista de reveladoras investigaciones, la mayoría relacionadas con la nutrición humana. 

Mozaffarian fue entrevistado por The New York Times en julio de 2011, coincidiendo con la publicación de un estudio denominado “Cambios en la dieta y en el estilo de vida, y ganancia de peso a largo plazo en mujeres y en hombres”. Estudio que publicó nada menos que en The New England Journal of Medicine, revista definida por la Wikipedia como “among the most prestigious in the world”, frase que no precisa traducción. Mozaffarian firmó el estudio como primer autor, pero en él nos encontramos con otras eminencias del calibre de Tao Hao, Eric Rimm, Walter Willet y Frank Hu. Escuchemos sin mayor dilación las declaraciones del Dr. Mozaffarian en la citada entrevista:

“La afirmación de la industria alimentaria de que no existe esa cosa llamada “alimentos malos”, no es cierta. Hay alimentos buenos y malos, y el consejo debe ser comer más alimentos buenos y menos de los malos. La noción de que está bien comer de todo con moderación es simplemente una excusa para comer lo que nos venga en gana”.

Para que nos entendamos, Mozaffarian cuestiona con sus palabras la archiconocida frase "no hay alimentos buenos ni malos, sino dietas sanas o insanas en su conjunto". Para que luego digan que yo soy un “integrista” de la nutrición…algo que escucho o leo una vez por semana. Me lo insinuaron, sin ir más lejos, en las “IV Jornadas Anuales de Dietistas-Nutricionistas de Cataluña, I Jornada Anual del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Cataluña”, el pasado 16 de noviembre de 2013. Explicaré brevemente la anécdota, por si a alguien le es de utilidad en lides similares y porque, como decía el gran Borges “las cosas que le ocurren a un hombre les ocurren a todos”. En dichas Jornadas impartí una ponencia denominada “Etiquetado nutricional: si el tráfico es intenso y las intersecciones peligrosas, mejor con semáforos”, en la que amplié lo detallado en este texto. Pues bien, al concluir mi charla, un congresista me indicó públicamente que mi defensa del etiquetado en semáforo divide a los alimentos en buenos y malos, lo cual “demoniza” a ciertos alimentos, de manera injusta. Es bien sabido que es muy difícil actuar con mesura (incluso si estamos saciados) ante alimentos muy palatables, muy calóricos y muy salados, como argumento en el texto “¿Por qué nos atraen más los alimentos menos sanos?”. Al congresista le respondí con explicaciones similares a las del Dr. Mozaffarian (aunque seguro que él lo haría muchísimo mejor que yo, desde luego). Incluso cité su frase, aunque hubo quien no creyó que fuese cierto que semejante experto hubiera proferido tamaña blasfemia.

Las palabras de Mozaffarian hay que entenderlas en el contexto actual (muy distinto al de hace 25 años, cuando Francisco Grande Covián publicaba “Nutrición y salud”) en el que, además de sufrir una pandemia de obesidad, de hipertensión, de diabetes y de cánceres (enfermedades relacionadas con la nutrición, y que van en aumento), comemos ingentes cantidades de comida superflua y estamos en manos de gobiernos que:

  1. Ningunean el papel de los dietistas-nutricionistas, como bien explica Juan Revenga (a quien tuvimos el gusto de realizar una “entrevista mitológica”), o como detallan documentos tan interesantes como este o este.
  2. Invierten poquísimo en educación nutricional (eso por no hablar de prevención), y
  3. Permiten, como apunta la Doctora Margaret Chan (directora de la OMS), que la industria alimentaria campe a sus anchas. Sea mediante anuncios de alimentos insanos en horario infantil (por poner un ejemplo) o, peor aún, invirtiendo un dineral en “formar” a la población a través de sus fundaciones o institutos “tapadera”. ¿Cómo “forma” a la población dicho “lobby”? Pues diciendo, cómo no, que no hay alimentos buenos y malos…

En el libro “Secretos de la gente sana” incluí unas reflexiones que vale la pena traer a cuento:

“En el año 2004 se produjo en Estados Unidos un combate entre dos contrincantes que merece ser revivido. En una parte del cuadrilátero se situó un boxeador llamado «cadenas de comida rápida», campeón imbatido durante años y años. En la otra esquina del ring apareció un aspirante al título: el valiente pugilista «5 al día» (asociación sin ánimo de lucro que promociona el consumo de frutas y hortalizas). Aunque más que valiente podríamos definirlo como «suicida» si valoramos la condición física de ambos púgiles:

Gráfico  

La gráfica refleja los gastos en publicidad de las cadenas de comida rápida y los de la campaña «5 al día», con datos de la organización independiente «Consumers Union». Se resume así:

  • Inversión publicitaria de las cadenas de comida rápida: ~ Dos mil millones de dólares.
  • Inversión publicitaria de la campaña «5 al día»: ~ Nueve millones de dólares.

Es decir, en términos pugilísticos tendríamos a un «peso superpesado» contra un «peso paja», lo que se suele conocer como combate desigual. No hace falta que te explique lo qué sucedió cuando el árbitro tocó la campana que advertía del inicio del primer «round». La victoria de las cadenas de comida rápida fue arrolladora y por K.O. y nuestro aspirante quedó fuera de combate. Es imposible contrarrestar semejante diferencia si alguien no  cambia el reglamento [ej: prohibir la publicidad de comida rápida en la programación televisiva dirigida a niños y adolescentes] para que el encuentro pueda considerarse limpio”.

Los datos, aún siendo de 2004, siguen teniendo plena actualidad. La ultimísima prueba la tenemos en este estupendo texto titulado “Asalto de coca-cola al agua del grifo”, redactado por el dietista-nutricionista Andy Bellaty para “The Huffington Post”, que te invito a leer enterito, y del que extraigo su última y clarificadora frase: 

“Es crucial que los defensores de la salud no bajen la guardia a la inmensa gama de tácticas que utiliza la industria de los alimentos y las bebidas, y no sólo a su presentación de ser “conscientes de la salud”, que emplean por necesidad. De lo contrario, corremos el riesgo de que nuestros esfuerzos se estampen, por culpa de una industria que prioriza sus beneficios por encima de la salud”.

Imaginémonos ahora un alimento que encuentras, amiga lectora o amigo lector, a la vuelta de la esquina (incluso probablemente antes…). Alimento del que tus responsables sanitarios te aconsejen lo siguiente: “evítalo”. ¿Qué adjetivo, desde la perspectiva de la salud, le pondrías a dicho alimento?  No contestes todavía, porque luego vuelvo a preguntártelo. El caso es que el Consejo Asesor de las Guías Dietéticas americanas, con la asistencia de la Colaboración Cochrane, declaró (página 52) que la población debería "evitar" las bebidas azucaradas. La palabra "evitar" fue, hasta esa fecha, la recomendación más rotunda emitida en un documento de esta ralea. Hoy, en cambio, muchas organizaciones utilizan el citado verbo. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, por ejemplo, es claro en su recomendación -"evite las bebidas azucaradas"-, como puede comprobarse aquí. Dicho Fondo, por cierto, indica lo mismo con respecto al embutido u otras carnes procesadas. Y es que en el ámbito de la salud pública los mensajes positivos (“tome más frutas y hortalizas”) funcionan poco, como bien explica Bittor Rodríguez en este brillante escrito. A lo que él razona podemos añadir el ejemplo de la lactancia materna: muchas entidades de referencia no detallan los beneficios de dar el pecho, sino los riesgos de la leche artificial, como expliqué aquí. Esto es así porque durante muchos años la lactancia materna se ha promocionado, sin éxito, mediante la enumeración de sus efectos beneficiosos. Al comprobar que dicha promoción no se traducía en un mayor número de madres dando el pecho, se diseñaron campañas centradas en mostrar los riesgos de no amamantar, cuyo éxito es mucho mayor.

Pero volvamos a los “refrescos” (acepción desafortunada donde las haya). Porque tomar el equivalente a una lata de bebida azucarada al día puede aumentar un 22% el riesgo de padecer diabetes tipo 2, según una investigación que evaluó ocho cohortes europeas (350.000 participantes) que participan en el Estudio Prospectivo Europeo sobre Cáncer y Nutrición (EPIC). La doctora Dora Romaguera, una de las responsables del estudio, realizó unas contundentes afirmaciones para Diario Médico: "Teniendo en cuenta el aumento en el consumo de bebidas azucaradas en Europa, se debe enviar a la población mensajes claros sobre el efecto contra la salud de estos refrescos".

Como comentó el Dr. Bittor Rodríguez en el texto antes citado, “las empresas de alimentación conocen y utilizan con éxito la base científica que explica qué y cómo decidimos comer”, lo que con el apoyo de otras “fuerzas vivas” lleva en muchas ocasiones a utilizar un “lenguaje nutricionalmente correcto” por no decir “light”, “descafeinado” y desprovisto de sustancia (pese a que luego engorde mucho). Hablando de “fuerzas vivas” me viene a la mente algo que declaró en el año 2000 el Institute of Medicine de Estados Unidos y que suscribió en 2012 la American Cancer Society: “No es razonable esperar que la gente cambie su comportamiento fácilmente cuando hay tantas fuerzas en el entorno social, cultural y físico conspirando contra dicho cambio”. 

Es momento de volverte a formular la pregunta ¿qué adjetivo le pondrías a los “refrescos”, desde el punto de vista de la salud? ¿Neutros? ¿Regularcillos? ¿Eres consciente de que la media de la población adulta española toma 125 gramos diarios de refrescos, según la última encuesta de la AESAN? Quienes redactamos “Comer o no comer” (y queremos creer que la mayoría de nuestros lectores también) los tomamos de uvas a peras (a las que haré alusión en un momento), e imaginamos que los ancianos tampoco tomarán a menudo, así que alguien está tomando muchos, pero que muchos refrescos, para que la media sea tan elevada. Dentro de los “refrescos”, hay algunos que se llevan la palma, como las “bebidas energéticas”, de las que hablé (y no muy bien…) en junio para el portal Consumer.es o, a inicios de noviembre, para “Ser consumidor”.

¿A qué otros alimentos se referirá Mozaffarian? En el artículo de The New York Times aparecen, cómo no, las patatas fritas de bolsa o las “patatas chips” (que, como el resto de aperitivos salados, contienen ingentes cantidades de sal, y muchísimas calorías a partir de grasa), los dulces (¡ese Kinder Bueno!), los postres (incluye aquí la bollería, la repostería o los helados) e incluso los cereales refinados. De hecho, el consumo de cereales integrales, como ese arroz integral defenestrado por los “paleodietistas”, se asoció en el estudio de Mozzafarian y sus colaboradores con un menor riesgo de obesidad. Eso por no hablar de las almendras, avellanas u otros frutos secos. El último estudio sobre el tema (noviembre de 2013) concluye que a más frutos secos, menos posibilidades de morir prematuramente. ¿No es ese un alimento “bueno”? Y ya puestos, veamos qué concluye un estudio centrado en bebidas azucaradas, financiado por el National Cancer Institute, y también publicado en noviembre de 2013: “La ingesta de bebidas azucaradas puede ser un factor de riesgo para el cáncer de endometrio de tipo I, independientemente de otros factores relacionados con el estilo de vida”.

En suma, puestos a escoger, prefiero juntarme con quien sugiere que la comida “malsana” (así la llama la OMS) es “mala” si la seguimos tomando tal y como lo hacemos, “a cascoporro”, y me alejo sin mirar atrás del quien me planta en la lista de los alimentos a evitar a las uvas o a las peras.

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