Aunque es exagerado apuntar que las especias necesitan un mapa del tesoro, conviene andarse ojo avizor para que no nos den gato por liebre o, lo que es lo mismo, hojas de olivo trituradas en lugar de orégano seco o cáscara de cacahuete molida en vez de comino. Montse Botella, directora de calidad de “Carmencita”, ha accedido a llevarnos de viaje por los cinco continentes para explicarnos algunos de los controles que realiza su empresa.

Antiguamente, el comercio de especias como la canela, el jengibre, la cúrcuma, el “grano del paraíso” (o cardamomo) o la nuez moscada motivó todo tipo de leyendas entre los mercaderes para incrementar su mística y, por consiguiente, su margen comercial. Hoy día, en cambio, el principal objetivo de “Carmencita” es controlar hasta el más ínfimo detalle con tal de garantizar que el contenido de cada frasquito de especias se adecua a lo que los consumidores esperan de ellas.

Sin ir más lejos, hace unos meses se supo que gran parte del orégano seco que se comercializaba en Inglaterra no era tal, sino una mezcla de otras variedades de plantas secas, en concreto, de hojas de olivo y mirto que, convenientemente molidas, se hacían pasar por orégano. También el azafrán está siendo vigilado de cerca, ya que se conocen casos de empresas que, para adulterarlo, machacan concienzudamente el esparto hasta que adopta la forma de pequeñas hebras, que después tiñen y mezclan con azafrán auténtico (los entendidos pronto lo descubren porque estas hebras no se rompen ni se deshacen con las yemas de los dedos ni en el agua). Conviene recordar que son necesarias unas 50.000 flores, el equivalente a un área de cultivo de la medida de un campo de fútbol, para obtener 0,45 kilogramos de azafrán fresco. Sin embargo, bastan unas pocas briznas (0,125 gramos) para trasmitir sus propiedades a una receta de cuatro personas. “También hay quien le adiciona colorantes –descubre Montse–, para aumentar la capacidad de coloración del azafrán. Esto es algo que también se detecta muy fácilmente. En Carmencita hacemos controles exhaustivos para garantizar, por ejemplo, que no se mezcla azafrán añejo, disipado y sin color (que luego se enmascara con cochinilla roja o con otro colorante), con azafrán fresco”. Por lo que respecta al comino, “debido a la similitud entre la cáscara de cacahuete molida y los cominos molidos, se han detectado casos de adulteraciones de cominos molidos con cáscara de cacahuete. Cabe destacar que el cacahuete es un alérgeno, con el riesgo de seguridad alimentaria que ello conlleva. Existen casos similares de adulteraciones en pimientas, pimentón, azafrán,…etc”, hace memoria Montse, mientras repasa las advertencias emitidas en los últimos tiempos por el RASFF o Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos.

Aunque estas adulteraciones son la excepción, es cierto que la globalización ha contribuido a que las cadenas alimentarias sean más largas, lo que ha llevado a “Carmencita” a extremar sus controles, en vista de que cada vez más especias como la albahaca, la canela, el curry, el pimentón y, muy especialmente, la pimienta, estén cada vez más expuestas a la entrada de contaminantes químicos y microbiológicos.

Según explica Montse desde Novelda (Alicante), el principal rasgo distintivo de “Carmencita” es controlar externamente a los proveedores para que sus materias primas se ajusten a los estándares de calidad y seguridad alimentaria que rigen en Europa. Esto significa que desde el primero hasta el último de los suministradores de “Carmencita” son auditados por la empresa y han de cumplimentar, en función del producto, unas fichas técnicas que incluyen análisis físico-químicos, análisis microbiológicos, plaguicidas utilizados (de ser el caso), hidrocarburos policíclicos aromáticos, metales pesados (si el terreno los contiene), etc. Para tal fin, una persona del departamento de calidad de “Carmencita” revisa diariamente los boletines que recibe la empresa de sus dispensadores, quedando retenidas las especias hasta que se comprueba que todo se ajusta a lo convenido, cuando no se procede a ponerlas en cuarentena si existe alguna alerta alimentaria que las afecte. Además, la empresa dispone de un laboratorio interno que analiza también las esencias, las fibras, etc. para que no haya ni el más pequeño lunar en la seguridad alimentaria. Otro tanto sucede con el gluten para impedir que se produzcan contaminaciones cruzadas, por ejemplo, por cohabitar campos de trigo cerca de donde se cultivan las especias. “Llevamos un control exhaustivo de nuestras instalaciones para que los intolerantes al gluten y a otros alérgenos se sientan completamente seguros con nuestras especias”, añade.

El telón de fondo es que cuando la climatología en los principales países productores de especias (Sri Lanka, Irán, India, Islas Molucas, China, Indonesia, Madagascar, Nepal, etc.) no es la más propicia, algunos proveedores tienen la tentación de dar gato por liebre. “Cuando las cosechas son deficientes y el precio de alguna especia se pone por las nubes, puede suceder que alguien intente adulterar la materia prima, añadiéndole otras plantas, para que el precio final sea más barato”, recalca Botella.

Interrogada sobre qué especias hay que vigilar ahora mismo más de cerca por esta razón, Montse apunta que la pimienta negra es un producto caro. “El grano entero no se puede adulterar, pero con la molida hay que andarse con cuidado porque algunos proveedores pueden tener el impulso de adulterar el producto con otras partes de la planta que no son pimienta propiamente dicha”. También hay que andarse con tiento este año con los ajos molidos y, en general, con cualquier especia que se presente molida.

Por lo que atañe a la actualidad del sector, Montse se refiere a un pequeño boom relacionado con la canela debido, al parecer, a que ha corrido la voz de que la canela que se produce en la antigua Ceylan o Sri Lanka es de mayor calidad que la “cassia” que se cultiva al sur de China (pese a ser profusamente utilizada en la medicina china), ya que contiene menos cantidad de cumarina, un compuesto químico orgánico que se encuentra de forma natural en la planta y cuyo exceso podría dificultar la coagulación. Comentar que ambos orígenes contienen cumarina y todo depende de la cantidad que se consuma.

La última cuestión que trataremos hoy en este viaje hasta el corazón de las especias es cómo reconocer una especia de calidad. Por lo que respecta al llamado “oro rojo”, el azafrán genuino desprende un aroma muy particular, incluso en cantidades muy pequeñas. Asimismo, el azafrán auténtico tiene un sabor ligeramente astringente y sus filamentos tienen los extremos difuminados. La mejor forma de guardarlo es un lugar oscuro y fresco. Por el contrario, no es aconsejable congelarlo, como explicaremos otro día.

Algo similar ocurre con la vainilla. “Si tuviera que decir un método –indica la responsable de calidad de “Carmencita”– seguramente recomendaría fijarse en que la vaina sea de color negro y que tenga un aroma penetrante”. En cambio, la vainilla que tiene una tonalidad más rojiza no es tan buena.

Queda por decir que pese a que las especias –como publicó Marta Chavarrías en “Consumer” hace ya un tiempo– contienen una importante carga microbiana, aspecto que pondría en duda su seguridad alimentaria, sus componentes limitan la actividad de los microorganismos y prolongan el tiempo de vida de los alimentos. Algunas de las más eficaces por sus propiedades antimicrobianas son la canela, el clavo y la mostaza, seguidas del laurel, el comino, el cilantro, el orégano, el romero, la salvia y el tomillo. También se ha demostrado que el ajo es eficaz, por ejemplo, para inhibir el crecimiento microbiano de salmonella, E. Coli, Staphylococcus aureus y Bacillus aureus, mientras que las hojas de laurel son eficaces contra el Clostridium botulinum y el tomillo para la Vibrio parahaemolyticus. Por este motivo, todavía se emplean como conservantes, además de ser mano de santo para no tener que echar mano del salero.