Según informó el pasado mes de julio la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) “ha confirmado las evaluaciones del riesgo anteriores que concluían, basándose en estudios realizados en animales, que la acrilamida en los alimentos puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer en consumidores de todas las edades”. Por ir al grano antes de entrar en detalles, la recomendación para reducir los riesgos consiste en que al freír o tostar los alimentos se deben retirar de la fuente de calor cuando alcanzan un color tostado claro, sin dejarlos que se doren demasiado ni, por supuesto, que se carbonicen. Asimismo, hay que prestar atención al hecho de que “alimentos como el café, los productos a base de patata frita, las galletas, los crackers, el pan tostado, el pan de molde y ciertos alimentos infantiles son importantes fuentes dietéticas de acrilamida” y también a que “en relación al peso corporal, los niños son el grupo de población más expuesto”, según remarca la agencia española de seguridad alimentaria.

Ya con un poquito de detalle (no profundizaremos en demasía ya que existe una profusa información en las fuentes que enlazamos) se podría decir que la acrilamida se produce precisamente en la misma reacción química que “parpadea u oscurece” los alimentos –haciéndolos más sabrosos…–, bien sea al cocinarlos a altas temperaturas (por encima de 150ºC), según la explicación de la AECOSAN. Si bien este fenómeno “siempre” ha estado ahí, se le conoce desde los años 50´s de la pasada centuria, cuando empezó a emplearse para “’clarificar agua de boca’, en el tratamiento de aguas residuales de origen industrial y urbano, además de como estabilizante de suelos o la elaboración de cigarrillos”, explicaba Eroski Consumer allá por el año 2005. Y es que –como señala también la AECOSAN–  aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia desde que se descubre su presencia en determinadas viandas en el año 2002 han empujado a los expertos mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos.

2014, se renueva la preocupación
Como decíamos, la EFSA ha vuelto este año a llamar la atención sobre los riesgos que comporta la acrilamida, lanzando a consulta púbica un borrador de “opinión científica” sobre la presencia de acrilamida en los alimentos, “cocinado” por el Panel de Contaminantes, en el que científicos y sectores involucrados pueden hacer comentarios de cara a una reunión pública que tendrá lugar a finales de este año. A su vez, se ha redactado un folleto informativo destinado al gran público titulado Acrylamide in food. What is it? How can we reduce it?(Acrilamida en la comida. ¿Qué es? ¿Cómo podemos reducirla?). Este folleto nos explica sintética y claramente lo siguiente:

Cómo se forma la acrilamida en la comida:

• La acrilamida es un compuesto químico que habitualmente se forma en alimentos ricos en almidón cuando son horneados, fritos o tostados a altas temperaturas (120º-150ºC).
• La reacción química principal es conocida como la reacción Maillard.
• Cuando el azúcar y los aminoácidos presentes de manera natural en las comidas ricas en almidón se calienta, ambos se combinan para formar sustancias que dan nuevos sabores y aromas . Esto también causa el color dorado de esos alimentos y produce acrilamida.
• Es decir la reacción Maillard (o tostado) consiste en: aminoácidos + azucares + agua =  sabor + color + acrilamida.

La acrilamida se encuentra más habitualmente en los siguientes alimentos:

• Café
• Patatas chips y patatas fritas
• Pan blando y crujiente
• Galletas, bizcochos, biscotes

Efectos potenciales en la salud:

• Tests efectuados en laboratorio muestran que la acrilamida en la dieta causa cáncer en los animales. Los científicos concluyen que la acrilamida en la comida incrementa potencialmente el riesgo de padecer cáncer en consumidores de todas las edades.
• Sin embargo, es virtualmente imposible eliminar la acrilamida de los alimentos ricos en almidón una vez se cocinan. Solo podemos intentar reducir las cantidades mediante unos proceso de cocinado más cuidadoso y variado.

Cómo parar a la acrilamida (consejos):

La “regla del pulgar” (según la expresión inglesa “a rule of thumb”) es “no lo quemes, tuéstalo”. Algunos ejemplos son:

• Al freír, sigue los tiempos y temperaturas recomendados, evitando cocinar de más, que quede demasiado crujiente o quemado.
• Tuesta el pan hasta que alcance un color dorado en vez de marrón oscuro.
• Cocina las patatas y aquellos productos que contengan patata hasta que adquieran un color dorado en lugar de un color marrón oscuro.
• No guardes las patatas en la nevera ya que ello incrementa los niveles de azúcar (lo que incrementa potencialmente la producción de acrilamida a la hora de ser cocinadas). Consérvalas en un lugar oscuro y fresco.

Otros efectos dañinos:
La AECOSAN insiste en que “aunque los estudios epidemiológicos en humanos no han confirmado que la acrilamida sea cancerígena para el hombre, los niveles de exposición actuales a través de la dieta suponen una preocupación con respecto a estos efectos cancerígenos” y advierte que “además de cáncer, se ha demostrado que la acrilamida tiene efectos neurotóxicos, aunque el Panel (de contaminantes de la EFSA) ha determinado que los niveles actuales de exposición a través de la dieta no son preocupantes en relación a los referidos efectos”.