Como ya explicábamos en Cómo elegir un buen pescado, las recomendaciones más recientes, como la de la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria, aconsejan comer de 2 a 3 raciones por semana de pescado y marisco, ya que esas cantidades garantizan minimizar la exposición a contaminantes que puedan portar, manteniendo, al mismo tiempo, un consumo suficiente de nutrientes como la vitamina D, de minerales como el yodo y el selenio, y de ácidos grasos omega-3.

Sin embargo, conviene adoptar precauciones adicionales si se opta por comer pescado y mariscos crudo: la estadounidense Food and Drug Administration (FDA) manifiesta explícitamente que siempre es mejor cocinar bien los pescados y mariscos para evitar el riesgo de contraer enfermedades. No obstante, si decides comer pescado crudo, es importante que haya estado congelado. Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) detalla los inconvenientes de cara a la salud pública relacionados con el anisakis –un parásito que puede encontrarse en el pescado de aspecto repugnante, filiforme y exiguo–y la ingesta de pescado crudo o semicocinado- cuya incidencia está aumentando en los últimos años.

Las indicaciones de la FDA

• Algunas especies de peces pueden contener parásitos que, al congelarse, morirán.
• No obstante, la congelación no mata todos los microorganismos dañinos. Por lo tanto, es mucho mejor cocinar los pescados y mariscos.
• Algunas ostras son tratadas después de cosechadas. Dicha información puede aparecer o no en la etiqueta. No obstante, y de todas formas, dichas ostras no deben comerse crudas por personas con riesgo de enfermarse. El tratamiento posterior a la cosecha elimina algunos patógenos naturales, pero no elimina todos los patógenos que causan enfermedades.

Grupos de mayor riesgo: Quién no debe comer pescado/mariscos crudos o semicocinados

La FDA hace hincapié en las personas que padecen un mayor riesgo de contaminación al consumir pescados y mariscos crudos o semi-cocinados y desaconseja taxativamente que lo hagan quienes se encuentren en los siguientes grupos:

• Mujeres embarazadas
• Niños pequeños
• Adultos en edad avanzada
• Personas con problemas del sistema inmunológico
• Personas con acidez estomacal disminuida

El anisakis
Tal como expone la AESAN, las larvas del anisakis –parásito que puede encontrarse en el pescado­– “pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado  y puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas, a veces graves”. La AESAN insiste en que “la enfermedad por anisakis sólo se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o prácticamente crudo” ya que “comer pescado convenientemente cocinado no tiene ningún riesgo”, lo cual hace extensivo a “los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo…)”, que no entrañan ningún riesgo “al ser comidos cocidos o a la plancha”. Asimismo, la AESAN explica que “con medidas muy sencillas se pueden evitar” los problemas de salud que puede causar el anisakis, que recogemos textualmente a continuación:

Prevenir y evitar los problemas del anisakis

• Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
• Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito.
• Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60° C de temperatura en toda la pieza lo que da total seguridad.
• Si come el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito.
• Debe congelarse a una temperatura de – 20º C o inferior durante al menos 24 horas.
• Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento.
• Los equipos frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de – 20º C o inferior durante 7 días.

Productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente

• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos. (NOTA de “Comer o no comer”: esta es la indicación de la AESAN cuando trata sobre el anisakis, pero, como hemos recogido más arriba, la FDA insiste en que “las ostras no deben comerse crudas por personas con riesgo de enfermarse”)
• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas y carpas.
• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
• Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.

Algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo que deberán congelarse previamente para evitar el anisakis

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado, por ejemplo ceviches.
• Huevas de pescado solo si están crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
• Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.

Finalmente, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición explica que “la legislación europea y española obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de al menos 24 h”.