Sabido es que el pescado y el marisco forman parte de una dieta equilibrada y saludable. Sin embargo, ambos pueden contener ciertos contaminantes medioambientales, por lo que conviene poner en una balanza (que no esté trucada…) sus beneficios e inconvenientes. El presente texto lo tiene en cuenta, además de una serie de recomendaciones de tres organizaciones de referencia para elegir pescado y marisco, sea fresco o congelado. 

De 2 a 3 raciones por semana
Las recomendaciones más recientes, como la de la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria, son comer de 2 a 3 raciones por semana de pescados y mariscos. Si bien son fuente de ácidos grasos omega-3, así como de vitaminas y minerales esenciales, su ingesta también contribuye a nuestro consumo de ciertos contaminantes tales como el mercurio, el arsénico, el cadmio o las dioxinas.  

El citado consumo garantiza que la población minimice la exposición a contaminantes mientras que se mantiene un consumo suficiente de nutrientes como la vitamina D, de minerales como el yodo y el selenio y de ácidos grasos omega-3.

Ahora bien –insiste adecuadamente la FDA– “tal como sucede con todos los tipos de alimentos, es importante manipular los pescados y mariscos de manera segura para reducir el riesgo de contraer enfermedades”. A continuación, recopilamos a continuación una serie de recomendaciones sugeridas por la  Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en Comprar de forma segura y de la la Food and Drug Administration (FDA) en Pescados y mariscos frescos y congelados: Cómo seleccionarlos y servirlos de manera segura.

Cómo comprar de manera acertada pescado y marisco fresco

• Compre solamente el pescado que esté refrigerado o que se exhiba sobre una capa gruesa de hielo fresco que no se esté derritiendo (preferentemente, en una caja o bajo algún tipo de cubierta).
• El pescado debe tener un olor fresco y suave. Si hace olor malo, agrio o, especialmente, a amoníaco, es un indicativo de que se encuentra en mal estado. Ese olor a amoníaco se intensifica con la cocción, así que deseche cualquier producto con olores extraños.
• La carne del pescado entero y de los filetes debe ser firme y brillante, con agallas de color rojo brillante sin sustancia lechosa. La carne debe volver a su lugar después de presionarla. Los filetes de pescado no deben presentar una decoloración, un oscurecimiento ni un desecamiento en los bordes.
• Las branquias han de ser de color rojo. Por su parte, las escamas no deben de presentarse sueltas.
• Los ojos del pescado deben ser claros, traslúcidos y sobresalir un poco, nunca estar hundidos.
• La carne de las gambas y de los camarones debe ser translúcida y brillante, con poco o nada de olor.
• Hay que desechar las almejas, ostras y mejillones que tengan conchas agrietadas o rotas.
• Haga la prueba del golpe: las almejas, ostras y mejillones vivos se cierran cuando se les da un golpecito a la concha. Si no es el caso, no hay que cogerlos.
• Que las patas se muevan: crustáceos como langostas y cangrejos vivos deberían mover un poco las patas. Dado que se descomponen rápidamente después de muertos –si estamos comprando producto fresco- sólo se deben elegir y preparar las langostas y cangrejos vivos.

Precauciones en pescado y marisco congelado
Siguiendo con las recomendaciones de la FDA, hay que tener en cuenta que “los pescados y mariscos congelados se pueden descomponer si el pescado se descongela durante el traslado y se deja a temperaturas cálidas durante demasiado tiempo”. Además:

• No compre pescados ni mariscos congelados si el envase está abierto, rasgado o tiene los bordes molidos.
• Evite los envases que estén ubicados sobre la “línea de escarcha” o en la parte superior de la caja de congelamiento.
• Evite los paquetes que tengan señales de escarcha o cristales de hielo, ya que puede significar que el pescado ha estado almacenado durante mucho tiempo o que se descongeló y volvió a congelar.

Los pescados de temporada de noviembre
A partir de este mes, es la época del besugo, congrio, fletán, palometa, pez espada y del salmonete. Por lo que respecta al marisco, te recomendamos la gamba rosada, la gris, el camarón, la cigala, los berberechos y las vieiras.