Varios estudios se han formulado esta pregunta en los últimos años y parecen coincidir en que el color, el tamaño y la forma de los platos, además de los propios cubiertos, modifican la forma en que percibimos los alimentos.

Hace un tiempo, por ejemplo, se publicó un estudio sobre comportamiento de los consumidores, llevado a cabo por la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) junto con la Universidad de Oxford y el King’s College de Londres. Dicho trabajo ratificó que la percepción que tenemos de cada alimento que nos llevamos a la boca está condicionada  por el cubierto utilizado, por la vajilla en la que se sirve, por el material en concreto con que está fabricada e incluso por el color de la misma.

La realización de varias catas a ciegas parece sugerir que si se utiliza un cubierto de metal el alimento es percibido como de mejor sabor y mayor calidad. Por ejemplo, en el primer estudio que comentábamos  y que impulsó, entre otras, Betina Piqueras-Fiszman, investigadora de la Universitat Politècnica de Valencia (UPV), junto con su  colega Charles Spence, de la Universidad de Oxford (Reino Unido), y cuyos resultados se publicaron en el “Journal of Sensory Studies” y en el “Food Quality and Preference”, un total de 57 participantes tuvieron que evaluar muestras de chocolate caliente servido en cuatro tipos de vasos de plástico, del mismo tamaño pero de diferente color: blanco, crema, rojo y naranja con interior blanco. Los resultados revelaron que el sabor del chocolate servido en los vasos naranja y color crema gustó más, según los voluntarios que participaron en el estudio. Sin embargo, el dulzor –no el sabor a cacao– y el aroma –el olor–, apenas se vieron influidos por el color de la taza, a pesar de que los participantes comentaron que en los vasos de color crema se detectaba ligeramente un chocolate más dulce y aromático que en los otros.

“No existe una regla fija para poder decir que un sabor o aroma se realza con un color o tono en particular”, señaló en su momento Piqueras-Fiszman. “Esto en realidad varia con el tipo de alimento, pero lo cierto es que, como el efecto ocurre, se tendría que prestar más atención al color de los envases, ya que tiene más potencial del que uno se puede imaginar”, añadió.

En otro estudio de Betina Piqueras, tras dar a probar el mismo yogur de vainilla con una cuchara de metal y otra de plástico con acabado metálico, los consumidores, sin saber que se trataba del mismo producto, opinaron que la muestra consumida con la cuchara de metal era de mayor calidad y les gustó más (a niveles estadísticamente significativos).

En una tercera investigación, llevada a cabo junto con investigadores del Instituto de Materiales de Londres (King's College), se comprobó cómo distintos metales afectan al sabor de diversas muestras de cremas. Para su realización, se utilizaron cuatro cucharas: una de acero inoxidable, y otras tres bañadas en oro, cinc y cobre, respectivamente. A continuación, se dio a probar a los participantes cinco cremas diferentes -amarga, ácida, dulce, salada y neutra- con cada una de las cucharas, y se les pidió que evaluaran el sabor básico de cada muestra. Después de analizar los resultados, los investigadores descubrieron que cada cuchara afectaba en mayor o menor medida a la percepción del sabor de cada crema, y algunas llegaban a incrementar la intensidad del sabor dominante.

En un último estudio, realizado por la UPV y la Universidad de Oxford, en colaboración con la Fundación Alicia (Barcelona), los investigadores demostraron que el color del plato en el que servimos la comida puede afectar a cómo se percibe. Para ello, se sirvió la misma mousse de fresa en platos negros y blancos.  Los consumidores tenían que evaluar la dulzura, la intensidad de sabor, la calidad y el agrado, sin saber que estaban probando el mismo producto en platos distintos. Los resultados demostraron que la mousse servida en platos blancos fue percibida significativamente como más dulce, más intensa de sabor y gustó más. De este modo, los investigadores constataron que los consumidores perciben un mismo producto de manera diferente en función del color del plato.

Algunas de estas conclusiones se relacionan con algunos usos y costumbres milenarios. La cultura japonesa, por ejemplo, es muy cuidadosa con la presentación de los alimentos (muy pronto publicaremos un artículo sobre sus cuchillos). Así, en función de la estación del año de la que se trate, los alimentos se presentan en vajillas de madera (en invierno) o de cristal (en verano).

En cambio, otros estudios menos científicos (como los que impulsa la llamada “alimentación holística”) concluyen que hay colores que elevan el apetito de los comensales, mientras otros lo disminuyen. Por ejemplo, si se trata de fomentar el apetito, se especula, el color azul debe de evitarse en la vajilla, algo similar a lo que ocurre con el verde, que propicia una percepción de mal sabor en los alimentos (algo sobre lo que, en cambio, no hay ninguna investigación seria).

Referencia bibliográfica:

• Betina Piqueras-Fiszman, Charles Spence. “The influence of the color of the cup on consumers’ perception of a hot beverage”. Journal of Sensory Studies 27 (5): 324–331, octubre de 2012.