Fue el pasado verano, acabado el curso escolar, cuando la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) leyó la cartilla: “el consumo de estos pescados puede producir síntomas gastrointestinales que van desde síntomas leves de corta duración hasta diarrea severa con náuseas y vómitos, que puede durar de uno a dos días”. Estamos hablando del pez escolar (Ruvettus pretiosus), una especie de cuerpo alargado y color marrón oscuro, conocida también en Catalunya como llima, en Galicia como cochinilla, en Andalucía como escolar clavo o en Canarias como escolar rasposo. A continuación ofrecemos las recomendaciones que ofrece AECOSAN sobre cómo preparar y comer el pez escolar:

Se comercializan dos especies:  escolar (Ruvettus pretiosus) y escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum).

El consumo de estos dos pescados puede producir trastornos gastrointestinales en determinadas personas, mientras que otras no manifiestan síntomas. No existe suficiente información científica para poder determinar esta diferencia de sensibilidad.

Su comercialización está permitida siempre que se cumplan los siguientes requisitos:

• Solo podrán comercializarse embalados o envasados
• Deberán ser debidamente etiquetados para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias

Estos pescados se venden comúnmente en rodajas o filetes y, una vez cortados, son difíciles de distinguir, por lo que es fundamental su correcta identificación. A veces se han encontrado erróneamente identificados con otros nombres como pez mantequilla, mero...

Recomendaciones de preparación y consumo:

• Los métodos de preparación culinaria adecuados deben eliminar la mayor cantidad de grasa posible, recomendándose retirar la piel y la grasa visible.
• Se recomienda no utilizar estos pescados en preparaciones en crudo.
• Si se cocinan a la plancha o cocidos NUNCA se debe utilizar el sobrante que queda en la sartén ni el caldo de cocción, ya que ahí será donde se encuentre la mayor cantidad de grasa. 
• Se recomienda el consumo de una pequeña cantidad la primera vez que se ingiere.
• Si se observan síntomas gastrointestinales, evite su consumo en el futuro. 
• Se recomienda evitar el consumo de estas especies a grupos sensibles como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con patologías gastrointestinales previas.

¿Qué hacer si se enferma tras el consumo?
La AECOSAN insiste en que “estos pescados tienen un alto contenido en grasa, aproximadamente un 20%, compuesta por esteres cerosos indigestibles para los humanos, por lo que pueden producir episodios diarreicos y síntomas gastrointestinales agudos, aproximadamente unas dos horas después del consumo”. De llegar a ocurrir, la AECOSAN recomienda que “aunque no suele causar pérdidas graves de fluidos, se recomienda una atención médica temprana sobre todo en niños, ancianos, mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas o si los síntomas persisten”.