Publicado: Lun, 20/01/2014 - 10:06
Actualizado: Lun, 20/01/2014 - 10:06
El periodista Luis Palacio ha publicado un libro con recetas procedentes de los países ribereños del Mediterráneo (desde España, hasta Túnez, pasando por Grecia, Italia, Turquía o Marruecos) que tiene como principal particularidad las infografías que acompañan a cada propuesta gastronómica. Así, cada texto viene acompañado de una breve explicación donde se detalla el pueblo o la ciudad en concreto de la que procede el plato y de una infografía. La receta de la popular musaka de berenjena y cordero, por ejemplo, está entresacada de Atenas (Grecia), por más que esta propuesta gastronómica no goce de una gran tradición en aquel país.
“Sin embargo, a juicio de la escritor y cocinera griega –cuenta Luis Palacio en su libro– Aglaia Kremezi, la musaka forma parte de un grupo de platos que, a comienzos del siglo pasado, fueron inventados –o, al menos, reformulados a partir de preparaciones anteriores– para satisfacer los gustos de las clases altas griegas, que se miraban en los espejos de cocinas más occidentales como la francesa. Eso explicaría que la griega musaka tenga por remate de la muy francesa salsa bechamel; aunque los toscanos sostienen que la berenjena no es otra cosa que una evolución de su salsa colla, trasladada a la Ciudad de la Luz por los cocineros de Catalina de Médici”.
“La receta clásica de la musaka consiste en capas de berenjena, carne de cordero, sofrito especiado de cebolla y tomate y cobertura de bechamel, y una vez formadas las capas, gratinado al conjunto. Con esta formulación, la musaka se emparenta con otros platos como la lasaña o, incluso, con el británico pastel de pastor (Shepherd´s pie)”
Por lo que se refiere a la receta del falafel que propone “Cien cocinas” proviene de El Cairo (Egipto):
“Curiosamente (o quizás no tanto) ´Just Falafel´ (una cadena de comida rápida con establecimientos en Qatar, Líbano, Arabía Saudí o Gran Bretaña) no está presente en el país donde se dice que nació este plato: Egipto. Porque en la tierra de los Faraones podrían haberse hecho las primeras croquetas de habas (que no otra cosa es el falafel), cuando los cristianos coptos buscaban alternativas a la carne para las cuaresmas y otras fiestas de ayuno y vigilia”.
“Como sucede con una buena parte de los platos populares, otras teorías disputan a Egipto ya los cristianos coptos el origen del falafel. Los judíos, de Israel, también reclaman su paternidad aduciendo que es un plato típico de la Pascua judía (pesaj) con el que se conmemora las habas que consumían los esclavos hebreos en Egipto. Del mismo modo, desde Líbano también reclaman para sí el falafel y hasta emplean para ello el Séptimo Arte: para sintetizar el viaje sentimental de un libanés por su ciudad natal, Beirut, el cineasta de aquel país, Michel Kammoun solo encontró un título: Falafel. Se trata, en cualquier caso, de una receta acorde con las exigencias de las tres grandes religiones del Libro y del Mediterráneo: el Islam, el cristianismo y el judaísmo".
En relación al tumbet, en el libro se informa que la berenjena comparte espacio en cualquier despensa mediterránea que se precie con los pimientos y el tomate. “Y eso que, curiosamente, ninguna de las tres es oriunda de las orillas del Mare Nostrum. Las primeras las trajeron los árabes desde la India; los segundos hubieron de esperar el descubrimiento de América para llegar a este lado del Atlántico en naves castellanas procedentes del Nuevo Mundo”.
Para Palacio, “uno de los secretos del tumbet mallorquín residen en la calidad de sus ingredientes. Así, según dicen, las verduras de esta isla cuyo suelo es rico en sal (lo que reduce la humedad) suelen ser de menor tamaño, pero más sabrosas. Eso sucede, por ejemplo, con los “tomàtigues de ramellet” (es decir, con el tomate en rama) que se emplean para la salsa de tomate del plato que nos ocupa”.