El sabor de algunas frutas está cambiando sin que nos demos cuenta. Una posible razón es que los agricultores están intentando acceder a un público más amplio con variedades de fruta más azucaradas. La pregunta es: ¿qué es peor: el remedio o la enfermedad? Intento responder a esta pregunta en un reportaje para la revista “Buena Vida” que publicó el pasado 16 de abril de 2020 “El País”.

Hubo un tiempo en que elegir un racimo de uvas era como jugar a la ruleta rusa: tanto podía salir dulce, como no. Sin embargo, de unos años a esta parte, los racimos que se encuentran en el supermercado son cada vez más dulces para atraer a los consumidores criados con alimentos azucarados. Algunas de estas nuevas variedades, como “Cotton Candy” (algodón de azúcar) o “Gum Drops” (gominolas de caramelo), están intentando ganarse a los niños con su sabor a golosinas. “Paradójicamente, algunas uvas empiezan a tener gusto a ositos de goma, mientras muchas gominolas (incluidos los ositos) tienen sabor a frutas”, constata y lamenta Eduard Baladia, coordinador del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Las uvas no son la única pieza de ingeniería para complacer a los comensales modernos. También los melones, las sandías, las fresas o el maíz están siguiendo el mismo camino. El maíz Supersweet, por ejemplo, que ahora se vende más que cualquier otro, surgió a partir de mutaciones espontáneas que fueron seleccionadas por su alto contenido en azúcar. Su historia se remonta al año 1959, cuando un genetista llamado John Laugman que estaba estudiando un puñado de granos mutantes, se metió unos cuantos en la boca y se sorprendió de su intensa dulzura. Posteriormente, las pruebas de laboratorio confirmaron que este tipo de maíz era hasta 10 veces más dulce que el ordinario, al que acabó eclipsando en poco tiempo. “En la actualidad –escribía hace unos años en The New York Times Jo Robinson, autora del libro “Eating on the Wild Side: The Missing Link to Optimum Health”–, las variedades más dulces de maíz se acercan al 40% de azúcar, lo que confiere un nuevo significado a las palabras ´maíz dulce´”.

Pero el maíz o las nuevas variedades de fresas cada vez más dulces (como la Camarosa, Primoris, San Andrea o Splendor) no son fenómenos recientes. El ser humano lleva siglos cruzando variedades para que el sabor de las frutas y verduras resulte más apetecible. Gracias a estos procesos de selección, los plátanos ya no tienen decenas de pepitas, como cuando empezaron a cultivarse en Papúa Nueva Guinea hace alrededor de 7.000 años, del mismo modo que las sandías originarias de África han perdido los huecos que había en su interior cuando comenzaron a desembarcar en los mercados occidentales a comienzos del siglo XVII. Al unísono, las primitivas berenjenas amarillas han adquirido un color morado oscuro, mientras que las ancestrales zanahorias amarillas, moradas, blancas y negras, llevan varios siglos siendo naranjas como resultado de adoptar Holanda hace varios siglos una variedad más tierna y jugosa procedente muy probablemente de Persia. 

Pero que nadie se lleve a engaño: aquellas variedades eran ásperas y leñosas, nada que ver con las que hay ahora, al menos, desde el punto de vista organoléptico...

La auténtica novedad es que estos procesos se están intensificando en el siglo XXI a medida que los agricultores están dando una vuelta de tuerca a sus cultivos para que sus cosechas puedan llegar a un público más amplio. Sirva un dato como botón de muestra: según Eurostat, la oficina estadística comunitaria, solamente el 12% de los españoles come las 5 raciones de hortalizas y frutas recomendadas por los expertos. 

Es decir, pese a que los dietistas-nutricionistas no dejan de glosar las ventajas de consumir vegetales, la cruda realidad es que en buena parte de los países desarrollados cada vez se consumen menos hortalizas y frutas, tras haber sido arrinconadas y reemplazadas por lo que los anglosajones denominan productos highly palatable (muy sabrosos). A saber: por ultra-procesados generalmente muy salados, muy dulces, muy grasos… incluso las tres cosas a la vez.

Mientras hasta el siglo XX el principal objetivo de los agricultores fue obtener variedades lo más longevas posibles (el tomate long life, por ejemplo, puede permanecer hasta 30 días sin estropearse ya que se recolecta sin estar maduro y de ahí que al partirse por la mitad tenga un parte blanquecina, muy dura, de sabor insípido), ahora la batalla se centra en conseguir variedades de fruta y verdura cada vez más dulces. La segunda gran tendencia consiste en despojar a las frutas y verduras de cualquier elemento que frene su consumo, caso de las pepitas de la uva o las simientes de la sandía. 

No obstante, pese a la creencia de que existe una mano negra en el sector agroalimentario que trama conspiraciones para convertir a los consumidores en clientes cautivos, la cruda realidad es más sencilla. “Se trata de desarrollar alimentos que gusten a la gente a partir de paneles de consumidores y paneles de cata. Es decir, cuando un alimento o una determinada variedad no gusta lo suficiente, se cambia”, explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e impulsor del prestigioso blog “Gominolas de Petróleo”

En las calabazas, por ejemplo, la fructosa se está sustituyendo por sacarosa; los tradicionales melocotones de regusto ácido, por su parte, prácticamente están desapareciendo del marcado en favor de variedades más dulces; el pomelo blanco, antes predominante, ha sido reemplazado por el pomelo rosa, mucho más dulce; finalmente, han surgido coles de Bruselas kid friendly para granjearse el aprecio de los más pequeños, incluso pepinillos con sabor a cola… 

Tal vez por este motivo, un artículo publicado hace unos años en la revista New Scientific planteaba que una de las pocas cosas que parecían tener claras los consumidores en materia de nutrición –que hay que comer cinco porciones de hortalizas y frutas diarias– podría estar comenzando a tambalearse, a raíz de que algunos fabricantes de alimentos están suprimiendo el fitonutriente responsable del ligero regusto amargo de la endivia, la escarola, el brócoli, los rábanos, las alcachofas y otras hortalizas de la misma familia, para lograr un sabor menos pronunciado.

En otro artículo anterior de esta misma revista titulado “Bitter truth: How we´re making fruit and veg less healthy” (La amarga verdad: cómo estamos haciendo que la fruta y verdura sean cada vez menos saludables) se señalaba que “cuando los científicos se refieren a la salubridad y los beneficios del té verde, el chocolate negro o el brócoli, de lo que están hablando, en realidad, es de unos componentes químicos de sabor amargo llamados fitonutrientes”.  

Así que la pregunta es: ¿qué es peor: el remedio o la enfermedad? Es decir, ¿no comer fruta o verdura o comer variedades de fruta y verdura modificadas para tener un sabor dulce?

“Entre la tesitura de no comer fruta o comerla un poco más dulce de sabor, la opción más aconsejable siempre debería ser comer frutas y verduras un poco más dulces”, contesta Lurueña. ”Evidentemente, la fruta de ahora es equis veces más dulce que la de hace años”, comenta este consultor independiente para empresas alimentarias al analizar que las bananas actuales son seis veces más dulces que las que se comercializaban hace 50 años. “Pero si nos remontáramos otros 50 años hacia atrás podríamos decir lo mismo del periodo anterior. Es decir, las sandías de hace 200 años probablemente eran mucho menos dulces que las de hace 50 años. Al final, intentamos producir alimentos que nos gusten cada vez más. El problema no es tanto comer estas frutas y verduras de sabor un poco más dulce, sino reemplazar su consumo por productos procesados muy dulces, muy salados o muy grasos”, recalca. 

Otro tanto opina Manuel Moñino, presidente del comité científico de la asociación para la promoción del consumo de frutas y hortalizas “5 al día”. “Sin duda, es mejor comer frutas y hortalizas que no hacerlo, independientemente de si la variedad es más o menos dulce, amarga, turgente o colorida”, manifiesta. “Con una mayor variedad de estos alimentos, también crece la posibilidad de exposición a fotoquímicos propios de cada familia y variedad, además de su carga nutricional característica”, detalla este miembro de honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética. 

Pero…¿y el fitonutriente responsable del sabor amargo de la alcachofa? ¿Es o no es tan importante? “Los fitoquímicos –responde Moñino– están en la base de muchos estudios por su posible relación con la salud, aunque la elevada variedad de estas sustancias químicas, así como la dificultad de evaluar su efecto sobre la salud, como parte de la dieta, hace que aún sean mínimas las declaraciones de propiedades saludables autorizadas por la European Food Safety Authority (EFSA)”.

“Si bien es cierto que eliminar, modificar o añadir estas sustancias a las frutas y hortalizas es en la actualidad una de las líneas de innovación de la horticultura y está posibilitando variedades de tomate, por ejemplo, casi negros por su contenido en antocianinas o pimientos rojos extremadamente dulces en comparación con los más comunes, no hay que olvidar –prosigue Moñino– que en la agricultura esto es una realidad desde hace décadas, aunque también sea cierto que muchas de las nuevas variedades que llegan al mercado lo hacen a costa de desplazar a otras variedades menos rentables desde el punto de vista comercial, lo que acaba reduciendo la biodiversidad”.

Algo parecido opina el dietista-nutricionista Julio Basulto, conocido por defender la salud pública y denunciar tipo de conflicto de interés. “No creo que sea peor el remedio que la enfermedad”, indica el coautor del libro “Más vegetales, menos animales” (Debolsillo) al planteársele si es preferible comer frutas y verduras cada vez más dulces, que dejar de hacerlo. “No se puede comparar el efecto negativo, contrastado científicamente, de las bebidas azucaradas sobre el sobrepeso y la obesidad que el hecho de que una variedad de fruta o verdura sea un poco más dulce”, argumenta. “¿Por qué? Porque multitud de estudios rigurosos concluyen que a mayor consumo de fruta y verdura fresca, menor riesgo de sufrir patologías crónicas permanentes. Pero eso no significa que esté a favor de la dulcificación artificial de cada vez más frutas y vegetales”, avisa. “El gran beneficio de la fruta y verdura es que no tiene potenciadores de sabor, que no tiene aromatizantes, que está desprovista de grasas hidrogenadas, de azúcares libres… A día de hoy, todas las investigaciones realizadas sobre las frutas, incluidas las más dulces, observan beneficios para la salud”, zanja.

La pregunta que flota en el ambiente es: ¿dónde está el límite? ¿Y si las nuevas frutas y verduras en lugar de ser seis veces más dulces que las de hace unos años, lo fueran 30 veces más, por ejemplo? ¿Sería un problema? Eduard Baladia coincide con Julio Basulto a la hora de marcar la raya: el problema puede presentarse cuando las frutas y verduras comiencen a tener sabor a una cosa distinta de lo que son, por ejemplo a ositos de goma, o cuando los pepinillos sepan a cola.

“Si esto ocurriera –adelanta Moñino– estas variedades podrían variar considerablemente su valor nutricional, pues este incremento del aporte de azúcar podría afectar al resto de nutrientes. Además, contribuirían a aumentar el umbral de dulzor de algunos consumidores (ya elevado de por sí, debido a la alta exposición al sabor dulce por la presencia habitual de azúcares en alimentos y bebidas), lo que podría llevar a algunos consumidores a preferir alimentos y bebidas dulces, una característica asociada a patrones poco saludables”, alerta. 

La última reflexión es del pediatra y experto en obesidad infantil Carlos Casabona, autor del libro “Tú eliges lo que comes. Cómo prevenir el sobrepeso y alimentarse bien en familia” (Paidós). “Los agricultores  llevan mezclando variedades y genes a lo largo de la historia de la humanidad para que las frutas y verduras sean más sabrosas y apetecibles. Es poco probable que esto altere nuestra capacidad de asimilar alguna de estas nuevas variedades”, explica. “No me preocupa que los plátanos puedan ser en el futuro un poco más dulces porque los plátanos sacian. Particularmente, pese a gustarme mucho, nunca he podido comerme tres seguidos, dos sí, porque sacian. Sin embargo, los bollos y galletas los puedes comer de tres en tres o de cuatro en cuatro, porque no sacian, sino que inducen a comer más”, concluye.