Las aceitunas son inicialmente verdes, pero a medida que maduran adquieren una tonalidad morada y, finalmente, negra. En ese sentido, las negras son más energéticas que las verdes, aunque todo depende de la variedad y del proceso de elaboración. En el caso de la variedad hojiblanca, cuando se hace en salmuera, por ejemplo, la diferencia energética entre ambas por cien gramos de pulpa es muy pequeña: 243 kilocalorías y 23 gramos de grasa la aceituna verde, y 250 kilocalorías y 24 gramos de grasa la negra (estos datos varían ligeramente en diferentes tablas de composición de alimentos, pero sirven a modo orientativo).

Más preguntas: ¿cuántas aceitunas entran en un kilo? Pues, depende del momento en que se recolecten. Según un agricultor de Tortosa (Tarragona)  que se entretuvo en contarlas y en cuantificar la cantidad de aceite que contenían para establecer el momento óptimo para realizar la cosecha (los datos están entresacados de la página 105 del libro que se editó con motivo del XVII Congreso del Aceite de Oliva que se desarrolló en Tortosa los días 25 y 26 de julio de 1914), los resultados son los que siguen:

Según hizo saber este agricultor en el mencionado congreso, las aceitunas recogidas tempranamente (el 15 de noviembre) tienen un color verde o rosado; las recogidas el 3 de diciembre ya son pintonas (es decir, están dejando de ser verdes y son ya prácticamente moradas), las recolectadas el 21 de diciembre (siempre en Tarragona, pues en otras provincias y países el proceso puede alterarse en función de la temperatura y de otros condicionantes)  son de color negro, pero sin ninguna arruga, mientras que las que se recogen el 10 de enero (normalmente del suelo) son de color negro y tienen la piel muy arrugada.

De cara a los consumidores de aceite de oliva, el porcentaje de aceite de las olivas informa del número de kilos de aceitunas que se necesitan para elaborar un litro de aceite: para conseguir un litro de aceite de oliva hacen falta 5 kilos de aceitunas, por ejemplo, si el porcentaje de aceite de cada kilo de olivas es del 20%. Por cierto, el rendimiento medio del olivar español ha estado en torno al 20% en los últimos años, según la Agencia para el Aceite de Oliva.